中央厨房的竞争，已进入奥运“赛场”

“东京奥运会若取消，损失或达1061亿，餐饮业等行业受损”、“法国记者吐槽奥运餐难吃”、“东京奥运会变吐槽大会，95元盒饭长这样？便当‘宰客’惹争议”、“东京奥运餐厅将至少用10种福岛食材”…… 

最近，奥运会的消息占据了中国人民的每日头条。其中，奥运会食品味道、食材安全、对餐饮业带来的影响都成为了大家关注的热点内容。

那么大型体育赛事，对于我国餐饮服务市场究竟有什么影响？

01 餐饮业的巨大商机：奥运会带来百亿增量市场

7月23日，东京奥运会终于在延期一年后顺利开幕。从今年6月开始，世界媒体就开始不断猜测日本本次奥运会是否会取消，一旦取消，会对日本餐饮等行业造成不小的损失。

但由于疫情的影响，即使奥运会成功举办，日本的餐饮业也难以盈利。

东京奥运会运动员餐厅 图/海外网 

大家一定会好奇，为什么首当其中受到冲击的会是餐饮业？

首先，在正常的状态下，奥运会一定会带来大量的运动员选手及旅游人员。所以许多人，会抓住这一机会，在奥运会期间专门从事餐饮行业。

目前，本次东京奥运会受疫情的较大影响，基本没有本国及外国游客参与，所以不能够像往年一样，为餐饮业带来巨大推动力。

我们将通过已成功举办的北京奥运会数据为例，向大家分析这一情况。据中国烹饪协会在《2007年中国餐饮产业运行报告》中分析指出，2008年的北京奥运会为中国餐饮企业提供了巨大的商机，给中国餐饮业带来了200亿元人民币的增量市场。

其中，奥运会期间餐饮业的主要商机主要来源于奥运场馆、奥运村、媒体村等奥运区域的赛事餐饮和非奥运区域的休闲餐饮。

北京奥组委提供的数据预测，“奥运区域”的餐饮服务接待来自200多个国家和地区的28万左右的奥运会相关人员。在前后60天的时间内，需要提供大规模、多样化和高质量的餐饮服务。规模之大，历时之久，对于国内餐饮业都是史无前例。

而非奥运区域的餐饮则主要针对旅客人群。在2008年北京奥运会期间，共有700万观众入场观赛，500万旅客入境旅游，1.2亿游客国内旅游。

同时，奥运结束后，国内外旅客到北京旅游人数也在持续增加中。

02 增量市场的背后：餐饮企业和供应商迎来巨大挑战

在奥运会为各国带来如此巨大的增量市场背后，餐饮企业和供应商迎来了机遇和挑战。

“有记者探访外国选手入住的奥运村，发现休闲餐厅里至少使用了10种福岛食材。”前脚福岛食材的争议引发的全球舆论还在持续发酵中。

后脚法国记者Regis Arnaud在推特上上传了一张东京奥运会媒体中心提供的餐食照片，并配文吐槽道：“奥运新丑闻：媒体中心的汉堡，肉排跟橡胶一样，面包是冷的。这份汉堡套餐的价格为1600日元（约合人民币94元），各位记者同行，来吃饭吧。”。

因奥运会采用福岛食材，韩国自供食材图/央视网快看 

奥运会食材差、价格贵、食品安全难保证等诸多问题被频繁曝光。奥运会合作餐饮企业，食材供应商，都面临着巨大考验。

众所周知，对于运动员来说，在赛场上竞技水平的良好发挥不仅取决于科学的训练、优秀的身体和心理素质，更取决于良好的健康状态、合理的饮食营养分配。同时，各国对反兴奋剂规定使得运动员对食品安全的要求极为严格。

所以，饮食及食材的营养安全对运动员来说至关重要。

“为了保障食品安全，避免出现‘因食废赛’的局面，我们对食品类供应商的甄选十分严格，希望供应商能为中国体育代表团提供安全的食品。”2008年中国奥委会市场开发部主任曾在采访中马继龙表示。

“如何提供安全又品质优良的食材”，这不仅是对于奥运供应商的考验，也是对整体供应商产品质量进一步提升起到促进作用。

“我们同黑龙江省生产大米的地区，与河南生产小麦的地区，在粮食供应上都有着很密切的联系。 

蔬菜方面，我们与河北、山东、内蒙，也有着固定的联系渠道。 

像生猪的生产，河北、山东、吉林等地，对我们也有稳定的供应。 

张家口市一次为北京送来了700多吨无公害、无污染的高品质蔬菜。 

山西省在北京举行了名优产品的推介会，把山西省的粮食、副食品、水果、蔬菜推介到北京市场上来。 

另外，像杭州、宁夏、江西等省市，也都向北京推介很多优质的农副产品，保障市场供应。我们有一个固定的渠道，我们的市场供应是非常稳定的。” 

以上是08年北京奥运食品供应情况。 

08年奥运会带来全国餐饮收入增幅达25%以上

不难看出，奥运会的食材供应考验的不仅仅是本地商，更是全国供应商。

整个食品生产供应链是很长的，我们对食品进行食品安全的监督管理和检查，一定要严格依据中华人民共和国的法律法规依法进行。

第一个环节，农产品的种植和养殖源头，主要是加大对各种农业投入品使用的安全监控，包括农药、兽药、饲料等。

第二个环节，生产加工环节。我们要对使用的原料和辅助材料进行检测，对产品的出厂时的质量安全是否符合标准进行检测。

第三个环节，食品的流通或者是物流配送的环节。我们要对食品依照国家有关的法律法规进行索证索票，也就是索取相关的证明其产品质量合格和安全的证明文件。

最后一个环节，到了餐桌。我们有专门的食品卫生监督人员，对食品进行留样、采样和检测。

03 大型体育赛事：中央厨房的潜在商机

东京奥运会奥运村运动员餐厅 图/新华社 

在东京奥运村里，奥委会为各个国家准备了两种食堂，一种是主食堂，里面包含了各个国家的特色美食，以此来满足各国运动员不同的口味；第二种是休闲食堂，里面包括了东京的休闲食品，包括日本的饭团、寿司和生鱼片等具有东京特色的美食。

那么面对这么多种类型的餐饮需求，如何更好地保证食品的安全与营养呢？本次日本东京奥运会采用了中央厨房的方式，每天都能制作出上万份产品供运动员食用。

他们把奥运村食堂改造成中央厨房的方式，以此来提高制作效率。或是从合作餐饮企业预订食物，直接配送到指定的奥运村。这样一来，可以很好地解决众多人员用餐问题，像东京奥运会采用的这种方式，也是团餐配送的一种。

东京奥运会餐厅 图/凤凰卫视 李淼 

东京奥运会对中央厨房的使用，也是中央厨房产业在大型体育赛事的深度应用。

近年来，我国在各种体育赛事活动上都采用了这种预定用餐的方式，因为它不仅轻松快捷，还能保证运动员的饮食营养。

大型体育赛事及单位活动选择配餐团购已经成为了中央厨房的一个新亮点。目前，我国体育事业不断发展，各类型体育赛事不断增多。每一场体育活动，都有很大的餐饮服务市场。

随着以营养餐见长的中式快餐市场份额的不断扩大，越来越多的大型体育赛事及活动单位选择配餐团购。

目前，体育赛事大多采用食堂承包、食堂托管及快餐配送模式。 

1.快餐配送模式，餐饮公司在现场设立专售店，在餐饮公司中央厨房加工好配送到赛场专卖店。 

2.食堂承包，由餐饮公司直接接管与经营。 

3.食堂托管，将食堂承包给专业的餐饮公司来管理，然后选择餐饮公司所提供的各类菜式就餐。 

总结

如果说从奥运会中直接获取利润是少数企业的游戏，那么借助奥运契机提升企业甚至行业整体水平，当是餐饮业中应有之意。

北京商务局副局长李顺利则表示，“以奥运为契机不断提高餐饮业的科学含量和文化内涵，促进餐饮业向品牌化、连锁化、多样化、现代化、国际化和规范化方向发展，实现传统餐饮业的结构优化和产业升级。”

食品有营养、味道好、安全有保障的中央厨房企业，或成为了更多大型体育赛事的最佳选择。

本文来自微信公众号“观麦商学院”（ID:guanmmaisxy），作者：观小麦，36氪经授权发布。