从几十亿到上千亿，麻辣烫连锁如何在中式快餐中C位出圈

本文来自“AI智观察”，薛浩南

最近，公司里来了一个东北来的同事，由于都在一个部门，所以我和他很快熟悉了起来。这两天去公司楼下吃饭的时候，他问我了一个问题：“冒菜和麻辣烫到底有什么区别。”

当时我就愣住了，在四川生活了这么久我好像并不能分出他们的区别。毕竟按照我这个同事的说法，两者的本质都是用火锅底料的汤来煮菜。

近日，据韩联社的报道，韩国农水产食品流通公社近日发布一项报告。今年以来以麻辣烫为代表的麻辣中餐，逐渐成为韩国各大热门商圈的新贵。比如，在韩国弘益大学地铁站附近店铺的价位在韩国数一数二，然而这个地铁站8号出口附近就有6家麻辣烫和火锅店。

在国内，杨国福麻辣烫和张亮麻辣烫在全国分别累积了5500家和4700家门店，双双超过了星巴克在中国的门店数量，并即将攀升至肯德基在中国的规模。若干年以前，投身各种中式快餐的行业先驱们估计没人会想到，麻辣烫这个发源于四川的街边小吃能孕育出大型连锁企业，还能作为中式快餐的代表走出国门。

那么问题来了，连锁麻辣烫为何能在诸多中式快餐中C位出道？

快餐连锁的特点

在分析出为什么麻辣烫能C位出道之前，首先要说明想做成一个食品连锁企业最重要有两点：一是制作标准化，二是口味全国化。无数的中餐连锁不是倒在第一点就是倒在第二点。就拿今年10月份老乡鸡宴请全国这件事来说，除了安徽、江苏、上海以外，西南、东北、西北的朋友听过这个品牌吗？

回到麻辣烫上，仔细研究过后可以发现，麻辣烫的火爆的原因在于正好满足了以上两个条件的要求。

首先，在制作标准化这方面相比传统麻辣烫，连锁麻辣烫首先实现了底料标准化。无论是杨国福还是张亮，他们的底料都是由公司统一生产，再将底料配送到门店。麻辣烫仅底料的标准化制作，巧妙的避开了其他中式快餐口感单一的问题。制作上，也因为麻辣烫制作简单，极大的减少了因厨师手艺水平不同造成的口感变化问题。

而且，相比于夫妻店和特色店。连锁麻辣烫由于有底料研发中心，传统小店的特色风味并不能拉开与连锁麻辣烫的差距。再加上菜品由专业的冷链配送，菜品的质量上也超过了夫妻店。

其次，在口味全国化这一点，川菜代替鲁菜和粤菜成功出圈，成为了麻辣烫火遍全国的重要推手。现代川菜中的许多名菜如夫妻肺片、酸辣粉、火锅，出现时间都不早于民国。至于麻辣香锅、万州烤鱼这些才更是改革开放后才出现的新式川菜。

川菜成功出圈的原因主要有两个，首先是现代味精的发明，降低了传统高端菜系——鲁菜的地位。

在味精发明之前，人们获取鲜味的方法只有两个，一是老母鸡熬高汤，二是海鲜熬高汤。以鲁菜中的葱烧海参为例，在煮海参这一段讲究的就是高汤焖煮。昂贵的成本造成了鲁菜在古代地位的提高，这也是为什么在明清时期，许多宫廷御厨的祖籍都是山东的原因。

但味精的发明严重的降低高汤的制作门槛，很多时候那种用老母鸡吊了一晚上的高汤远不如一勺味精带来的鲜味，而且味精一勺不够还可以再放一勺，这让鲁菜的地位飞速下降。单纯这一点还不能直接让川菜走出四川，毕竟在《亮剑》里味精已经发明几十年后，楚云飞还在炫耀他的山东厨子。

真正让川菜取代鲁菜和粤菜成为全国性的街头美食的原因还是第二点：改革开放后的务工潮把川菜带向全国。

在改革开放后受务工潮的影响，大量的四川人带着家乡的口味向全国各地进发。从网易新闻的这张图可以看出，四川位居人口流出量第二。如果按菜系来算，加上重庆以后，四川的人口输出量稳居第一。相比于传统川菜，现代川菜制作简单、味道丰富，很适合现代社会对饭菜时效性的要求。再加上现代川菜大多起源民间，制作难度低，很多外出务工的夫妻纷纷在省外开设了夫妻店，成功的把川菜带向全国。

由于麻辣烫制作能标准化以及麻辣口味的全国化，让连锁麻辣烫能开遍全国成为可能。但为什么近几年，连锁麻辣烫才开始在全国爆发？

食品工业和供应链的成熟，推动麻辣烫的爆发

现代麻辣烫有两个特点，一是自选菜品，二是口味丰富。这两点看似简单，但对供应链的要求相当之高。

基本上每一家连锁麻辣烫都号称自己用几十种调料熬制而成，虽然就我个人而言不太相信。但也从侧面说明了仅底料这第一点，麻辣烫对原材料供应链的要求相当之高。

就拿现在几块钱一包的王守义十三香来说，它流行起来的时间是在1959年左右。那时京广铁路才打通两年，国内的铁路网才逐渐成形，各地丰富的香料才能逐渐走向全国。现代连锁麻辣烫对香料的要求更高，不仅要求种类丰富，具体到每一种香料上，还要要求原料新鲜度以及品种。想要满足这个条件，就要等改革开放后全国公路网的普及。

丰富的菜品也是如此，在1988年为了缓解副食供应紧张的问题（主要是蔬菜供应），农业部提出了“菜篮子工程”。直到1997年底，中国才建立起以批发市场为核心，连接生产基地和零售市场的“菜篮子”供应体系。到了1999年，全国的“菜篮子”供应体系才达到供求基本平衡的阶段。从1988年到1999年，中国的高速公路里程恰好从零突破了1万公里。高速公路网的建设，搭建起了一个全国性的物流网络，这才让菜篮子里的菜成功的涮到了麻辣烫的锅里。

当然，初级的全国物流体系只能满足散户或者区域连锁的需求。让张亮和杨国福麻辣烫在这几年成为全国连锁的原因，最重要的还是冷链运输的体系的发展。

据《2019中国冷库产业发展报告》显示，自2012年以来，我国的冷库平均每年以15%-20%的速度增长，冷链市场规模不断扩大。到了2017年，预冷保鲜率仅30%、综合冷链流通率为19%、综合冷藏运输率达到了30%。

与此同时，冷链运输的重要设备——冷链运输车也在高速扩张。在2011年时，全国的冷链运输车仅3.21万辆。到了2017年，冷链运输车的数量就达到了11万辆，年复合增长率为27.8%。冷库和冷藏车的高速发展让全国连锁麻辣烫的建立成为可能。

近年来也爆发了几次“张亮麻辣烫销售豆腐检出禁用防腐剂”，“杨国福麻辣烫海带含铅”的问题。根本原因还是在于我国的食品冷链运输体系水平较低，许多菜品只能让“门店自采”。这也说明了我国在冷链运输行业还需要继续进步。

综上所说，麻辣烫现在的高速发展符合历史的发展趋势，也是我国基础建设成就的体现。同样也满足了我们中国人对“吃”的追求，现在问题来了：为啥连锁麻辣烫不给配饭？