千年粤菜，能否抓住新机遇？

编者按：本文来自微信公众号“红餐网”（ID:hongcan18），作者 周洪楚，36氪经授权发布。

自主席亲自点赞潮汕菜后，关于潮汕菜风口、潮汕菜火了的文章屡见报端。而粤菜这些年的发展情况也被大家重新关注。

这些年，粤菜市场到底怎么样？粤菜品牌的发展又如何呢？粤菜企业能否乘着这阵东风迎来新发展？

“潮州菜还是好吃的，在全国都风行，在国际上也是最好的中华料理。”日前，主席亲自点赞潮州菜后，潮州菜是否迎来走出去的新机遇，成了餐饮界热议的话题。与此同时，潮汕菜背后的粤菜如何走向全国，也成为讨论的焦点。

红餐网（ID：hongcan18）注意到，近几年，粤菜的发展仍然火热，在大本营广东，一批粤菜品牌的发展更是蒸蒸日上。然而，在省外其他地区，却鲜少见到这些品牌的身影。怎么回事？

全国9万家门店，火热的粤菜江湖

粤菜即广东菜，是我国八大菜系之一，由广府、客家、潮汕三大民系组成。

过去，粤菜以其昂贵的食材、精细的做工和摆盘，被称作全国高档餐饮之首，一直备受海内外消费者欢迎。

虽然在“国八条”后，高端餐厅受挫，高端粤菜也受到了一定冲击，但粤菜也因此迎来了新一轮的变革机遇，从高端转向平民化发展。据中国粤菜产业报告（2017）显示，全国范围内就有有9万家粤菜餐厅。

而在粤菜大本营广东，粤菜的发展更是活跃。

据红餐网了解，上百年来，广东这片沃土早已孕育出了一大批味道正宗、坚守匠心、追求本味，且备受大众喜爱的粤菜老字号，比如莲香楼、广州酒家、北园酒家、陶陶居、泮溪酒家、太平馆、白天鹅宾馆、半岛酒家等，是广州市民宴请亲朋好友，海内外美食老饕、各地游客们寻觅广东正宗粤菜的首选之地。

除了老字号外，以炳胜、惠食佳、澳门街、鹅公村等为代表的一批中坚粤菜品牌也广受食客的喜爱。

△图片来自炳胜集团公众号

近几年，在消费升级的大背景下，广东省内的粤菜品牌更是表现活跃：

始建于1935年的广州酒家上市，顺利跻身A股市场；

具有100多年历史的陶陶居开设分店，并且一改人们对于老字号“老旧、传统”的影响，从产品的内容包装和传播方式做改变，朝年轻化、时尚化、新国潮的方向发力；

点都德旗下的毕德寮、德小馆，炳胜旗下的小炳胜，开饭餐厅、后街唐厨、客语等一批装修风格更时尚、定价更大众化的粤菜潮牌崛起并逐渐发展壮大。

此外，一些粤菜品牌也依靠一些单品、爆品走了出来。

比如来自潮汕派的牛肉火锅、卤鹅，就涌现出陈记顺和、八合里海记、海银海记、物只卤鹅、陈鹏鹏潮汕菜等品牌。

△ 摄自红餐网

除此之外，茶餐厅、鸡煲、猪肚鸡等品类也出现了一批有影响力的品牌。如大龙凤榴莲鸡煲、表哥、表叔茶餐厅、淼鑫猪肚鸡等。

而一些传统的品类，如烧腊烧味、肠粉等也通过一些品牌的改革创新，在广东的大街小巷焕发出新活力，逐渐向品牌连锁化方向发展。

中国粤菜产业报告（2017）显示，烧腊烧味全国门店数多达万家，茶餐厅有近8000家，就连小小的肠粉，也有7000多家。

粤菜品牌在省外的探索

这些年，粤菜餐饮品牌也在寻求往外发展。

红餐网（ID：hongcan18）发现，这几年已经有部分原本深耕广东市场的粤菜品牌开始走出广东，去省外城市拓店。

比如在广州荔湾以大排档起家的惠食佳，2013年便成功打入了上海的高端餐饮市场，目前包括惠食佳、惠食佳·朱雀茶室、惠食佳·名豪·宴会厅在内，省外门店共开设了8家门店；

百年老字号陶陶居2016年起开始进军省外市场，目前为止，陶陶居在厦门、上海两地开设出3家分店；

△图片来自陶陶居

2018年把省外首店开在上海的点都德，目前省外门店已经有10余家，门店遍布了上海、南京、杭州、成都等城市。

此外，还有一些主打广式茶点、广式粥品、潮汕牛肉火锅、港式火锅的品牌，也在慢慢辐射在其他城市。

但是，从整体情况来看，和那些动辄一年开店数百家的川湘菜系品牌不同，粤菜品牌在省外开店，大多都是抱着试水或者谨慎的态度开几家店，扩张的速度并不算快，并且大多集中在北京上海等地，粤菜品牌的大本营依然还在广东地区。

《2017中国粤菜产业发展报告》显示，截止2017年10 月，全国粤菜系门店总体量达到9万多家，但半数粤菜门店都是聚集在发源地广东，门店数量约4.6万家，占比近50%。其中广州拥有粤菜门店近12000家，数量居全国第一，占了全国粤菜近八分之一的份额。

△数据来自2017中国粤菜产业发展报告

“粤内”领跑，“粤外”失速，这是为何？

为什么粤菜品牌难以走出广东？这个问题，业内讨论了10余年。

2009年，羊城晚报一篇《粤菜馆扩张和连锁遭遇困境，政府扶持力度不够》的报道里面尝试给出答案：对食材要求高、工序复杂制作难、人才短缺制约扩张……

在红餐网看来，如今国内的物流越来越发达，食材的供应或许不再是限制粤菜品牌在省外扩张的最主要难题。人才、粤菜人的思维等问题却依然没有得到解决。

01 人才断档

粤菜大多追求现炒现制，讲究镬气，这是一种苛刻的技术标准。而且做工追求精细，煎、炸、焖、煮、焗……光烹调方式就有21种之多，对厨师的技艺要求非常高，这是中央工厂无法替代的。

因此，培养出一个优秀的粤厨难度就很大，必须从最初级的学徒做起，短则三五年，长则需要十余年。而且这个过程十分辛苦，不是真心热爱或者能吃苦耐劳的人都难以坚持。

“现在收入渠道多样，即便是老师傅愿意花心思教，但是愿意为此付出时间和精力的年轻人已经不多。”一位在广州某酒楼从事了将近30年的粤菜老师傅告诉红餐网。

加上，省外的一些酒楼也会热衷于在广东省内挖掘粤菜大厨去坐镇，这些年粤菜大厨往外走的现象很多，省内人才流失也导致了粤菜厨师的断层。

广州某知名粤菜馆老板表示，自己三年内换了四个主厨，这在业内并不是新鲜事。即使是有着“厨出凤城”之称的厨师之乡顺德，这些年虽然大力发展厨师培训学校培养人才，但是进到企业依然需要经过实践的考验才能真正独当一面，这些都是需要过程的。

△图片来自陶陶居

据了解，如今一些老字号茶楼，最好的点心仍然是依靠年迈的老师傅，甚至返聘一些已经退休的厨师来完成的。比如陶陶居，为了保证品质，在开设第二家分店时，不惜花重金从香港聘请大厨。后来进军上海市场，更是花费大成本，将9成后厨技术力量和服务团队调配至上海。

02 保守务实的思维局限

除了食材供应链、人才培养等必须要攻克的难关外，红餐网创始人陈洪波认为，粤菜要走出去，最关键是要改变思路。

“大多数粤菜馆都是家族式的经营模式，他们大都比较保守务实，坚持做好本土，基本不考虑对外扩张，开连锁店。”陈洪波直言。

很多传统粤菜人都有怀旧情怀，他们觉得，那些口碑最好的粤菜餐厅，往往就在市井百姓旁边，价格公道、材料新鲜、出品口味长期有保证、分量不坑爹等，这才是市井粤菜的卖点。

还有一部分老一辈粤菜人觉得，“小富即安、不求大同”，广州本地的餐饮市场足够大，精耕这一亩三分地，日子便可以过的得很好，没必要折腾。

这其实是为什么这些年，粤菜在广东发展得红红火火，一出广东就变得安静的重要原因。

粤菜品牌要往外走，或许可以从以下4个方面突破

前些年，“辣”因为具备成瘾性的特征成为消费者最喜爱的口味。不过近几年，人们的健康意识不断提高，尤其是在这次疫情之后，人们的饮食习惯也发生了很大的变化，逐渐从以前看中“大鱼大肉”、“嗜麻好辣”向“清淡健康”转变。因此以新鲜食材、少调味料方式烹饪的饮食开始受到人们的关注和青睐。

《中国餐饮数据2020》显示，不同代际消费者的口味变迁中，“辣”虽然还是最受欢迎的味型，但是在消费者最想尝试的口味中，“鲜”以52.5%的高占比打败了“辣”，排名第一。而“清淡本味”在消费者最想尝试的口味中也排名靠前，居于第三。

在这样的消费趋势下，注重食材本味、口味较为清淡健康的粤菜品牌或将迎来新机遇。

红餐网认为，粤菜品牌在全国或者可以从以下4大方面进行尝试。

01 挖掘单品，以点突破

前几年单品、爆品概念兴起，全国各地，以一个爆款单品带火一个品牌，甚至是一家企业的案例屡见不鲜。比如从川渝菜系里细分出来的麻辣烫、麻辣火锅、串串香、酸菜鱼等，目前在市场上拥有数百上千门店的品牌并不少，比如杨国福麻辣烫、张亮麻辣烫、大龙燚、小龙坎、珮姐老火锅、钢管厂小郡肝串串香、太二酸菜鱼、鱼你在一起等。

这些品牌之所以能在短短几年形成一定规模，均与品类本身的操作门槛低、可标准化程度高等因素有关。

依照这样的爆品思维和逻辑，粤菜里面的菜品其实也很值得挖掘。鸡煲、牛杂煲、烧腊、粥、肠粉等都很适合单品模式。

而近年来在外地市场扩张上取得了一定影响力的茶餐厅、牛肉火锅、猪肚鸡、卤鹅品牌，就是最好的例证。

02 走平民化、大众化路线

不少消费者，尤其是年青一代，觉得与粤菜有一定距离，是因为在他们的印象中，粤菜的代名词就是“高端”、“贵”。

事实上，目前市场上走平民化、大众化路线的粤菜品牌并不少。比如开饭、后街唐厨等年轻粤菜潮牌，人均价格大都在80-100元之间，主打的平民百姓也消费得起的粤菜食堂；炳胜、点都德等传统粤菜品牌也在以副牌、子品牌的形式往大众化路线发展；陶陶居进军上海，强调的也是“质价比”。

△图片来自陶陶居

值得一提的是，点都德、陶陶居在省外的知名度能这么高，恰恰也是因为这两个品牌打破了消费者对于粤菜餐馆价格高昂的传统认知，以平民化的价格征服了不少年轻消费者。

03 培养专业的人才梯队，为连锁店输送血夜

前文提到，人才的断层是限制粤菜往外走的重要因素，尤其是一部分对厨师技艺、服务水平要求更高的粤菜中餐品牌想要突围，这是必定是首要解决的难题。

一位行业专家表示，粤菜之所以能在香港蓬勃发展，一部分因素源于政府投资创办了一所专门为粤菜馆提供厨师的院校，以此为粤菜餐厅输送人才。

那么，粤菜品牌的连锁发展之前，同样要建立好企业的人才梯队，为新门店输送血液。

04 产品相对标准化

毫无疑问，粤菜品牌要想往外走，标准化之路是必不可少的。

虽然粤菜对大厨的要求很高，但是菜品并非不可复制和标准化的。这些年，很多粤菜企业也在尝试着半成品或者预制品的制作，已经将流程和做法相对标准化，为的就是保证菜品口味的稳定。

结 语

在目前看来，粤菜品牌想要走出广东市场，形成一定连锁规模，确实仍存在一定的难题，但粤菜作为八大菜系之一，其本身具备的魅力和生命力都不会消失。

现如今，连主席都亲自点赞潮汕菜，换个角度来看，也可以理解为其对整个粤菜菜系的支持和赞赏。这一次或许是粤菜消费市场在“八项规定”后迎来的新风口。

只是，粤菜品牌需要的是更多的耐心，找到突破口，同时也需要更多优秀人才的加入，这样才能在匠心技艺与商业发展中找到更好的平衡。