蛋白质狂热：富人世界新流行的饮食痴迷（三）

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编者按：如果你身边有健身的朋友，你可能会发现，他们的饮食结构，主要是以高蛋白、低碳水和低脂为主。对于生活条件较好、生活在较发达地区的人士而言，许多人都开始出现了这种蛋白质狂热的饮食痴迷。本文原标题是Protein mania: the rich world’s new diet obsession，作者Bee Wilson在文章中分析了这种现象背后的原因及后果。这是本系列文章的第三篇，主要介绍了乳清蛋白及行业发展情况，同时，作者也提出，实际上富含蛋白质的食品之间也存在较大的差异。

美国纽约一家超市货架上的各种蛋白棒食品。图片来源：Richard Levine/Alamy

2001年，总部位于丹麦的欧洲最大、成立时间最长的乳品企业爱氏晨曦（Arla Foods）就已经用完了丹麦境内的所有乳清。该公司意识到，要想满足消费者对乳清蛋白的需求，就必须把目光投向更远的地方。后来， 爱氏晨曦跟阿根廷知名乳品公司善可（SanCor）签署协议，在其首都布宜诺斯艾利斯北部小镇波特尼亚（Porteña）建造一个巨型乳清蛋白工厂。当你在健身房下单购买“热蛋白煎饼配蓝莓”时，其中的蛋白就可能来自这样的工厂。

大卫·詹金斯（David Jenkins）是苏格兰田径运动员，他也是1972年慕尼黑奥运会银牌获得者。詹金斯最先想到将乳清蛋白作为运动员的“恢复优化剂”来营销，并且把这款产品命名为ProOptibol。

1988年初，这款产品就出现在了南加州和夏威夷州的健康食品商店。起初，它只是一款小众产品，在自行车运动员和铁人三项运动员中很受欢迎。这种原始乳清蛋白的配方被称为WPC 75。它是总部位于加州城市科罗纳（Corona）的奶酪公司Golden Cheese制造的副产品。

短短几十年间，乳清蛋白就从无用副产品摇身一变，成为令人向往的生活方式提升剂。乳清是制作奶酪过程中分理处凝乳后剩下的水状物。在传统的乳制品农场，乳清可以用于制作面包和腌制食品，但在战后的美国大型奶酪工厂中，它却被视作一种不必要的麻烦。

在美国威斯康星（Wisconsin）等主要乳制品州，奶酪工厂会将数千升乳清倾倒在工厂附近的河流中。直到上个世纪70年代，在地方政府出台禁令限制这些工厂将乳制品废物倾倒进河流过后，这些奶酪制造商才意识到，他们必须要找到一种方法，来更好地利用这些恼人的乳清。

乳清粉的质量很差，所以它通常都被用来喂猪。要制成乳清蛋白，其中的关键技术在于超滤技术的研发，在乳清干燥前对其进行预浓缩。实现这项技术过后，乳清蛋白才可以开始工业化规模生产。

在一般的乳清蛋白罐包装上，你很难发现它是用奶酪制成的，更不用说来自奶牛了。乳清制造商的假设是，消费者希望它尽可能地接近无味，以保持一种假象，让人以为它是可食用的魔药。然而，在未加修饰的形式下，乳清的味道则有很大的不同。

通常，乳清有两种。一种是由切达和马苏里拉等凝乳干酪制成的甜味乳清；另一种则是由茅屋奶酪等制成的酸味乳清。切达乳清尝起来有一种纸板味道，马苏里拉乳清则更多的是一种奶味，而茅屋奶酪制成的乳清则基本上是酸的，或者会让人想起卷心菜汤。然而，在制成品中，这些味道都被巧克力、人工香兰素或者海盐焦糖等腻人味道所均衡和掩盖。

乳制品乳清蛋白已经成为一种商品，在全球价值链的协调下，以100公斤装的方式在世界各地流通，创造了巨大的利润。由于供需模式的变化，东京的某位健身爱好者在举重后喝的蛋白奶昔可能源自挪威的某个农场。质量最低的乳清粉被称作“渗透剂”，大部分都被运往亚洲，在那里被制成婴儿配方奶粉。质量较高的乳清，因为其蛋白质含量高达80%，所以也被称作WPC 80，它流通于全球，为大家对蛋白质的狂热提供源源不断的动力。

目前，全球乳清蛋白市场是一个复杂而竞争激励的全球贸易，预计到2023年市场规模将达到145亿美元，相当于全球早餐谷物市场的一半以上。

Protein Haus蛋白奶昔系列产品。图片来源：theyardcreative

前不久的午餐时间，我走在伦敦圣保罗大教堂（St Paul's Cathedral）附近的面包街。在中世纪时期，这里是城市的面包市场所在地。转过面包街，我看到了专卖蛋白质产品的品牌“蛋白质工坊（Protein Haus）”的一家分店。这个品牌声称其出售的是“你将会品尝到的最令人惊奇的蛋白质奶昔”。他们所销售的奶昔产品，命名都非常有特色，比如“草莓勇士”“素食咖啡泵”以及“莓果雅特力”等等，这些名字一定能上“史上最令人反感食品名称”榜单。

从面包街到蛋白质工坊，这可以显著地体现我们现代人的饮食习惯变化。当我在蛋白质工坊门店中盯着成堆的过熟鸡肉、三文鱼片、一排排乳清蛋白奶昔和素食蛋白奶昔时，我突然想到，我们把这些五花八门的蛋白质物质当作相同的东西来对待，是多么疯狂的做法。事实上，无论是从营销学角度，还是从进食体验来讲，一勺超加工乳清粉和烤三文鱼片都不可能一样。三文鱼（即便是养殖三文鱼）含有较高的欧米伽3脂肪酸和维生素B12，而乳清蛋白的维生素和矿物质含量都很低（除了钙），并且不含脂肪。这些食品的唯一共同点在于，它们往往都是给人带来能量感，随后才是快乐（如果有的话）。

我们对蛋白质作为唯一完美的营养素保持狂热的同时，却完全忽略了我们所摄入的蛋白质到底是如何产生的，或者说它会对环境造成什么影响。在美国人均每天摄入的90克蛋白质中，有三分之二都源自于动物。

英国人对蛋白质的狂热，有一个极其可笑之处在于，其实际上并没有生产多少蛋白质。事实上，欧洲只有3%的可耕地用于种植豆类等蛋白质作物，而欧洲有三分之二以上的动物饲料都是进口的。欧洲人所摄入的肉类蛋白质，其喂养动物所需的原料基本上是来自于南美或美国的豆油或者其他油料，这些原料也必须在世界各地到处转运。只要我们摄入的蛋白质主要来自于动物，那我们对蛋白质的狂热就只会给地球带来更大的破坏。

去年9月底，英格兰东部萨福克郡（Suffolk）的一个美食节上，我有幸与Hodmedod公司创始人尼克·萨尔马什（Nick Saltmarsh）共进午餐。Hodmedod公司与英国农民合作，在当地种植豆类植物。萨尔马什告诉我，人们现在对蛋白质的狂热，已经到了某个极点，以至于当真正的蛋白质就在我们眼前时，我们有时候都无法识别。

相比于肉类、鸡蛋和乳制品，扁豆和豌豆等植物蛋白往往被认为是“低质量”的。然而，斯坦福大学（Stanford University）医学教授克里斯多佛·加德纳（Christopher Gardner）却认为，这种关注“质量”的认知是极具误导性的。他的主要发现是，包括花生和豆豉等所有源自植物的蛋白质，都含有所有必需的氨基酸。不可否认的是，相比于肉类或蛋类，它们所含的氨基酸浓度可能较小，但在丰富多样的饮食结构中，这根本不重要。

这个问题的部分原因在于，豆类和扁豆与我们对蛋白质的片面认知不符。扁豆等豆类含有约25%的蛋白质，同时也含有25%的碳水化合物。按照现有营养学那种教条式分类而言，要把它们明确分类就非常难。你不禁会问，扁豆到底是蛋白质（好），还是碳水化合物（不好）？

当萨尔马什带着他的系列产品参加美食节后，他发现那些健美者与健身爱好者有时会拿起一包豌豆粉说，“哇！豌豆！”豌豆蛋白作为乳清的素食替代品，已经成为一种时尚。“但当他们看到其中含有碳水化合物的时候，他们就立即放下了豌豆粉。”萨尔马什补充说。

延伸阅读：

• 蛋白质狂热：富人世界新流行的饮食痴迷（一）

• 蛋白质狂热：富人世界新流行的饮食痴迷（二）

• 蛋白质狂热：富人世界新流行的饮食痴迷（四）

译者：俊一