百胜中国官宣：我要做中餐了

编者按：本文来自微信公众号“电商在线”（ID:dianshangmj），作者：崔恒宇，36氪经授权发布。

作者 | 崔恒宇

编辑 | 斯问

4月8日，百胜中国发布对于黄记煌的收购公告，这一在2019年8月就已经发出预告的收购，终于一锤定音。

这是百胜中国拥有的第3个中餐品牌。此前，百胜中国在2005年自创中餐品牌东方既白，主做中式快餐；2012年46亿港元收购“火锅第一股”小肥羊。

至此，百胜中国的布局中除了肯德基、必胜客外，还有了中餐厅铁三角。根据其收购公告，收购完成后，百胜中国将成立中餐事业部，并由三个核心中餐品牌组成：小肥羊、东方既白和黄记煌。

黄记煌身上有这么几个标签：创办于2004年、主要做焖锅菜、2017年冲刺IPO失败、目前有640多家门店、经营模式包括直营和加盟。

关于本次收购的价格和更多细节，百胜中国并未公开，「电商在线」就此联系百胜中国方面，暂未得到回应。此前，百胜方面曾公开表示，“随着黄记煌的加入，百胜中国希望在中式餐饮领域拥有更牢固的立足之地，并增强在该领域的专业知识，因为中式餐饮在中国的餐饮市场拥有相当大的份额。”

有意思的是，疫后餐饮业百废待兴，海底捞悄然涨价事件愈演愈烈之时，反手入局发力中餐业务，百胜中国打着怎样的算盘？

“千疮百孔”的黄记煌嫁入豪门

百胜中国的眼界很高，2012年收购的小肥羊是从股市里抱出来的，而黄记煌成色如何？

黄记煌不是没动过上市梦，原本有成为“焖锅第一股”的可能，2017年8月，其母公司煌天国际曾向港交所递交上市申请，但最终以失败告终。

招股书显示，黄记煌从2014年到2016年的营收分别为4.17亿元、4.99亿元和4亿元。此外，自营店仅有6家，99%为加盟店。

蹊跷的是，在2013年，黄记煌创始人黄耕对媒体表示，“黄记煌全国200多家加盟店，200多家直营店，整个黄记煌体系年收入超过20亿，其中直营体系收入超过10亿。”

根据以上信息，黄记煌在3年时间内，直营门店从200多家缩水至6家，营收从20亿跳水4亿，到底是创始人黄耕夸夸其谈还是经营出现问题，不得而知。但港交所对其上市申请的否定或许能说明部分问题。

黄耕在去年有过一次公开发声，他提到，近年来黄记煌品牌本身的业绩有所下滑，但整体上有新品牌（三分饱等）的注入，所以近四年的业绩基本持平。在2018年，已经停止了年终奖的发放。

加盟商的供养构成黄记煌的主要收入。其营收主要分为自营门店收入、加盟费用、对加盟商的提成。根据其官网，加盟黄记煌需要支付：10万元首期品牌使用费、10万元店面经营保证金、10万元开业保证金，以及6%的营业额抽成。

不过，黄记煌的加盟号召力正在丧失。「电商在线」根据企查查发现，黄记煌在天津、深圳、上海、武汉等地有10处分公司，但目前已经注销过半。据不完全统计，其在各地注销的餐厅也已经多达80家。

对于直营门店与加盟门店的控制，是存在于黄记煌身上的一个严重问题。在近年的发展中，黄记煌多次被爆出卫生、安全等隐患，而这些问题均来自于加盟商。

不仅自身陷于加盟危机，2015年，黄记煌以5亿港元全资收购了甜品品牌许留山，并将后者同样拖入加盟围城。数据显示，被收购后的许留山，加盟比例越来越重，2016年其自营店179家，加盟店仅为52家；2018年，自营店161家，加盟店增加到112家。

再来看百胜中国，截至2019年底，百胜中国拥有的餐厅数达到9200家。其中肯德基门店数达到6534家，必胜客门店数为2281家，其他餐厅门店数为385家。

这样的黄记煌被百胜中国收购，算得上是“嫁入豪门”。

成立中餐事业部

从这些年百胜中国对于中餐的布局，不难发现其野心。

但作为一个洋快餐品牌，如何做中餐其实并未搞明白，把小肥羊做得几乎在大众视野消失便是一个印证。

不过焖锅黄记煌和火锅小肥羊身上存在着一个共同特点：不需要厨师。

“黄记煌三汁焖锅，没油烟，不用煎炒（油性低），根本不需要厨师，极其容易复制。”黄耕曾经提到。

黄记煌的主打产品是焖锅菜，其制作方式为把所有菜品直接放入锅中，倒入特制酱汁，直接在饭桌上开锅焖熟，其精髓在于酱汁。

这样的模式下，就为加盟和复制提供了便利。中央厨房只需要把特制的“调料包”送到旗下餐厅，员工按照相关标准就可以完成，其余工作就剩下切菜、备菜。

摆脱对厨房的重度依赖，是百胜中国在收购中尤为看中的一个标准。

「电商在线」发现，黄记煌酱汁在天猫、小程序等多个平台开店销售。不仅消费者可以买，餐饮企业也可以用。

根据国家统计局数据显示，中国餐饮市场总规模为4.67万亿元，占社会消费品零售总额的11.3%。中餐这个规模庞大的蛋糕，大得惊人。

收购黄记煌后，加上之前的小肥羊和东方既白，百胜中国手里已经有了三个核心中餐品牌。

据百胜中国2019年财报，西餐仍然是其营收的大头，其中肯德基在财务报表上的营收贡献为69%，必胜客为23%，小肥羊和东方既白等剩余品牌合计贡献只有2%。

在其收购公告中，百胜中国表示将成立中餐事业部。中餐是百胜不能放弃的蛋糕。

百胜中国怎么做中餐？

这些年来，百胜中国在市场的教育下，早已经意识到新零售的重要性，除了线下餐厅场景之外，一直在思考如何做更多场景的生意？而黄记煌能够带来的新零售模式，正是百胜所期待的。

同样地，百胜中国对于小肥羊的新零售布局也已经展开，推出火锅外卖、零售化火锅底料、自热火锅等产品。

百胜中国对外表示，“黄记煌品牌有希望加快在产品研发、品牌数字化营销及门店运营方面的数字化转型，进一步提升运营效率，改善客户体验。而百胜中国也希望借助于黄记煌品牌，加深中餐的认识，并进一步应用于旗下其他中式餐饮品牌的运营体系中。”

此外，百胜中国一直执着在外卖版图。

“百胜旗下宅急送拥有一个垂直独立的物流配送团队，这对很多中国餐饮企业来说是一块短板，是百胜的竞争壁垒之一。”一位分析师曾对电商在线表示。

百胜旗下的物流团队该如何发挥更大的作用？服务旗下的更多门店是个更好的选择。2019年财年，百胜中国新开店1006家，其中有742家是肯德基的新店。黄记煌带着640多家门店入组，在未来或许能够分流部分外卖配送资源。

「电商在线」发现，黄记煌也在布局自有物流，开放了“黄记煌棒棒哒全城送”，但目前为止仅一家门店具备此项服务。

此外，从黄记煌的产品来看，对鸡肉、鱼肉等食材需求量较多，未来或许可以与肯德基在鸡肉供应链上进行协同。

另外，在2016年11月，百胜中国与百胜餐饮集团拆分上市之前，阿里系蚂蚁金服5000万美元入股百胜中国。作为股东，蚂蚁金服在国内拥有超过9亿用户，可以为百胜中国提供更加丰富的消费者数据，支持百胜中国的市场营销和菜单更新等一系列数字化改进。

带着中餐出海

在做中餐这件事上，百胜中国一直很努力。在肯德基门店卖豆浆、油条，甚至是卖火锅，但这些都只能算是小尝试。

2005年，自创中餐品牌东方既白算是大突破了，首店开在了上海最繁华的商圈徐家汇，但到现在其门店数量还停留在10余家。

此后，百胜中国在2012年以近46亿港元收购小肥羊。但被收购后的小肥羊“日渐消瘦”。小肥羊在国内的市场规模极度萎缩，从巅峰时期的700多家，减少至现在的200家左右。

对于小肥羊的收编整合，百胜并不满意。

体系松散、缺乏标准化管理、继续扩张瓶颈，百胜中国前CEO苏敬轼曾公开指出小肥羊存在的问题，并表示在百胜和小肥羊对接过程中工作量巨大，其中包括物流配送、员工、菜单等等问题。

但是被接盘多年的小肥羊释放出了另外一层信号。根据北京商报的报道，目前百胜中国旗下的小肥羊已经在海外开设了300余家分店。

从小肥羊出海的情况，或许能够看到黄记煌的命运。事实上，黄记煌目前的布局中，已经具备了出海基因，根据其官网的消息，其在澳大利亚、加拿大、美国、印度尼西亚、泰国、马来西亚等多个国家开设了超过13家门店。

到底是做不好中餐，还是带着小肥羊与黄记煌扬帆出海，百胜中国可能会给出一个让人意外的答案。