熊猫快餐打假背后，“假中餐”如何年赚近300亿？

编者按：本文来自第一财经商业数据中心，作者：贺哲馨，36氪经授权发布。

19日，美国熊猫快餐打脸“李鬼”，官方发布声明称未授权任何分店在中国开业，位于昆明吾悦广场的“熊猫快餐”乃山寨。沸沸扬扬好几天的“全球最大连锁中餐馆进入中国”新闻算是尘埃落定。但不少读者心中肯定还有疑问，譬如——

“全球最大的连锁中餐馆，为何大部分中国人从未听说？”

“既然标榜中餐，进入中国为啥菜色还要改良？”

“去过美国的都说不好吃，熊猫快餐靠什么赚钱？”

华人都说难吃的熊猫快餐，一年能赚260多亿

当美式快餐的代表——麦当劳、肯德基们以风卷残云的速度在中国开店，大洋对岸的熊猫快餐也正在占领美利坚。1983年成立至今，这家中式快餐店的身影已经遍布美国47个州，在全球拥有2000多家连锁店，员工23000名，年营业额约40亿美元，约合人民币260亿元。

美国影视剧中的熊猫快餐盒子

如今，熊猫快餐仍保持着每周3家新店的扩张速度， 这与巅峰时期的汉堡王在中国开店的速度差不多。但熊猫快餐已经有近40年的历史。

熊猫快餐的成功，主要归功于它“不做华人生意”的定位。“中国人毕竟很少，要想赚大钱，还得迎合老外的口味。”熊猫快餐的创始人程正昌曾这样解释餐馆的定位；实际上，这也是海外连锁中餐厅卖“假中餐”的原因。除了华人市场的相对规模小，历史上华人群体在美国的数量也因政策原因波动巨大，美国社会学家Susan Carter 2013年发表的《反华法案实施期间的美国华裔居民》一文中提到，在美华人数量在1920年时仅剩6.1万人，而在1890年时，这一数字曾为10.7万。

为了做出真正吸引美国人的中国菜，程正昌没有卖当时流行于美国的“中餐老三样”：蛋卷、米饭和炒面。他开发了一系列酸中带甜，微辣的“中国菜”， 其中的招牌菜就是陈皮鸡：将脆皮鸡在甜辣的橘子汁锅里炒制而成——听上去像是糖醋鸡块的做法，看上去则更像是韩式炸鸡。不过有网友称，这道菜更像是另一道“假中式”左宗棠鸡的改良版——总之和中餐八竿子打不到一块。

陈皮鸡

没想到，1987年，陈皮鸡推出之后便一炮而红，成为美国人到店必点的爆品， 销售额一度占到店营收的 30% 以上 。尝到甜头之后，餐馆先后推出“花生+蔬菜+红辣椒+鸡肉”版本的宫保鸡丁，黑蘑菇鸡肉、和上海安格斯牛排（即牛肉炒西兰花）等中国人闻所未闻的中式菜品，它们无一例外都成了招牌。

熊猫快餐的创新不仅体现在菜单，还体现在种种细节之上。为了让美国食客用餐更easy，一开始熊猫快餐是不提供筷子的，后来他们发明了一种类似叉子+筷子的结合体，为了让食客逐渐熟悉这种东方的餐具。

高标准化也是它成功的秘诀。据悉，熊猫快餐的SKU一直保持在20个左右，每一道菜都由加工商制作菜品原料，配送公司送到各个分店，采用统一的复合调味料，后厨仅负责加热工作，以保证菜品标准统一。此外，熊猫快餐很早开始数字化管理，这套名为“熊猫自动工作站”的后台管理系统，除了可以让点餐变得简单、门店之间可互相分享信息外，还可自动追踪库存、自动添购食材、控制资产、厨余浪费问题。

最新的消息是，为了迎合“素食热”，熊猫快餐从去年开始，宣布将菜单中的炒面、茄子豆腐改良为素食友好的版本——即在加工过程中绝不参杂使用任何动物成分的调味和原材。这对传统作坊式后厨的中餐馆而言几乎不可能，但对于高度标准化的熊猫快餐应该不是什么难事。

出海160年的中餐厅：酸辣口味主宰的东方餐厅

《时代》周刊曾做过一项著名的调查统计，圣诞期间美国家庭的中餐消费金额高居购物清单第二位，仅次于美国人在电影院的花费。根据美国饮食行业的数据报告，2018年，全美中餐馆的数量达到了4.6万家，已经超过了麦当劳、汉堡王、肯德基和 Wendy's 的总和。

目前，海外中餐厅数量已有70万之巨，且还在以每年25%的增速迅猛发展。

全球中餐厅数量分布不完全统计

既然多数海外中餐厅卖的并不是正宗中餐，这些餐馆都有什么特点呢？通过对餐饮点评网站Yelp全球各地2万家海外中餐厅，以及1.5万道菜品的分析，我们得出了一些有意思的结论。

比如，相比较中国五花八门网感十足的餐厅名称，海外中餐厅的名字略“土”。用词来来回回就那么几个：炒锅、竹子、金色、长城、唐人街… 无一不在提醒食客，面前的佳肴来自遥远的东方国度。

来源：澎湃新闻

在口味选择上，橙味、香茅、印尼沙爹等“舶来者”占据半壁江山。中国人酸甜苦辣咸的传统调味中，更受欢迎的也是酸甜和酸辣，尤其在美国中餐馆，一半以上的菜品都是酸甜口儿的。四川人喜爱的麻辣、香辣等调味并不受捧。

数据还显示，在海外中餐馆起源的纽约，一共有4万多家中餐馆，90%以上的中餐馆都是规模小，价格便宜，菜单大同小异的社区店和连锁店。前者多以夫妻店为主，类似国内的个体户，后者则以熊猫快餐、华馆（P. F. Chang’s）为代表，象征着中餐的标准化。

来源：澎湃新闻

这里我们还要补充一点冷知识，对于犹太裔和非裔美国人来说，圣诞节吃中餐是他们的传统。原因无他，只因为中餐馆是唯一圣诞节还开业的餐厅。

Yelp数据显示，过去的六年里，中国餐馆的页面浏览量都在12月25日达到峰值，是平常的两倍多。

由此我们大致描绘出了外国人眼里的中餐形象：酸甜口味、东方符号、廉价和全年无休的营业。

不过近年来，海外中餐店也在慢慢向更高端、更多元的方向发展。

高档餐厅和地道小吃的崛起：中式餐厅不止一面

每一次谈到中餐出海，都有人举例日本政府培养外籍厨师，借此强调“话语权”的重要性。简单说来就是，不用日本食材，不经过日本师傅培训，就不是“正宗日料”。但他们忽视了一个事实，日料真正在美国乃至全世界流行，除了少不了的本土化改良之外，与当时美国名流界“带货”，以及日本文化在美国的流行不无关系。这一现象被纽约大学食品研究副教授 Krishnendu Ray称为“全球饮食分级”（global hierarchy oftaste）的概念。意思就是，外来饮食的定位，与饮食背后的文化声望大致呈正相关。

相似的一幕正在海外中餐上演。

Quartz报道称，中国在全球的崛起，也在改变中餐在全球的地位和形象。“左宗棠鸡，牛肉和西兰花以及其他美式中餐的统治地位即将结束”。文章还称，越来越多的高档中餐厅落地纽约，与过去迎合美国人口味不同，它们会优先考虑食材、氛围和“正宗”。

大董烤鸭应该算是高档中餐出海的一次尝试，2017年开业之初曾经一座难求，不少纽约的苛刻美食家也给出了正面的评价。此外，大龙燚、海底捞为代表的高档火锅店也在海外开得有声有色。

此外，一些中式私房菜也在悄悄流行。这些由华人开设的餐厅往往定价高，位置还十分隐蔽，菜色在中式影响下，或多或少还带厨师的个人色彩。

开在旧金山的中式私房菜“8桌“

同时，新式中餐也开始流行。

以曼哈顿东村（East Village）为例，位于此的纽约大学在2012年-2016年间，中国学生数量增长一倍，附近商圈转眼变成亚洲餐馆的海洋，其中像麻辣香锅、小龙虾和现制奶茶这样的“新中餐”居多。云南米线、贵州米粉也是一家接着一家，除了装潢更时尚之外，与国内的口味并无差别。美国人热衷打卡新式中餐店，甚至坊间有流传的打卡餐厅名单，真的有美国人按着名单一家一家吃过去。

开在纽约东村的“Dian’s Kitchen”主打云南风味

“几十年前（来美国）开店的人们是为了生存，” 一家曼哈顿云南米线的店主Jessie Zhang是移民二代，“我开店是为了生活。”

2019年，一家主打刀削面和卷饼的中餐店君子厨房（Junzi Kitchen）获得了500万美元的Pre-A轮融资，市场的看好也加速了新式中餐的崛起。希望不久的未来，由二代甚至三代华人移民主导的海外中餐业，能够为食客奉上地道、好吃的中国美食。

作者 | 贺哲馨

编辑 | 钟睿