鸡翅掉地继续卖、蟑螂满地跑、油黑不换……华莱士为何问题频发？

7月17日，微博话题#外卖平台销量第一的炸鸡店有多脏#冲上热搜，根据B站up主“内幕纠察队”的视频，其在卧底华莱士炸鸡店后发现，店内工作人员存在“未经清洗消毒的情况下徒手制作汉堡”、“鸡块掉地上捡起来放回去”等严重不符合食品安全卫生规定的操作。

当日晚，华莱士官方微博发布道歉声明，称涉事餐厅已停业整顿，将对该区域内员工进行强化培训，并派驻稽查小组对该餐厅进行整改检查。而在上海市监局的突击检查中，174家华莱士店有3家被立案处罚。

雷达财经注意到，华莱士背靠新三板上市公司华士食品，后者2020年营收34.94亿元，净利润9209.47万元。截至2021年6月30日，华莱士中国大陆门店数量高达1.88万家，而这一数字在2014年初还是4800多家。

华莱士正在遭到疯狂拓店战略的“反噬”，目前多次出现的食品安全问题，已经让公司的品牌形象每况愈下，在网络上，不少网友甚至戏称其为“喷射战士”，因为吃了华莱士便会腹泻。而华莱士所面临的现况，也是蜜雪冰城、和府捞面甚至是海底捞们面前待解的难题。

对于华莱士问题频发，有行业人士认为，公司开设的店铺数量过多，导致管理难度加大。此外，过低的毛利，导致门店倾向于多卖货，有意无意地放松了品控。

Up主暗访揭秘华莱士后厨乱象

根据“内幕纠察队”的描述，华莱士后厨制作餐品的店员不但没有佩戴口罩，而且还能在其为鸡米花装盒时听到清晰的咳嗽声。另外，在未经清洗消毒的情况下，店员还出现了直接徒手制作汉堡的行为。

不仅如此，店员还指示称，如果鸡块掉在地上时地板是干的，那么就可以直接放回去；如果地板是湿的，那么沾水的鸡块需要过油炸一下再继续用。

此外，店员在用喷雾式清洁剂清洗油锅正上方的抽油烟机时，并未将油锅的盖子盖上，录像中还能听到清洁剂滴入油锅中滋滋的声音。

“别的门店也管管吧，真的不是个别问题”，事件曝光后，各大社交媒体平台的评论区中，充斥着网友们的吐槽。

公开信息显示，华莱士的食品安全问题由来已久。

2019年315时，江西电视台报道称，华莱士鸡翅掉在地上继续卖、蟑螂满地跑、汉堡过期继续卖、油用黑了都不换；同年10月，呼和浩特市24家华莱士门店违法出售废油脂，被当地监管部门重罚。

2020年12月，因违规采购销售未经疾控部门检测的冷冻冷藏肉品，湖北黄冈市黄州区7家华莱士餐厅近日被当地执法部门查封，相关责任人被拘。

黑猫投诉平台以及美团、饿了么等外卖平台中，也有不少消费者控诉华莱士的食品安全卫生问题，其中黑猫投诉上有关华莱士的投诉量已达550条。

“在华莱士点了一份炸鸡和汉堡，炸鸡是生肉”、“7月11日，在美团外卖华莱士潮州（绿榕店）吃出苍蝇”、“上海车市店，生鸡翅，吃的血水蹦出来”、“湖北省仙桃市三伏潭镇华莱士店里买的39.9套餐，里面的全鸡吃出来蛆虫”……类似的投诉比比皆是。

而在大众点评上，北京地区的华莱士评分更是几乎全部在4分以下，最低分达到了3.28分。“他家招牌‘徒手抓鸡块’，一个大叔直接用手掰鸡块，同样的手还抠鼻子，往衣服上蹭”、“一进门就感觉气味不好，果然吃完就开始闹肚子”。

为何问题频发？万店管理难+低毛利

2001年，肯德基、麦当劳等西式快餐风靡全国之际，温州的华怀余、华怀庆两兄弟琢磨起了模仿洋巨头创办快餐店的生意。

不同于真正的“洋巨头”，华莱士一开始瞄准的就是下沉市场。靠着在二、三线城市的铺设，华莱士不仅避开了与肯德基、麦当劳的直接竞争，而且还用各种优惠折扣后的低价吸引了大批消费者。

据悉，华莱士曾推出“特价123”的大促销：可乐1元、鸡腿2元、汉堡3元。

想要维持产品长期低价并不容易。行业人士指出，华莱士大量开店的目的，就是以规模优势来降低边际成本。

在不断的摸索中，华莱士探索出了一条以“门店众筹、员工合伙、直营管理”为核心的“合作连锁模式”。

据报道，这种模式指，华莱士通过门店众筹的方式，将股份下放给员工或外部合作者，让他们与公司形成利益共同体。华莱士提供技术、原料、物流、品牌输出等支持，通过直营管理确保经营标准的统一，配合门店众筹，优势互补，实现双向持股的深层次合伙。

这里的众筹可分为两种，对内是将股份分给公司高管、核心店长或员工；对外是将股份分给供应商、门店房东以及其他利益相关者。如此一来，华莱士的门店就不是某个人的，而是属于一个有人管原料供应，有人抓经营，有人负责后勤的团队。

在创始人看来，这种模式既能够减轻华莱士门店扩张的资金压力，又非常利于品牌扩大规模。

以“合作连锁模式”为基础，华莱士开始疯狂拓店，福建省华莱士食品股份有限公司还于2016年成功在新三板上市。

根据市场研究机构Ibis World在2013年出具的一份报告，华莱士以每天新开三家门店的速度迅速扩张。至2014年1月，华莱士在全国有4800多家连锁店；餐饮自媒体“窄门餐眼”数据则显示，截至2021年6月30日，华莱士的门店数已超过1.88万家。

据此计算，在过去的七年半中，华莱士平均每天开店超5家。现在华莱士门店的总数已经超过了肯德基和麦当劳之和，更是比蜜雪冰城多出了近5000家。

另外，在华莱士目前这1.88万家门店中，有近1.7万家都开通了外卖服务。据美团发布的《中国餐饮报告2029》，华莱士的订单量排名第一，超越了麦当劳、肯德基、正新鸡排等。

扩张的确收到了显著的效果，同花顺iFind显示，2016-2020年，华士食品营收从11.08亿元一路涨至34.94亿元，5年来营收同比增长率分别为71.82%、48.52%、41.38%、9.63%和37.00%，保持了高速增长态势。

但因为其低价策略，华士食品的毛利率却始终上不去，从2020年财报来看，其毛利率仅为4.70%，同比下降了2.06个百分点，远低于行业20%左右的均线。

有分析指出，低毛利战略，导致华莱士门店追求高周转，有意无意的放松品控，而高达1.88万家的门店数，导致公司管理难度变大，是公司食品安全问题频发的主要原因。未来，如果公司不能及时补上品控短板，公司将会遭遇消费者“用脚投票”。

本文来自微信公众号“雷达 Finance”（ID:radarcj），作者：张凯旌，编辑：深海，36氪经授权发布。