火锅江湖龙虎斗，海底捞遭遇后浪双杀

3000亿的火锅巨头海底捞，遭受双重打击。

1 净利下降约90%

3月1日晚上，海底捞突然冲上了微博热搜，一上还是两条。

第一条很直观，#海底捞2020年净利润下降约90%#。当天，海底捞披露了2020年的业绩预告，报告中写到“本集团预期截至2020年12月31日止，年度净利润相较本集团2019年的净利润，下降约90%。”

按照2019年的净利润23.47亿计算，海底捞2020年的净利润可能只有2.35亿元，比上一年少赚了21亿元。

众所周知，2020年新冠肺炎这只黑天鹅，给了中国餐饮行业当头一棒，最为巨头的海底捞更是首当其冲。

据财报数据显示，海底捞的营收绝大部分来自于线下门店，占比超过96% 。而在疫情期间，海底捞停业长达46天，线下门店几乎颗粒无收。中信建投曾发布研报称，疫情估计为海底捞2020年的营收带来损失约50.4亿元。

面对业绩断崖式下跌，海底捞在业绩预告中给出了两大原因：

1、为了疫情防控，全球各地国家及地区对消费场所实施的限制对集团营运造成重大影响；

2、因美元兑人民币的汇率波动而出现净汇兑损失约2.35亿元，其中的绝大多数为未实现的汇兑损失。

海底捞业绩公布后，券商先后下调海底捞目标价。其中，中国银河将海底捞评级下调至卖出，目标价54港元，相当于较昨日收盘价格（68.85港元）下降21.57%。花旗表示，海底捞去年下半年业绩令人失望，维持中性评级，目标价55港元，对应20%的下行空间。中金将海底捞目标价下调3%至79.55港元，他们认为海底捞的预测低于预期，因翻台率尚未复苏，而新店扩张速度超预期导致成本上升。

2 “包厢监控风波”

而就在业绩压力迎面而来的时候，另一条负面消息，又将海底捞推上了微博热搜，#如何看待海底捞包间安装摄像头#。

最近，海底捞的多家门店被曝在包间内，安装了云台式摄像头，这种行为，让很多网友表示不爽。

对于包间内安装摄像头一事，海底捞此前曾回复媒体称：为保障消费者用餐安全，各门店会结合门店特点安装监控设备，包括包间。

但是根据《北京市餐饮企业治安保卫工作规定》，大中型餐饮企业应当依规在营业场所相关地点设置图像信息采集点，并设置显著提示信息，而上述地点并不包括包间。其他一些地方性法规也明确规定了，娱乐场所的包房等涉及个人隐私的区域和场所，禁设视频图像信息系统。

也就意味着，海底捞的行为其实是涉嫌违反有关规定的。

除此之外，疫情以来，海底捞一直被消费者抱怨在涨价。

2020年4月，海底捞曾就此发布《致歉信》，承认上调了部分菜品价格，并指出“涨价是公司管理层的错误决策，伤害了海底捞顾客的利益”，决定将所有门店菜品价格恢复到1月26日停业前标准。

然而，这个说法似乎未能让消费者满意。直到现在，仍有大批消费者在社交平台公开抱怨，海底捞锅底、蘸料、饮料全在涨价，且食材分量较小。

消费者的投诉变多，也使得海底捞的翻台率持续下滑。2019年海底捞的翻台率从前一年的5.0次/天下降到4.8次/天，其中一线城市由5.1次/天下滑至4.7次/天，二线城市由5.3次/天下滑至4.9次/天，2020年上半年，海底捞翻台率仅为3.3次/天。

3 “四面楚歌”的海底捞

如今以服务起家的海底捞，却因为服务问题，被消费者们“怨声载道”。而另一边，业界的其他巨头也早已对海底捞火锅的龙头地位，虎视眈眈。

要说海底捞的死敌，呷哺呷哺旗下的湊湊绝对是其中之一。

说起火锅口碑，一直以来，呷哺呷哺绝对是被海底捞按在地上“锤”的那个。但这种形象，却在湊湊出现以后，得到了改善。

湊湊的第一家店是在 2016 年的六月于三里屯开业。过去四年，湊湊平均每 13 天开一家店，截至2020年，门店数量已经扩展至137家。

对比海底捞的沿街店面模式，湊湊的主要店面，集中在商场，这就抢占到了一大片海底捞还未注意的空白领域。同时，湊湊还带有茶饮，这一部分的销售额也非常可观，能占到总营收的20%。

根据东亚前海证券研究所所长贺燕青发布的报告显示，2020一季度湊湊门店收入为5.93亿元，同比增长29.3%，占比达到31%。根据湊湊、海底捞单店盈利模型对比，在翻台率、单店净利润、单店投资回收期等关键指标上，两者较为相近。

虽然数量上还和海底捞有一定的差距，但是在单店对比上，湊湊已经丝毫不逊色于海底捞，而呷哺呷哺也凭借着湊湊，威胁到海底捞的地位。

与此同时，九毛九旗下的“怂重庆火锅厂”也在今年后来居上，冲入火锅赛道。

2020年8月，九毛九集团在广州，低调的推出了子品牌“怂重庆火锅厂”（后称怂厂）。开业后短短两周，怂厂就迅速登上了大众点评广州火锅热门榜第一。这也是在太二之后，九毛九又一全新爆款品牌。

据了解，怂厂主打的是年轻人的市场，从品牌名称到品牌理念再到门店装修，都围绕着当下年轻人的喜好。比如门店列出了“认怂123”三条规矩：茶位不收费、纸巾不收费、调料不收费；像充斥着“废墟风”的门店装修，多种文案和装饰，充满趣味……在品牌的全维度打造上，甚至做得比太二更加个性化。

并且，在单店的盈利模式上，怂厂也丝毫不惧海底捞和湊湊。根据数据显示，怂厂在12月份单月已经突破200万营业额。与之对比的是，2019年海底捞768家门店营收265亿元，平均单店单月约为288万。而在翻台率上，怂厂的4.7次/天，也与海底捞持平，甚至略高于湊湊的4.1次/天。

并且，怂厂还有一个优点，就是面积小，单店面积仅250平米左右，而海底捞的单店面积在800~1500平米，湊湊也有600~800平米。较小的面积，使得单店投资成本显著下降，并且由于其主打肉食，菜单更精简，导致其单店的投资回收期更短。这也就是说，怂厂对比海底捞和湊湊来说，能够更快盈利。

（易简财经根据各券商研究报告整理）

4 火锅的江湖一直在沸腾

俗话说，吃香的喝辣的，火锅正逐渐成为现代生活最受欢迎的餐饮。

美团点评发布的数据显示，火锅已成为正餐市场中份额最大的品类，占比高达13.7%。预计2020年中国火锅市场总收入将达到8880亿元。这样一个大规模的市场格局却相对分散。公开数据显示，中国火锅市场的前5大品牌市场占有率仅为5.5%，低壁垒和高利润吸引着越来越多品牌入场。

虽然，无论是从规模或是影响力而言，海底捞都是公认的火锅巨头。但即使如此，海底捞所占有的整体火锅市场份额，也才仅仅只有2.2%。海底捞，凭借着“好服务”，打造了自己的火锅帝国。但如今，湊湊用高端和奶茶、怂厂用个性和年轻化，也同样撬开了火锅的大门，正在崛起成为海底捞的强劲对手。

长江后浪推前浪，前浪海底捞的单店指标，正在不断下降，但两个后浪的单店指标却在不断上升。海底捞将餐饮火锅这条赛道打通，而湊湊和怂厂，通过后发优势正在对海底捞构成严重的威胁。

所以，火锅江湖这场龙虎斗，才刚刚开始。