探店吉野家智慧餐厅，顺便回顾了各企业当年吹过的牛……

本文来自微信公众号“餐企老板内参”（ID:cylbnc），作者：孙雨，36氪经授权发布。

从五芳斋、海底捞到吉野家，智慧餐厅会走向何方？

01 探店：号称“首家”的吉野家智慧餐厅

6月初，吉野家抖音官方平台的一则视频，引起业内和媒体的关注。

该视频中，“全宇宙第一家吉野家智能餐厅”、“用餐流程智能化升级”、“首列黑科技智能火车”等字眼，传递了这是一家充满黑科技理念的智能餐厅，一时间引来同行的关注。

为此，内参君特意进行了探店走访。

该店位于北京“北苑路北”地铁站附近，相对较偏，周边以居民住宅为主。进入餐厅，内参君最大的感受就是整个环境非常整洁、明亮、简单。与以往门店不同，摆放的不再是传统四人桌椅，而是采用了吧台式的用餐环境，设置了20个座位，类似M形状。

吧台上，三列小火车排队停在“轨道”上等待接单和送餐。

顾客直接手机扫码点餐，后厨将配好的餐放在托盘，再放到小火车上面。按启动键后，小火车从厨房档口出发，开始了送餐旅程，送到指定顾客面前，顾客直接把餐端下来即可。

内参君发现，门店前厅只有一位服务员，基本不会和顾客有太多交流，主要在门口处迎客。后厨大概有3-4个人在操作。

整个流程下来，内参君有以下几点感受：

1.餐厅动线清晰，不需排队等餐。只需选好座位，扫码点餐，等待小火车送餐即可。

2.出餐快，用餐效率有所提升。吉野家本身是快餐模式，产品大部分是半成品，具有标准化特点，据说后厨采用了自助取饭机和自动洗碗机。

不过，内参君发现，整个过程中也存在一些问题：

如，可能存在小火车送餐错误现象，顾客一旦下单完成，就不能更换其他位置，因为每个座位对应一个号码，后厨配餐时也是对号入座；容易出现送餐路线“拥堵”，尤其是在用餐高峰期，每个座位几乎坐满人，如果不及时把餐从小火车上拿下来，就会造成小火车拥堵；此外，在吧台轨道一层，不能放置任何东西，否则会阻碍小火车正常送餐行驶。

内参君总结：这家店虽被自封为吉野家智能餐厅，其实店里面没有明显的“酷炫黑科技”元素。不过在快餐品类，门店增加一些新鲜、科技感的东西，在一定程度上，让顾客的用餐体验变得更好，而且减少排队时间成本和餐厅的员工成本，继而提高用餐效率。这对于初次尝试餐厅智能化的吉野家来说，无论是噱头还是有心在做，本次尝试或许可以得到一个满意的效果。

02 复盘：那些年牛哄哄的智慧餐厅

餐饮行业在智能化领域的尝试并不少见。前有自助点单结账、机器人送餐，这些都是智能化的体现。但真正能称得上“智慧餐厅”，全国也没几家。

早在2017年，德克士就在上海尝鲜开了第一家主打“无人自助式”餐厅，并表示，未来2300家德克士门店将从这家“无人餐厅”起步升级为“未来店”。

2018年，被很多人称为“智慧餐厅元年”。这一年初始，五芳斋智慧餐厅开业，落户杭州——没有服务员，没有菜单，没有送餐， 开业一个月，收获了一份营业额增长40％，人效翻三倍的成绩单；

5月，周黑鸭和微信共同打造的“智慧门店”亮相深圳，刷脸进门、点赞支付，好不热闹；

年中，盒马鲜生首个机器人自动化餐厅落户上海，主推机器人炒菜、智能送餐等。将4000平米的门店一分为二，一半是货架，一半是餐厅。货架和餐厅的连接处，是一个类似物流仓库的透明玻璃房。里面一个自动机械臂，操控着从货架来的新鲜食材往厨房窗口输送；

紧接着入局的是海底捞，斥资1.5亿在北京打造的全球首家智慧餐厅，从等位点餐，到厨房配菜、调制锅底和送菜，都融入了一系列“黑科技”与高度实现了“无人化”，引发业内强烈反响；

海底捞创始人、董事长张勇曾表示：“当我们的厨房实现自动化，我们可以把现场管理的风险降到低。当厨房里的人进得很少的时候，老鼠也自然进得很少。”

后来，碧桂园更是强势入局，打造2000平米的餐厅综合体在广东顺德开业。以机器人切入，炒锅机器人、煲仔饭机器人、粉面机器人等20余种餐饮机器人集中“上岗”。这样的“大手笔”在2020这个特殊的年份，更是引发哗然一片。

此外，“跨界打劫”的智慧餐厅还有很多，比如家电巨头长虹做了个“机器人餐厅”，为团餐的B端企业提供服务。还有互联网巨头阿里、京东也早已入局……与之相对应的，是一些智慧餐饮的服务商频频受到资本关注。

总体来说，机器人餐厅大致经历了从“前厅无人”到“后厨无人”的升级过程，最早停留在功能性上，随后陆续增加体验感、互动感。由头部企业牵头，渐渐引领行业升级。

03 营销概念大于实际用途，智慧餐厅会走向何方？

不可否认，餐饮智能化已经是行业未来大趋势。

自助收银、扫码点餐、小程序下单等可是算作最早期的餐厅智能化方式，随着数字化餐饮时期的到来和数字化技术应用不断加深，大多数餐厅都实现了这些初级功能。

不过，从“智能化”到正儿八经的智慧餐厅，这其中跨度还很大。

从长远来看，智慧餐厅是为了真正将科技植入餐饮，起到效率化、规模化的提高。然而，就目前来看，很多智慧餐厅，都是营销概念大于实际用途。

海底捞、碧桂园可以斥资上亿，其背后有多年积攒的实力做支撑，可纵观国内的中小型餐饮，有几个有底气继续”大手笔“呢？

智慧餐厅会走向何方，我们拭目以待。