“城市之胃”累了！

编者按：本文来自微信公众号“正片开始”（ID:panwaizhao），作者：虫二，36氪经授权发布。

2016年的《十三邀》，许知远和蔡澜逛完九龙城菜市场，就着一瓶XO和一炉火锅谈人生，酒酣耳热，有点上头的许知远逼问“读圣贤书，所为何事”，75岁的蔡澜虚晃一枪，“年轻人不要想太多”。

去年的《圆桌派》，窦文涛拉着几个老饕聊天，陈晓卿说见到了菜市场，才与一个城市有“肌肤之亲”，50年前的古龙更直接，“一个人走投无路，就放他去菜市场。”

但菜市场走投无路了呢？

新发地休市一个月了，武汉华南海鲜的商户们转战四季美市场，压死骆驼的最后一条三文鱼又来了，疫情终会消散，但“城市之胃”的将来呢？

《未知之旅》的名厨主持人安东尼·波登，每到一处城市，总是先逛当地的菜市场，用他的话说：“你能看到正在卖些什么，哪些是当下最新鲜的，能看到他们菜系的基础色调，你能感受到当地文化最宝贵的部分。”

菜市场是唯一能调动我们全部感官的去处。

味道是熟悉的，各种新鲜蔬菜带着田野的清香，卖熟食的档口，老汤里的猪蹄和五花肉，伴着八角、桂皮、姜片、花椒一起沸腾翻滚，无需斩件上碟，便能让一天的辛劳，得到热腾腾的抚慰。

颜色是治愈的，季羡林笔下的上海菜市场目迷五色：紫色的茄子，白色的萝卜，红色的西红柿，绿色的小白菜，纷然杂陈，交光互影。

新鲜食物的美好，不分高低贵贱，众生平等。

作家汪曾褀请琼瑶吃饭，亲自跑到菜市场采购，煲了一味“杨花萝卜炖干贝”，幸福得琼瑶阿姨花枝乱颤，人生之乐大抵如此。

普通人也可以在菜市场偶遇明星、米其林大厨或一代文豪，梁实秋说过，此生最大的幸福就是隐居青岛期间，与妻子程季淑逛大窑沟菜市场。

这里还有忙碌而真实的人生。

科比见过凌晨四点的洛杉矶，北上广深的四点却属于早市的摊主们，不是每个人都可以用天才加勤奋逆天改命，但每个人都热爱生活。

菜市场热闹起来，整个城市才会苏醒。

这种愉悦效应是有心理学基础的。

诺贝尔经济学奖得主理查德·塞勒说过，完全理性的消费是不存在的，因为如何花钱是一个很主观的行为，不能准确的被客观评估。

如果把菜市场比做一个平台，肯定是SKU最多、决策成本最低的，如果看成一个场景，肯定是有大量互动而毫无压迫感的。

这让菜市场成为一个玄学议题。

我们的城市在快速进化，但很多人把菜市场看成仅存的市井文化地标，承载了太多不可言说的岁月记忆。

美国学者莎伦·佐金写过一本书《裸城：原真性城市场所的生与死》，把未被铜臭污染的平民商业视为城市的灵魂，认为大型连锁和超级业态驱赶并消灭了本土特色，她的样板就是纽约的联合广场。

另一位学者珍妮特·萨迪·汗也有一部名为《抢街》的著作，呼吁把城市还给原住民，认为这是大城市的重生之路。

在这种意识里，菜市场，胡同，弄堂，步道，绿地，乃至游商小贩等等，都是低成本交流的载体，是开放的公共空间，代表了城市的原真性。

最传统的，原生态的，不被规则束缚的就是最好的。

但城市对菜市场的态度是暧昧不清的。

过去一百年，菜市场一直为生存而战，各种新模式轮番登场，突发公卫事件不期而至，但业态之争是表象，背后是城市发展观的博弈。

超大型菜市场是城市化顶峰的产物，代表了自上而下、统一规划的思路，近年来退出主城区是大势所趋，北京东单、西单、崇文、朝内四大菜市场，天津长春道，上海嘉善路、唐家湾和杭州小南门等等都已关停并转。

2018年，北京疏解清退的菜市场达到159个，而在发达国家，大型生鲜集散中心并未被淘汰，却成了新地标。

西班牙巴塞罗那的波盖利亚号称欧洲最美菜市场，所在的兰布拉大街也属于富人区，是作为城市形象的一部分，写进巴塞罗那旅游指南的，这里的菜市场都被当做艺术品重新设计，有专门建筑团队负责。

比如1997年翻新的santa caterina是巴塞罗那第一家覆顶菜市场，采用经典的三色挑檐设计，波浪动感造型暗喻死与生的轮回，因为欧洲菜市场是不许售卖活禽活畜的，那也是中国菜市场的死穴。

随着逐步取消活禽交易的政策出台，中国冷链生产经营卫生规范的国家标准即将推出，这也许是菜市场重生的契机。

波盖利亚、筑地市场与新发地的功能类似，但气质迥然不同，搬到丰洲的筑地，感慨最多的不是商家而是游客，因为隔离式的通道设计，加强了专业性，退去了烟火气，吃货心中的圣地谢幕了。

拥有2000个摊位，去年交易量达到1749万吨的新发地承担了北京80%的农产品供应，但论高大上，不够格当旅游地标，论出片率，又没有网红相，大师们更不会为新发地的命运舞文弄墨。

超大型菜市场仍会存在，北京东五环外黑庄户的鲜活农产品流通中心据说7月就将启用，但终端业态革命正悄然发生。

最有竞争力是两类，一是网红菜市场，二是生鲜超市，前者活在抖音和朋友圈里，后者笼罩在新零售的光环下。

2017年台湾30多位设计师爆改士东菜市场是网红化的开始，从店招到配色，从塑料菜筐到原色木盒，外加精心走线的灯光设计，妥妥的日系清新风。

这引发了各地的爆改风潮，露天的、烟火气的菜市场摇身一变成为网红，但风格之夸张，让人怀疑这是公众审美还是设计师的个人习作。

有些是性冷淡的工业风，河南濮阳的胜利菜市场，就被魔改成苹果店的全玻璃幕墙，一派现代科技范儿，请问您这坪效多少？

还有玩穿越的，上海愚园路公共市集，建筑是清朝光绪年间的，内部是马赛克拼接风，路人简直出戏到怀疑人生；真如高陵集市，是民国老上海风情画，北京三源里与宝马活动时一度全场荧光绿，蒙西菜场居然有隈研吾大师的竹屋风了；

这样的菜市场，您不留下100张照片，好意思拎走一根大葱吗？

网红菜市场的商业逻辑是以品质感换烟火气，以设计感换高溢价，但把菜市场当秀场，就不免矫情了，尤其是设计师都把自己当安迪·沃霍尔的时候。

比网红菜市场更高光的是生鲜超市。

1978年John Mackey创建了主打有机概念的全食超市，他的商业判断很简单，新兴的New Money对一站式购物没兴趣，却愿意为一捆无污染的蔬菜或一条野生鲑鱼额外付钱，所以全食的一半店面开在美国经济最发达的6个州，中西部的农业州极少。

另一家生鲜巨头Earthbound Farm有类似的观察，创始人Goodman夫妇在纽约附近经营农场，产品全部卖给附近的Rio Gil酒店，但某天酒店毁约，夫妻俩连夜将洗净的生菜装进塑料袋里，早上驱车去曼哈顿出售，那里有不在乎价格只关注健康的客群，结果生意一夜爆红，Earthbound Farm只用几个月就发展为价值15亿美元的大企业。

盒马、7fresh算是他们的后浪，生鲜超市是从传统市场剥离品质需求，动线设计等运营手段完爆菜市场，但这不是商业的本质。

真正厉害的是业态为各种变化做好了准备。

有人批评生鲜超市驱散了大众烟火气，阿里立即推出盒马菜市，7Fresh做了七鲜生活，不设餐饮区，向社区下沉。

白领希望一日三餐有新选择，盒马F2就开到CBD写字楼，兼做下午茶，7Fresh也有了七范儿。

郊区的睡城期待现制熟食或冰鲜产品，就有了盒马mini，更灵活的需求则交给了Pick'n Go和小站。

这是大佬的远谋，但城市管理者另有考虑。

按照测算，中国蔬菜流通环节的损耗率在25-35%之间，像新发地这样的大型菜市场每天光垃圾就是天文数字，而发达国家在5%以下，所以从去年开始新发地就推动“净菜进京”了。

生鲜超市虽然成本高、价格贵，但提供的是经过初加工的预包装食材，这意味着在厨房停留的时间更短，产生的厨余也少的多。

把产生垃圾的环节尽量前移是一个比垃圾分类更有效的策略，至于是否有足够的需求支撑，那是另一个问题。

菜市场的命运多舛就在于背负了太多商业之外的考量。

管理者希望高效的组织生鲜供应链，既满足所有需求，又契合城市定位，这任务太难了；

学者们把菜市场看做小型的人本主义试验场，非要在公共空间里塞进社会使命；

文人们自相矛盾，许知远吃着打边炉还在抒发“休说鲈鱼堪脍”的感慨，蔡澜浑身烟火气，但他的点心铺还是开在华贸中心或海港城，吃不饱也不便宜。

游客希望菜市场值得驻足，期待镜头里的每颗大白菜或每粒土豆都不普通；

颜好才高方能霸屏，没游客打卡，没大佬背书，出片率不高的传统菜市场还配拥有姓名吗？