一年消耗一亿只，南京人为何会对鸭子如此痴迷？

编者按：本文来自微信公众号“新眸”（ID:xinmouls），作者：佳慧，编辑：栖木，原标题：《关于南京，你有哪些记忆？》，36氪经授权发布。

没有一只鸭子能活着游出南京？

不，是连跳下江的机会都没有。

盐水鸭、烤鸭包、鸭架汤、鸭油酥烧饼……南京人把对鸭子的热爱发挥到了极致。据不完全统计，南京人一天至少能吃掉8万只鸭子，也难怪，鸭子见了南京人腿都要抖三抖，更别提游出南京了。

从养鸭、制鸭，再到食鸭，被誉为“鸭都”的南京，历经多年已经沉淀出了不少老字号鸭货品牌，各种鸭肴样式的翻新也是不一而足。

近年来，南京旅游业发展迅猛。单就2019年中秋假期间，南京市七大景区总接待量达123.65万人次。其中，夫子庙景区接待60万人次；中山陵景区接待17.2万人次；总统府景区接待6.38万人次；玄武湖景区接待30万人次；雨花台景区接待5.49万人次；牛首山文化旅游区接待1.87万人次；大报恩寺遗址公园接待2.71万人次。

这些慕名而来的游客，不少是抱着体验南京深厚文化底蕴的目的而来，从各大景区出来时，他们除了会购买盐水鸭等著名吃食，也会购买相应的文创产品，其中就有很多与鸭相关的产品，或作为留念，或赠与亲友。

一个明显的感知是，利用文创产品带动景区人流量，进而推动城市经济发展，已成为南京文创产业升级的下一个方向。基于此，本篇新眸将从以下三个方面对南京鸭子的来路与去向展开分析：

· 一年消耗一亿只，南京人为何会对鸭子如此痴迷？

· 鸭店老字号遇新加盟模式，南京鸭子被“玩坏”了？

· 仅靠鸭肴，南京能否一直获得游客芳心？

01 刻在基因里

所谓“三天不吃鸭，走路要打滑”，对南京市民来说，鸭子早已成了饭桌上的常客。来客了，斩个鸭子；发工资了，斩个鸭子；要去外地吃不到了，斩个鸭子；逢年过节了，斩个鸭子……

无鸭不成席，鸭肴的美味早已深深刻在了南京人的基因里。《儒林外史》中罗列的南京菜肴有20余种，其中列举最多的便是鸭子。吴敬梓在其中写道“生鬻于市谓之水晶鸭，举叉火炙皮红不焦，谓之烧鸭。涂酱于肤者，使味透，谓之酱鸭。而皆不及盐水鸭之为上品也，淡而旨，肥而不浓，至冬则盐渍日久，呼为板鸭，远方人喜购之以为馈献。”

无论你来自何方，在南京，花样百出的鸭肴，总有一款能征服你的嘴。

有爱吃和会吃鸭子的人是不够的，还得有会做鸭子的人。六朝时期，南京就有了鸭馔的制作，南京的厨师们也被誉为“天厨”，到了唐代，南京鸭子更是有“金陵鸭馔甲天下”的美称，作为十朝都会的南京，历来受到帝王家的青睐，明太祖朱元璋就曾在此建都，帝王入住的同时也带来了富户和官员，相对于平民百姓来说他们时间更为充裕，用来研究吃食的时间也多得多，因而能研究出如此多的鸭花样来也就不足为奇了。

上至皇家宫廷，下至平民百姓，社会各个阶层对鸭肴的喜爱直接刺激了养鸭业的发展。道光《北湖小志》曾有记载:“养鸭家，必驾小舟徜徉于二荡涧,每一成群多至千百。”在江南水乡，养鸭成了农民顶喜爱的副业，一户人家养成百上千只的鸭子都不是什么稀奇。据说，春秋张国时期的吴王，曾经为了养鸭子专门建了一座鸭城，竟有“方圆数百里，只见鸭，不见人”的宏大规模。

鸭肴不仅被吃成了产业，还养活了无数靠养鸭维持生计的人。南京鸭业协会发布的数据显示，2016年南京大大小小的门店加起来有1500多家，销售的鸭子高达1.56亿只，给南京带来了91亿元的可观收入。

鸭子店前排起长队，各卤菜店的鸭子销量节节攀升，这类现象早已司空见惯。

02 警惕连锁

在南京全民吃鸭的共同努力下，鸭子做成的各种特色美食也成为南京的新代名词，夫子庙、狮子桥等地更是被称作“吃货的天堂”，接待着来自大江南北的食客。

每逢节假日，作为旅游必选之地的夫子庙秦淮观光带，总是人满为患。2020年10月1日，夫子庙单日接待游客量就高达30万人次，周边酒店入住率达峰值，网红鸭子店“鸭不同”排队至少2个小时走起，队伍沿着街巷长长排开，场面异常火爆。不少人来到这里，就是为了尝一尝这个号称老字号的盐水鸭美食。

有网友留言“老字号了，来夫子庙一定得尝尝”、“鸭不同，我倒要瞧瞧不同在哪里”。

如今，“鸭不同”等不少盐水鸭老字号都做起了连锁生意，通过连锁店铺，品牌能够快速进行大规模地扩张，提升品牌曝光度，进而提高在市场上的占有率。“鸭不同”知名度的扩大很大程度上就得益于连锁经营，从一家店面到连锁店铺的过程，本身就是一种有效的营销手段，同时也是品牌自身升级的过程。

“鸭不同”从命名开始就有意展现自身的独特性，要知道，在南京人一年消耗的一亿多只鸭子中，盐水鸭就占据了4000多万，而南京的夫子庙一带只要是食铺，店里就会有盐水鸭卖，各种品牌在其中争奇斗艳。

可是，细细品味这些品牌的鸭子，你会发现，大部分的盐水鸭味道都大差不差，而且由于盐水鸭本身附着在南京本土的文化土壤上，目标客户群也是以南京本地人为主，所以，盐水鸭在味道上偏甜，对于外来的游客就显得不是那么友好了。

虽然“鸭不同”等一众盐水鸭品牌有意地迎合南京人的口味，但南京人却并不买账。如果你去问南京本地人哪家店的盐水鸭好吃，他一定会告诉你，是家门口的。对于南京老百姓来说，正宗的鸭子都藏匿在街角的小店铺，那些景区里的连锁型店铺他们是瞧不上的。

“鸭不同”品牌的这种类似跑马圈地的连锁经营方式，虽然能带来短期利润的快速提高，但并不等于长期的稳定发展，“鸭不同”等盐水鸭品牌目前仍有隐忧。

相比于“鸭不同”，金宏兴鸭子店并没有选择开成连锁店，却成了南京鸭子中名副其实的“排队王”。店铺里面还赫然挂着一行“绝无分店，只此一家”。金宏兴的鸭子咸香可口、皮脆肉嫩，浇在鸭子上面的卤是祖传的卤，入口让人欲罢不能，着实也对得起“排队王”的称号。

水西门的老字号鸭子店也并未开成连锁，曾有人询问店老板为何不开连锁店铺，“这种老传统我又舍不得摔它”，老板坦然承认，确实有不少人来找他做加盟生意，如果不开连锁店，店铺一天就卖一百多只，与连锁经营相比，盈利实在算不上可观。但是考虑到加盟的盈利目的对于传统手艺的损害，他还是拒绝了。

对于“鸭不同”等老字号品牌来说，连锁的营销竞争手段固然重要，但更重要的是保持自身的品牌优势，以老字号品牌势能实现消费者的聚集，而不是被连锁经营的趋向牵着鼻子走，这反而稀释了品牌积淀的声誉与名气。

03 靠文创出圈

仅靠鸭肴拉动南京的经济还远远不够，无论是外地游客对网红鸭店的追捧，还是本地人民对老字号的情有独钟，究其根本，在于南京鸭文化的深厚积淀。

于此之下，如何紧密贴合鸭文化来开拓新的经济增长点，成了南京需要思考的问题。

近年来，文创产品越来越受到消费者和市场的青睐，从故宫博物院的朝珠耳机，到北岳恒山的文创雪糕，再到以济南传统兔子王为原型，打造的“非遗国潮兔子王系列”，无一不是在经济效益和社会效益上实现了双丰收。

在刚过去的五一假期间，新眸采访南京先锋书店的工作人员后得知，店里一向会有专门的货架来摆放文创产品，其中，与鸭子有关的文创产品就不在少数，比如，冰箱贴、儿童贴纸、鸭子钥匙挂件等。由于五一期间本身人流量就很大，再加上南京与鸭子的深厚渊源，这些与鸭相关的多种文创产品备受游客的喜爱，一会儿就需要往架子上补货。

也就是说，南京的鸭文化并未停留在鸭肴这一饮食层面，而是已经结合市场需求，走入了人们的精神层面。将鸭文化的丰厚积淀与创新的形式相结合，对已有的文化资源进行挖掘和再创造，以形式各异的产品多方位发力，这不仅满足了游客的文化体验需求，还延长了游客来南京的旅游体验感。

确实，南京先锋书店的文创产品吸引了游客的注意力，但是并没有直接作用于人流量的拉动。

问题的关键是，文创产品的创造需要一边看文化，一边看市场，在实现社会效益的同时，也需要关注经济效益。