当下这些餐饮“潮牌”当道，购物中心抢着要

编者按：本文来自微信公众号：赢商网，（ID：winshang），作者：赢商大数据，36氪经授权转载

在科技赋能、供应链变革、新消费浪潮加持下，茶饮、咖啡、火锅等品类在传统基础上实现再创造，“黑马”频出，整体趋向年轻化、品牌化、健康化。

而随着竞争加剧，“流量池运营”成制胜关键。餐饮对消费者的洞察颗粒度愈发精细，聚焦细分客群的小品类发展势能强劲，“单品/爆品为王”获得更广泛的传播。

2019半年度购物中心关注餐饮品牌榜TOP50中，中式正餐、休闲餐饮上榜品牌数量居高位；火锅/焖锅、异国风情餐饮各上榜9家，中式简餐上榜4家。

据赢商大数据中心监测，餐饮业态更迭趋于放缓，但品类之争激烈，促使品牌创新，开辟餐饮新蓝海。TOP50中，新兴品牌上榜24家。其中，有8家为2018-2019年创立/进驻中国内地购物中心的品牌。（新兴品牌界定：近三年创立或者进驻中国内地购物中心的品牌）

中式正餐

两极分化趋势明显；仪式感增强，从价格需求向价值需求转化

中式正餐上榜14家，新兴品牌占6家。

✦“平价化or品质化”，分化趋势明显

【醉忆川】人均消费在75-85元，追求“高效+平价”，以保证性价比和流量；而【辣屋】人均消费在120-150元，走“品质化”发展路线，从而获得与消费者之间的议价能力。

✦与休闲餐饮结合，品类创新提速

突破传统中餐属性，切入小吃、甜品等细分休闲餐饮领域，菜品跨界混搭趋势明显。排名TOP3的【西贝莜面村】开出小清新风格“西贝酸奶屋”，打造“西贝小吃铺”；【五月罗马】首创“小龙虾+”创意比萨、寿司、三文治、蛋挞；台湾菜【半山小馆】与泰式餐厅合作推出夏季甜品、饮料。

✦仪式感加强，提升品牌“附加值”，从价格需求向价值需求转化

将消费过程变成了品牌渗透的过程，让原本平平无奇的用餐体验变得更有趣、更具参与感，占领顾客心智。主打“新京味儿”的【羲和小馆】将官府菜做成小份，保留仪式感，降低体验门槛；【姚酸菜鱼】坚持不时不食，为顾客定制“吃鱼时间表“。

✦运用影视/游戏/直播等形式多样的线上造势手段，持续为线下门店导流

上榜品牌通过自造IP、联合主题、吃播KOL造势，吸引年轻客群线下“拔草”。【巡湘记】用“舌尖”式微电影呈现品牌打造的“巡湘”历程；【文心食舍】推出《仙剑奇侠传》X文心食舍限定主题餐厅，每款餐点都充分体现游戏角色的特征。

注：本榜单中带有“*”年份为品牌进入中国内地时间、带有“NEW”标识品牌为近三年进驻中国内地购物中心新兴品牌（下同）

✦品牌独特亮点

【姚酸菜鱼】懂女性的“轻奢风”酸菜鱼

姚酸菜鱼于2016年获得天使投资，是首家获得资本的酸菜鱼品牌；2018年获得数千万元投资。目前已开店19家，2019年5月开始在二三线城市开放加盟。

① 单店月营收最高达170万元，标准店坪效可达到6000左右：门店面积需求为170-300㎡，根据店型大小和客群的差异，菜式分量和价格也有所区别，客单价定在70-80元。倾向单品化发展，品牌形象辨识度较高。

② 从感官和情感维度与女性建立连接：目标客户群锁定20-40岁女性，店面采用时尚Tiffany蓝，打造自有IP “卡通女孩姚美丽”，塑造轻奢、自信、美丽的品牌调性。

③ “个性”与“共性”并存：采用“千店千面”的设计原则，赋予每一个店不同的主题及含义；如去年年底在深圳万象天地开出“crystal水晶”主题概念店：打造纯净、灵动、质感的姚姚形象。提倡个性同时，餐厅亦保持共性，统一采用明厨设计，让安全卫生透明化，同时也是美食展台。

图片来源：姚酸菜鱼

【荣先森】无处不在的闽南特色风情

网红闽南菜馆，上海和厦门店曾吸引超过100万人排队，接下来重点拓展上海、杭州、厦门、泉州等城市。

① 复刻闽南经典味道、闽南式服务：推出一些列古早味闽南菜，如古法鲜黄花鱼汤、同安姜母鸭，和引发“儿时回忆”的传统小食。将闽南语和“闽南式热情”融入到服务中，员工制服上的“爱拼才会赢”增添代入感。

② 严选食材，出品标准化：只选用13-15cm的优质野生东山小管，小管在水中烫煮20秒立即出锅。明厨亮灶，并用农夫山泉煲汤、煮饭、泡茶，让顾客吃得放心。

③ 门店主题不断迭代：从黄铜色风格的上海首店，到杭州、厦门店的海蓝色调3.0门店版本，既延续老厦门传统建筑元素，又在整体氛围上不断创造新鲜感。

图片来源：荣先森

休闲餐饮

头部品牌“跨界打劫”缓解焦虑；长尾品牌“多元纵深”建立壁垒；“流量池运营”成制胜关键

休闲餐饮上榜14家，新兴品牌占8家。

✦试水新零售，融合线上线下，做好“流量池运营”

【星巴克】中国业务将重组为“星巴克零售”和“数字创新”两个单元；5月推出在线点、到店取服务“啡快Starbucks Now”。

✦头部品牌“跨界打劫”

【喜茶】在北上广深门店推出“喜茶咖啡”产品，以及一系列“应节”冰淇淋；新茶饮跨界传统小吃，用“地方特色”做差异化经营；【LELECHA】杭州嘉里中心店，联名非遗大师打造三倍抹茶玉龙井；并联合老字号知味观推出杭州龙井虾仁软包、叫花鸡软包。

✦长尾品牌专注单一食材，多元纵深化发展，提高竞争壁垒

与头部品牌相比，一些长尾品牌通过严选食材、研发创新、团队培训、文化传播等“精耕细作”，提高竞争壁垒。【豆号】主攻豆类食材，把豆浆升级成豆乳，把豆乳细分成十余种品类；【煮葉】强调传统的中式茶文化，设有对内培训、对外开课的“茶文化学士”。

✦品牌独特亮点

【阿甘锅盔】CBD中的路边摊

主打《舌尖2》推荐的传统小食——锅盔；5年开店700家，覆盖全国60余个城市，2019年计划拓店1000家。

① 借力传统小食IP，死磕单品：作为湖北荆州传统小吃的锅盔，拥有一定影响力，加上《舌尖2》的推荐，已形成IP。阿甘锅盔采用现做现卖形式，由师傅手工制作，从视觉和气味上吸引顾客。

② 锅盔+粉丝汤+饮料，满足早中晚不同时间的消费需求：阿甘锅盔多样品种能够满足不同口味需求，包括红糖、薄荷辣牛肉、梅干菜锅盔，并搭配牛肉粉丝汤和各种饮料。

③ 定位CBD中的路边摊：品牌口号为“吃盔（亏）是福”，显得亲切接地气。门店拓展上均选择有档次、人流量较大的购物中心。门店设计融合时尚元素却又保持复古风韵，符合品牌调性。

2019年，阿甘锅盔与餐饮连锁管理公司味可拓建立长期战略合作关系。

图片来源：阿甘锅盔

【中街1946】“网红冰淇淋”发力线下

源自拥有70年历史的冰品老字号，餐饮品牌创立于2016年，已在北京、上海、深圳等6座城市开设54家门店，以及42家盒马花车专营店。

① 专业级中式雪糕，研发独有口味：推出9款冰淇淋口味，并结合季节提供限定产品，如5月推出榴莲雪糕。口感方面主打“淡而有味”，标榜天然原材料、无添加剂、保质期短等品牌特色。外观简朴清新，“1946”的浮雕字样，传达专业级中式雪糕的品牌形象。

② 发力线下门店，升级门店模式：品牌门店约70%进驻商城，线下门店的面积不大，主要为15-20㎡的嵌入式门店。每家店都设计了不同的主题，如 “万家灯火”、“白雪皑皑”等。中街1946正在调整门店模式，将改为以小型花车店形式出现。

图片来源：中街1946

火锅/焖锅

“火锅+”蔚然成风；养生锅物受追捧；供应链成终极密码

火锅/焖锅上榜9家，新兴品牌占3家。

✦上下游打通，火锅供应链从“直供”向“智供”深层次转化，保证原材料品质最优和成本最低

通过对食材供应、底料供应、人力资源、装修等环节的掌控，最大限度地保障盈利水平。【海底捞】涉足了整个火锅产业链的上游；【捞王锅物料理】成立捞王学院，确保人员流失率保持10%以内。

✦“火锅+”蔚然成风，多维度提升盈利空间

饮品能带动火锅人气，且毛利高，研究显示，15%-20%的饮品销售额能为整个餐厅贡献50%的利润。依托“火锅+茶憩”模式的【湊湊】5月开业第二家茶憩甄选店，推出大红袍珍珠奶茶、鲜奶盖茶等。另外【大渝火锅】在夏季来临之时，推出小龙虾火锅，让火锅与小龙虾形成季节性客流互补。

✦养生火锅成新风向，契合消费者健康诉求

更多品牌着力开拓养生型火锅，减轻吃火锅心理上的“罪恶感”以及生理上的健康负担。【椰子不语】采用新鲜椰子汁做锅底、椰子为食料的文昌鸡做食材；【重庆红魔美蛙火锅】推出96℃初恋锅，选用火龙果粉搭配泰式椰奶鸡汤味汤底。

✦品牌独特亮点

【捞王锅物料理】用“爱心”传递品牌情怀

据《中国餐饮报告2019》，捞王在口味、环境和服务上都位列餐饮品牌首位，拥有超80家直营店，已进驻北京、上海等14个城市。

① 菜品多元化，出品标准化：捞王以猪肚鸡为核心菜品，并推出手工丸类、三腊煲仔饭等招牌菜。猪肚鸡中的猪肚，全程冷链45天直送，鸡符合90天养殖标准，锅底经8小时熬煮且不能隔夜。

② 公益单品21天销售达25555份：去年捞王携手教育基金会，为偏乡学生募款，并在门店开发公益单品“珍珠丸子”，将收入所得全部捐出。最终募捐款项7.79万元，公益单品销售额达42万元。

③ 深耕华东，辐射全国，2019年门店目标破百：已进驻华南、华北、西北和西南市场，并逐步入驻一线商圈的高端商场。2019年全国门店将破百家，并计划在2020年整体上市。

图片来源：捞王锅物料理

【协乐海鲜火锅】“奢华邮轮”即视感火锅店

新晋米其林出品的特色火锅店，2019年首店进驻上海白玉兰广场。

① 筹备近1年、耗资600万：协乐海鲜火锅将餐厅打造成豪华邮轮的船舱，设计亮点包括入口等候区的“星空”场景，以及大厅的“鸟笼”和“热带雨林”装置。陈设高档——选用万元的火锅桌、价值50万的灯具；打造星级后厨和服务——使用意大利百年壕锅、米其林三星御用法国厨具，聘请粤菜米其林星厨，提供1对1管家级服务。

② 突破传统的火锅菜式，食材高端创新：黄金龙虾海鲜锅，每锅两只波龙。花胶土鸡汤锅选用268天散养走地鸡、20-25头黄鱼筒胶。手打和牛丸，选用澳洲M11和牛以及安格斯牛肋肉。近三千元的隐藏菜单至尊蟹皇汤锅，必须提前一天预订。

图片来源：协乐海鲜火锅

异国风情餐饮

向轻量化转型；客群洞察颗粒度愈发精细

异国风情餐饮上榜9家，新兴品牌占5家。

✦“轻食主义”袭来，国际餐饮向轻量化转型

新生代的饮食消费需求，不再局限于正餐佳肴，一些以休闲放松、健康无负担为目的的“轻量化”餐饮成为新追求。快速海鲜餐饮连锁品牌【Moosan】选址高端商场，受上班一族欢迎；【泰德罗轻食】融入“色彩营养学”的搭配概念，提供健康轻餐。

✦聚焦细分客群，将餐饮主题做到极致

按年龄、性别、性格等维度对目标客群进行细分，匹配更符合其属性的空间主题，将顾客变成“死忠粉”。【Tomacado花厨】每个门店都围绕不同的女性人设，打造场景、菜品和花艺课程；【悦璞食堂】第三家门店设计成儿童主题，举办儿童市集。

✦品牌独特亮点

【松发肉骨茶】新加坡必比登美食布局中国

1969年创立，源于新加坡的潮州式肉骨茶品牌，获2016-2018年度新加坡米其林必比登美食的推荐。门店遍及中国上海、北京、新加坡、印度尼西亚、泰国，未来重点拓展国内一线城市。

① 2018年进入中国快速布局：2018年面包物语集团与松发控股在中国联合推出的首家门店，进驻上海静安嘉里中心。随后快速布局，1年内在上海5家购物中心开设门店。2019年进驻北京王府井apm、广州天环广场，延续其门店一贯的简约复古风格，营造南洋风情。

② 古早风味与年轻口味相融合：与药味较重的福建肉骨茶相比，松发肉骨茶更迎合现代年轻人偏爱清淡鲜美的口感，却又不失正宗古早味。品牌不断研发新汤品，加入卤料、小菜和功夫茶，还售卖自制的肉骨茶香料和松发茶。客单价在80元左右，属于大众消费水平。

图片来源：松发肉骨茶

【悦璞食堂】原创设计力MAX的西餐厅

透过料理和空间表达品牌创造力的西式正餐；2018年底进驻上海新天地广场，2019年进驻上海白玉兰广场。

① 匠心打造美学用餐环境：将艺术家的原创设计，融入到硬装、家具、陈设、器皿中，部分桌椅采用回收木材制作，每一件都有自己的故事，全部皆供销售。

② 一店一主题，满足多种群体需求：大拇指广场店针对儿童群体，设计成一本打开的故事书；森林壁画、乐高游戏阳台、热气球型灯具等，让人仿佛置身丛林中。上海白玉兰广场店位于上海北外滩地标，设计采用混搭风，大面积的玻璃透露出室内的老上海风情。

③ 夏日轻食主张自然、精致、健康：今夏推出以香水柠檬为主的创新餐品——软壳蟹柠檬华夫，以及满足“肉食控”的新品——用一头牛仅取两块的澳洲侧腹牛排制作而成的沙拉。

图片来源：悦璞食堂

中式简餐

明档厨房化身形象窗口，“速食主义”向精品化进阶

中式简餐上榜4家，新兴品牌占2家。

✦明档厨房作为“品牌橱窗”

采用明档厨房，不仅提高餐厅空间利用率、让食品安全看得见，还创造娱乐性强的互动就餐体验。【苏小柳点心专门店】用明档厨房为手工匠人量身打造“江南手工剧院”。【阿香米线】的明档厨房结合霓虹灯菜牌和灯箱海报，打造街头热闹氛围。

✦强调食材品质，从“速食主义”向精品化进阶

【点心侠】由米其林星级大厨主理，提供“即点即蒸”的创意港式点心；【七爷清汤腩】精选牛腩中的爽腩和坑腩，做专业的牛肉出品。

✦品牌独特亮点

【苏小柳点心专门店】全视觉的非遗饮食文化展示

一年卖500万份小笼的上海特色点心店；2018年进驻上海世茂广场，2019年进驻上海世纪汇广场。

① 为手工匠人打造的“江南手工剧院”：世纪汇广场店打造20米长的环型操作台，形成“小型剧院”，180°视觉观看制作过程。

② 获中国CCA大赛金奖的国家高级技师坐镇：拥有26年技艺传承，把控店里的每款小笼和点心，采用严格的工艺标准——如面皮厚度控制为1mm，9秒包出25道褶。

③ 点心里藏国宴菜、非遗文化：苏小柳供应50余款江南名点，包括宁波非遗米馒头、国宴第一菜镇江肴肉、江南老味道糟钵头，以及招牌菜式八道压功葱油。门店营造江南水乡的水墨意蕴，挂帘为价值12万的苏绣。

图片来源：苏小柳点心专门店

半年度餐饮品牌榜TOP50总结

❶新兴品牌上榜24家，中式正餐、休闲餐饮居创新潮头，占比最大；此外，异国风情餐饮亦吸引较多新兴品牌入局。

❷2019年强势拓展的餐饮品牌（计划拓展门店数量超过50家）

赢商大数据中心与汉博商业研究院联合发

布榜单意义：鼓励品牌推陈出新，监测品牌发展轨迹，预测餐饮行业演变新趋势

测评方法：结合品牌进驻城市等级、购物中心等级、品牌创新实力、品牌门店增速、拓展城市等级、拓展规模、赢商大数据中心浏览热度、社交媒体活跃度、网络热词搜索指数、品牌所属业态创新热度、业态发展增速等多个维度进行综合测评。品牌排名越靠前，品牌综合发展势能越强

数据采集时间：2019年1月-6月

数据支持：周娜、曾碧云、全海兰、刘凤宜

榜单测评：梁楚童

报告撰写：胡倩聪

专业支持：北京汉博商业研究院

专业支持：袁兴月

榜单总控：黄静

特别说明 ：未上榜品牌，除暂未达到我们的测评标准外，还可能存在如下原因：①未在赢商网上传品牌信息；②已在赢商网上传品牌信息，但相关数据因久未更新而无法采用，或品牌联系方式失效，我们无法核实