魔都火锅江湖：从人间烟火到风花雪月

编者按：本文来自微信公众号“DT财经”（ID：DTcaijing），作者：何书瑶，36氪经授权发布。

身处魔都，DT君拥有庞大的美食后宫，各大菜系争奇斗艳，但火锅永远能拿下C位。

入了我们火锅教，没有什么事是吃一顿火锅不能解决的，如果有，就再吃一顿。天南海北的食材往锅里一扔，红白两道的锅底煮出百味，鲜活得就像这城市带给我们的无限可能。

火锅正在以不同的形式填满城市人的生活：平价的麻辣烫、连锁小火锅和冒菜串串沿街可见，涮着生活日常的热闹火辣；“前面还有80桌，请耐心等待”的长队已经见怪不怪，追着不断翻新的锅底和食材，就像锅边不断更新的城中热门话题；大落地窗下，夜景在左，管家式服务在右，悠悠舀起一碗鲍翅肚参，从容吃着风花雪月。

我们很好奇，火锅百味对应不同的生活场景，它是如何俘获这座城市的？关联着城市人怎样的生活变迁？DT君采集大众点评官网上海火锅店的信息（截至2018年9月），做了一些研究。

升级再明显，中间层还是占据城市的大多数

作为一名对价格十分敏感的资深火锅迷，贫穷的DT君认为价格高低是凸显差异性的关键，于是选择从价格入手来进行研究。

我们比较了所有火锅店当前的人均价格，发现2018年开业的比五年前开业的高出4成。过去五年上海人均收入增幅超过3成，看来火锅店也并没有掉队。

高（chi）价（bu）位（qi）的火锅店增量明显。按照人均价格将火锅店分成几个档，低于80元的是平价档，80-200元的是进阶档，高于200元的是高端档——从不同价位火锅店的增长情况来看，高端火锅在最近两年的新增数量大幅上升，超过了增长明显放缓的平价火锅。

不过，高端的升级并不影响中间阶层的强大，80-200元的进阶火锅拥有最大的增长规模，很明显，它们对应着城中最庞大的火锅教徒群体，藏着大多魔都er拥趸火锅的真正理由。

从地理位置分布来看，各个档次的火锅特色很鲜明，平价火锅还算均匀地布在大街小巷，内环内外的密度差距并不是很大。

更贵一些的进阶火锅，不出意料地在商圈形成聚集效应，静安寺、徐家汇、陆家嘴、中山公园、长寿路、五角场等主要商圈形成火锅主阵地，共康、七宝、松江、川沙等近年兴起的商圈也颇具规模。

高端火锅的分布就不太紧跟大众商圈脚步了，除了新天地、淮海中路和陕西南路一带略有集中，其他多散落在各大豪宅或写字楼附近。

这些火锅是如何打下上海江山？对应了火锅教徒怎样的城市升级路线？接下来，我们将分别从高端、进阶和平价几个档位的火锅细细展开。 

平价的开始，一个人也可以假装吃火锅

人均低于80元的平价火锅为上海火锅势力版图贡献了24%的力量。

平价火锅中占比最大的是游离于派系之外的一人一锅，对于真正的火锅教徒，怕是并不愿意把它们也归入火锅这个品类里。

各大派系在平价火锅中都有些难成气候，勉强能算是撑起门面的，只有出身上海的重庆鸡公煲和以台湾连锁品牌呷哺呷哺为代表的平价小火锅。

谜一样的重庆鸡公煲也能涮菜，不过说不上算是正经火锅，而据说它和重庆唯一的关系只是从莆田来上海闯江湖的创始人名叫张重庆，鸡公煲的口味或多或少也借鉴了一些重庆烧鸡公的特色。而以呷哺呷哺为代表的小火锅，缺失了筷子打架的客观条件，也没有继承到传统火锅的热闹氛围。

但这应该是不少人热爱火锅的起点，麻辣烫、冒菜、鸡公煲、小火锅，在还没有呼朋引伴的那些年，它们都是大学城和美食街上一人食的热门店面，一两个人能体验食材与锅底的百般搭配，一堆人也能撑得起排面；就算是已经吃过各种火锅、体验过各类仪式的当下，想吃火锅却懒得凑人时，也可以一个人在楼下小店或者叫个外卖先解解馋。

进阶之后，重口味以外，我们是追赶潮流的大多数

在上海打下近7成江山的进阶火锅，人均价格在80-200元间。除了开店数量最多，平均每家店获得的点评数量也远远超过其他两个档位的火锅。

从店铺数量分布来看，涮着进阶火锅的魔都群众，最爱的还是重口味的川渝派。DT君十分理解，热辣刺激能激起大家最大的食欲，红红火火更能代表朋友间举行火锅仪式的真谛。

来自粤派的养生清汤和牛肉火锅势力也很强大，毕竟，健康养生这些年也是大势所趋。真朋友，能一起拉肚子，也能一起吞枸杞。粤派虽然清淡，但学会享受食材本身的清鲜，也是火锅教徒的一大升级进步。

在上述两个大的派系之下，创新层出不穷，进阶火锅竞争激烈复杂。

最近的上海滩属于美蛙，沪上新晋网红长队火锅店，至少有一半是吃蛙的。

美蛙鱼头火锅其实是川渝地区多年前就开始流行的一种火锅，而美蛙鱼头又带起了一众蛙锅，除了普通的火锅做法，还杂糅了老北京的铜炉炭锅，商家们逮着牛蛙这一新晋网红食材，誓将花式吃蛙进行到底。

（图片说明：美蛙鱼头和炭火蛙锅的兴起让牛蛙成为了网红食材。）

追赶潮流的魔都火锅教徒总能制造现象级网红，这种待遇，潮汕牛肉火锅、猪肚鸡和椰子鸡之前也都享受过。

（图片说明：近几年在魔都兴起的潮汕牛肉火锅、猪肚鸡和椰子鸡等都原自广东地区。）

通过大众点评的开店时间数据，我们发现潮汕牛肉火锅在魔都的爆红始于2015年，当年新开了将近100家潮汕牛肉火锅店。而在之后的年份里，虽然名声在外，这一市场也迅速逼近饱和，新增店铺数量在2016年就下跌了不少，之后再未接近过巅峰。

两年后的2017年，系出粤式火锅同门的椰子鸡、猪肚鸡形成一股显著的势力。这两个小清新养生清汤锅的体量虽不及其他两类流行火锅，但也维持了自2014年到2017年的连续四年增长，人气在魔都所有粤系养生清汤锅中相当亮眼。不过进入2018年，潮流就像一阵风，大家对于这类型的养生鸡汤火锅似乎有些腻味，店铺增长不及往年。

相比短期内流行的火锅口味，正统的川渝火锅紧紧抓住重口味爱好者，似乎更能坐稳江湖地位。

毕竟大部分城市人的喜新厌旧越来越严重，信息焦虑时代个个都想站在潮头，流行周期可是越来越短了。 

火锅也能吃到人均1000，生活需要打卡和仪式

同样一口锅，我们筛选出的魔都人均200元以上的高端火锅，整体均价达到了400元以上，而最近声名鹊起的洋房火锅等魔都代表性高端火锅更是逼近千元，无不让在大众价位火锅中吃的欢实的DT君瑟瑟发抖。

同时，DT君的内心又有一丝好奇夹杂着不服气（吃不到葡萄想说葡萄酸）的复杂情绪。

餐饮嘛，无非是在口味、环境、服务三大项上下功夫。当火锅吃到人均1000元，这些高端火锅在哪些地方较上劲了？DT君决定先通过大众点评的各项评分数据，来看高贵冷艳的高端火锅相比大众价位火锅，到底做出了什么差异。

从平均分来看，高端火锅在口味、环境和服务评分上普遍高于进阶火锅，更是与平价火锅拉开明显差距。

从口味的最低分和最高分来看，三个档次的火锅差异不大。火锅的口味如何，对厨师并无要求，重点还是锅底、食材二者的精妙匹配与融合。松茸花胶鸡打底可以鲜掉舌头，香料炒出的麻辣锅配合毛肚鸭血也是味蕾的狂欢。各价位的火锅都能出一些评分高于9分的火锅界翘楚。而不论在哪个价位，总有对基本的口味也不够走心的火锅店。

高端火锅的差异主要体现在环境和服务的评分区间。平价火锅的环境和服务在4.6分和4.8分触底，高端火锅的底线则在6.5分上下，三个不同价位的火锅形成了阶梯式差异。横向来看，与高端火锅在三项评分的均衡相比，大众火锅的环境和服务都相对弱于口味。

从洋房火锅、楼上火锅等魔都高端火锅代表的评论来看，这些火锅店可以说是花尽心思在方方面面让你感受如何将火锅吃出低调奢靡：私密的餐厅入口，上海老洋房的环境风格，纪梵希的餐具，甚至于对于服务员的要求也必须是温文儒雅、管家式贴心服务……吃货们感叹，除了贵的确没毛病。

（图片说明：网友晒出的高端火锅店用餐环境 图片来源：大众点评网@罗杰斯、@半半六十日）

而在这些火锅店，除了在松茸汤底里涮点鲍鱼，甜点和刺身作为火锅之外的配菜副食也往往必不可少。锅起，食材上，澳洲的龙虾、神户的和牛以及东海的花胶，都有专人为你掌控涮煮的时间，你只管在饭桌上高谈阔论就好。

高端火锅提供了生活仪式感的最佳体验。

在最壕火锅季悦火锅的评论中，我们发现了两个关键词，“拔草”和“生日”，不少人提到了大众点评的黑珍珠榜单，这个榜单对餐厅的评级描述分别是：“一生必吃一次”、“纪念日必吃”和“聚会必吃”。仿佛不完成“必吃”，就过不好这一生。

以上三个档位走完，从人间烟火到风花雪月，包罗万象的火锅匹配了魔都er各种情绪的表达：它可以是一个人就能享有的“小确幸”美味，可以是拉近亲密关系的助力燃料，可以是追赶热门与潮流的打卡体验，也可以是标注幸福喜悦的一记奖赏——这大概就是火锅能常年占据各大城市美食王牌的理由。

在上海，还有哪些东西跟火锅一样，让你体会到了这座城市的包容与无限可能？欢迎留言告知。