起舞的大象：中国餐饮正加速进入万店时代

本文来自微信公众号“餐企老板内参”（ID:cylbnc），作者：戴丽芬，36氪经授权发布。

来自美团的数据显示，从连锁品牌的不同门店数规模分布来看，万店以上规模的餐饮连锁门店数占比从2018年的0.7%增长至2020年的1.4%，仅三年时间占比翻倍。

此外，中国餐饮连锁化率已由2018年的12.8%增长至2020年的15%，整个行业进入连锁化狂奔阶段。对比美国50%的餐饮连锁化率，中国餐饮连锁化具有非常广阔的增长空间。

一批餐饮企业率先进入千店、万店俱乐部。华莱士、正新鸡排、绝味鸭脖、蜜雪冰城等加盟模式为主的品牌，均已迈入万店之列；海底捞、呷哺呷哺、乡村基等走直营模式的千店品牌也表现突出。

万店时代预示着一个新的节点，餐饮行业步入连锁化、规模化、品牌化的加速度阶段。这是一个未来不可逆的大趋势。

01 基础设施的完善+供应链的发展，拓宽了品类的赛道规模

率先步入万店的几家企业，包括正新鸡排、绝味鸭脖、华莱士、蜜雪冰城等等，都是做“鸡”和“鸭”的生意。鸡、鸭肉品牌崛起的主要“底气”，是成熟供应链的支撑。

比如鸡肉供应链，我国白羽肉鸡产业从上世纪80年代起步，现在已经是所有中餐供应链中最成熟的食材产业链。

一方面，养鸡的周期短，白羽鸡只需要40-45天，可以支撑起市场的快速扩张。

另一方面，在麦当劳、肯德基的推动下，鸡肉产业链已经相当成熟。从食品安全标准，到养殖、生产、加工、冷链运输、仓储到门店，再到配套供应服务商，鸡肉有着成熟且完整的上下游链条。在上游，就有中粮、正大、圣农、泰森、新希望、温氏、仙坛、春茂等国内外顶尖鸡肉供应商。

再说到鸭肉，中国算得上是“肉鸭第一大国”。据中国畜牧业协会白羽肉鸭工作委员会监测数据，近年来我国肉鸭饲养量逐年递增。2018年年底白羽肉鸭祖代存栏2550单元，到2019年底达到5300单元，2020年达到5800单元的历史最高值。

每一个大型餐饮品牌背后，都有一个成熟的供应链体系的支撑。而宏观层面经济和社会的发展，也为餐饮行业的规模化发展提供了充沛动能。

“高速公路的发展、物流配送、数字化和信息化高速发展，为餐饮企业跨地区发展提供了便捷，这些也是行业加速规模化的基础保障。”老乡鸡餐饮集团董事长束从轩表示。

02 凭什么是这些品牌？它们其实是一个个供应链航母

即便鸡肉供应链成熟，做“鸡”的，做“鸭”的品牌无数，为什么这几家跑出来了？

这些品牌的竞争力，已经从品牌本身，转移到了更全面的生态化竞争力。

番茄资本创始人卿永曾将餐饮品牌的发展阶段分为5个时期：产品验证期、成长验证期、高速成长期、成熟老化期和没落期。

其中，在成长验证期与高速成长期之间，存在一条“中等规模死亡谷”，代表达到一定规模（通常为几十家店之后），由于餐饮企业无法出现与互联网相当的边际效应和规模效应，同时面临运营管理、食品安全、人才和供应链等诸多问题，绝大部分的餐饮品牌将会在这里停滞不前。

跨越“中等规模死亡谷”，也就意味着构建更深度，更全面的全产业链竞争力。把这些“万店品牌”拆开来看，本质它们上已经不是餐饮企业，更像是供应链集合体。

比如蜜雪冰城，它的供应链建设，在行业中处于领先地位。它的核心原料已经实现自产化。2012年成立河南大咖食品有限公司，集研发、生产、销售、物流于一体，拥有五个全自动生产车间和一个现代化大型物流配送中心，后在成都、佛山、沈阳、新疆四地建立分仓，实现了仓储物流网络的全国化。 

再比如，华莱士已经不仅仅是一家快餐企业，它已经形成了一个以品牌为核心的生态供应系统，供应范围涵盖装修、食材、培训、管理等方方面面。

而它更大的梦想是做一个创业平台，帮助更多小餐饮品牌发展，并且定下了10万+的新目标——计划孵化100个品牌，每个品牌做1000家店。据了解，很多福州小餐饮品牌已经从中受益，比如玛格丽塔，在华莱士的帮助下，每年能新开200多家店。

正如眉州东坡创始人王刚所言：“之前，餐饮只是做菜、做企业。现在一定要上升到做事业、做产业。只有这样我们才能改变‘大行业小企业’的现状。”

03 新市场格局酝酿之中，下一个“万店”赛道在哪里？

1）纵向来看，中国餐饮有望成为全球第一大市场。

单从门店规模盘点，华莱士、正新鸡排、蜜雪冰城、绝味鸭脖的数量，都超过了在华的海外连锁品牌。国内本土餐饮品牌正在加速奔跑，华莱士如今门店数18000+家，正新鸡排22000+家，绝味鸭脖16000+家，蜜雪冰城13000+家。

国际连锁品牌也加速了在中国市场的投资。

2020年，麦当劳中国开店超450家，速度再创新高；星巴克新开581家门店，其中中国市场的增长成了财报当中最好看的数据；百胜中国2020年第四季度及全年财务业绩公告显示，2020年全年开设新店1165家，为在华经营33年以来最高，平均每8个小时开一家新店。

“科技创新和数字化变革，也极大地推动了餐饮‘万店时代’的到来。”国务院发展研究中心市场经济研究所所长助理、研究员刘涛表示，这些是欧美发达国家过去所不具备的，为中国餐饮连锁化、规模化发展创造了有利条件。

餐饮SaaS系统、扫码点餐等数字化技术和服务的广泛应用，大大提高了门店经营效率。外卖平台的出现，创造了新的经营业态。

尤其是去年疫情的爆发，更是加速了中国餐饮数字化的进程。各餐饮企业基于数字化、智能化能力，一是更加重视线上业务和运营能力的提升，提高餐厅抗风险能力；二是通过扫码点餐、智能设备、数字化经营系统等，为餐厅降本增效，提高门店管理效率。

有专家预测，中国有望在2023年超越美国，成为全球第一大餐饮市场。

２）横向对比，快餐、小吃、茶饮这３个赛道，更容易诞生万店品牌。

盘点目前的品类来看，快餐品牌如华莱士，小吃品牌如正新鸡排、绝味鸭脖，茶饮品牌如蜜雪冰城，均已实现了万店规模。

为什么是这３大品类？核心原因还是供应链发展成熟。

比如前文提及的鸡肉供应链，国内的鸡肉养殖技术已经非常成熟，能够保支撑起品牌的规模化发展。

再比如，茶饮供应链在头部品牌的推动下，也正快速发展。新式茶饮原材料涉及茶叶、果酱、乳制品等。其中西式原料供应链已经相对成熟，但此前国内的茶叶工艺都是围绕着泡热饮设计的，新茶饮所需的萃取等工艺并不成熟。茶饮市场繁荣，奈雪、喜茶等品牌通过自建供应链，推动了制茶工艺的迭代。

依托于更成熟的供应链体系，以及更加轻盈的门店模式，这些餐饮企业在规模上就走得很快。

中式快餐，或是下一个出现万店规模的品类。根据美团数据，2018-2020年，小吃快餐的连锁化率一直占据行业领先地位，在2020年达到47.8%。小吃品类和西式快餐中已经跑出了万店品牌，中式快餐仍然存在机遇点。

首先，中式快餐的消费市场巨大。年轻人不做饭是一二线城市的普遍情况，他们对更加健康、性价比更高的中式快餐的需求在提升。

其次，资本对中式快餐热情高涨。乡村基在2020年获得红杉资本数亿元融资；老乡鸡在2018年融资2亿元；2015年至今，和府捞面已拿下5轮共计8.45亿元人民币融资；五爷拌面获3亿元A轮融资.......一旦资本介入，会促使企业进行扩张，可以理解为企业借助资本的力量“插上腾飞的翅膀”。

再者，中式快餐的区域龙头精耕细作20年左右，已经具备了全国扩张的基本能力。这些品牌从产品、管理、运营，到供应链，都相对比较完善。

比如乡村基，24年来一直坚持“现炒”，通过培训体系标准化，以及标准化的SOP，实现了现炒与效率的平衡，引领中餐标准化新模式。目前乡村基和旗下品牌大米先生，已经开出1000多家直营门店，并且从川渝地区杀向全国市场，不断在加快扩张步伐。

04 “万店时代”，餐饮品牌的两大发展逻辑

在逐渐构筑的新格局下，餐饮人如何寻得自己的一席之地？

一个是更细分，更专注。大赛道上已经站满了大品牌，在更加细分的领域，长期专研，也能形成差异化的竞争优势。

当下快速崛起的餐饮品牌，近期“小吃重做”热潮中冒尖的品牌，大多采用这个路数。马记永“重做”了兰州拉面后，目前门店数只有20家左右，在资本市场的估值达到了10亿元；夸父炸串切中了“重做”乐山炸串的赛道，短短两年多时间，开出1000多家门店，并在近期获得亿元融资。

这些品牌皆是从细分赛道进入，打出差异化，再借助着成熟的第三方供应链，凶猛扩张。

另一个是“抱大树”，在大的餐饮体系中谋求利润空间。

在绝味体系下，这个现象就非常明显。绝味通过外延投资，全面布局佐餐卤味、新式热卤、串串等其他高潜赛道。绝味已投资廖记棒棒鸡、盛香亭等6 家优质的泛卤味企业，并对其实现赋能，其中大部分被投企业已实现采购和仓配协同。除卤味外，绝味还积极布局和府捞面等快餐品牌、幺麻子等调味品。

正如江边城外总裁孟洪波曾提到一个观点：“未来5-10年是中国会出现巨大餐饮集团的时代，如果自己组不了团，就和大树组一个团。”

05 总结

事实上，餐饮连锁行业的高速发展，也是国家经济实力提升的缩影。国内GDP的高速增长，带动了中国餐饮产业的蓬勃发展。

1978年之前，全国餐饮业营业网点不足12万个，人均年餐饮消费不足6元，而到2020年，中国餐饮企业的规模已经达到1013万家，增长了84倍。

国家统计局公布的第七次全国人口普查数据显示，全国人口中，居住在城镇的人口占比为63.89%，十年间加快0.62个百分点。

更高的城镇化率意味着各层级城市的基础设施将逐步完善，产业资源不断汇聚，加速驱动餐饮业的规模化发展，同时也将带来更加聚焦的消费人群和更高的消费意愿，为餐饮业的规模化扩张提供良好的土壤。

刘涛认为，中国餐饮业进入“万店时代”是非常重要的里程碑，也代表着中国餐饮行业的发展趋势。居民对品质消费需求的增长、城市化快速发展中“下沉市场”消费潜力的释放，以及餐饮业自身数字化转型的加快和供应链管理能力的提升，是催生“万店时代”到来的市场基础。同时，近年来各地“放管服”改革的持续深化及对餐饮业的政策扶持，也为行业迈向新的发展阶段提供了有力支持。

未来十年，国内餐饮将会跨入一个变革更为激烈、迭代更为迅速的新时期。万店时代的来临，是必然，也是大势所趋，更是“千呼万唤始出来”。