湊湊和老乡鸡开酒吧，边涮毛肚边蹦迪？

编者按：本文来自微信公众号“Vista氢商业”（ID:Qingshangye666），作者：夏夏，36氪经授权发布。

周末跟朋友去逛三里屯，逛累了说找地方吃饭。

我是火锅爱好者，朋友喜欢微醺。我俩在三里屯的路线一般都是先去吃个谭鸭血，再换个地方坐下来喝一杯。

但这次我突然想起附近不是开了家湊湊酒馆吗？与原本的湊湊火锅不同，这家店说是“全时段经营”，中午是火锅，下午卖奶茶，晚上变成小酒馆，年初看到它开业的消息，我还感慨现在的老板越来越会赚钱了。

图源：凑凑火锅茶憩官方微博

我向朋友提议要不就去这，有吃有喝还省了转场打车费。现在餐厅做酒馆生意越来越常见了，它们跟传统酒吧有啥不一样？边涮毛肚边蹦迪？

01 年轻人的酒钱，可太好赚了

湊湊的装修比较朋克，蓝紫色的灯光一打，整个店面看上去确实有点年轻人喜欢的pub那味。

大厅的舞台放着话筒设备和乐队用的架子鼓，一旁还有挂满了吉他的吉他架。人们坐在自己的座位上，就可以一边吃火锅一边看现场live。

图源：凑凑火锅茶憩官方微博 

他家火锅的主业做得跟其他湊湊门店差不多，我们两个人点了鸳鸯锅，加上两份肉，五六样爱吃的蔬菜，味道还可以，价格算下来差不多人均一百出头，也算实惠。

酒肯定算这里的核心。特调酒都以红楼梦为主题，什么“熙凤养颜汤”、“黛玉忘忧水”、“杏帘在望”、“紫菱迎春”，整得还挺全，就差一个进了大观园的刘姥姥。

图源：大众点评用户“有滋有味”

这些酒都是套餐形式，最小的一组也有16杯。我喝不了多少，放弃了品尝它，跟朋友一人单点了一瓶啤酒。看大众点评上有人说他家鸡尾酒比专业的还是差了那么一点，但也还行。

大众点评用户“大本张”对湊湊酒馆的用餐评价

虽然没有想象中那么完美，但总体来说湊湊已经算蛮受大家欢迎了，我们去的时候还没到饭点，等位也等了好一会。估计大家的想法都差不多，有吃有喝有表演，还要啥自行车。

这两年餐酒结合一直挺吃香，有“酒吧梦”的餐厅，不止湊湊一个。

去年3月，老乡鸡也开了一家“全时段经营”店，业务范围从早午餐到下午茶，晚上变酒吧。卖小碗菜的突然调起了洋酒，总觉得酒会不会也是蒸蛋味的？

图源：微博用户“太阳王中王”

西贝酸奶屋也推出了啤酒夜市，跟湊凑从火锅做到奶茶再到酒一样，大西北的肉串和酸奶在西贝看来还不够，要摆着啤酒摊儿吃烤串，让客人沉浸式体验真正的大漠豪情。

喜家德饺子、和府捞面，也都开始一边卖主食一边当酒馆。一个是“饺子酒越喝越有”，一个是“小面小酒小串”，听起来都给人一种小日子过得很滋润的感觉。

图源：和府捞面官方微博

连本来就做饮品的星巴克和奈雪也都要来凑凑热闹，开了自己的酒馆和居酒屋。咖啡奶茶已经快掏空了我的钱包，还不放过我？

图源：奈雪的茶官方微博

说起来，人家酒吧、KTV早就开启餐饮一条龙服务，炒粉炒面比外面饭店卖的都好吃。如今餐厅们算是后知后觉，开始抢酒吧生意。白天拉面煮饺子，晚上动次打次。

毕竟——年轻人的酒钱真的太好赚了。

《2020年轻人酒水消费洞察报告》显示，90后人群中10%有每日饮酒的习惯。偶尔跟朋友出去小聚喝一杯的年轻人更是数不胜数。

图源：第一财经商业数据中心《2020年轻人群酒水消费洞察报告》

当越来越多的人或小酌怡情，或甚至已把酒作为生活必需品，它的近亲餐饮行业怎么可能错过这块大蛋糕呢？

而且酒水的利润颇高。拿如今酒馆行业排名第一的Helens举例，2018-2020年它的自有产品毛利率均超过70%。纯餐厅越来越饱和，既卖食物又卖酒，对餐饮老板来说不算困难，还挺能赚，自然要摩拳擦掌进来看看。

然而，酒吧那么多，餐厅凭什么招揽人去那喝酒呢？

02 最爽不过边吃边喝

餐酒馆，跟广义上的“酒吧”不同。传统的酒吧一般指pub，售卖洋酒、鸡尾酒和简餐，而酒馆类似于bistro，是近似饭店、比较休闲的小餐厅。

开在全国各地的胡桃里算是酒馆的代表，酒吧跨界餐饮再加上音乐，比起喝酒为主的传统酒吧，更像文艺青年怡情的好去处。

图源：胡桃里音乐酒馆官微

我的成都朋友多次倾情安利的贰麻酒馆跟胡桃里有点像，但在食物方面又完全是升级版。这里既有用白酒、米酒、黄酒等传统酒类调制出的中式风味新酒品，也有地道的川渝小吃，赛博朋克+国潮风的装修还特别讨年轻人喜欢。成都朋友夸得天花乱坠，让我也把它列进了自己的打卡清单。

图源：微博用户“二毛大搜索”

胡桃里、贰麻酒馆这些算是原本就以“酒馆”面貌出现在大众视野的，跨界的餐厅来开酒馆，大概经历了三个阶段。

1.0时代，仅供雪花二锅头。谁没去过几家禁止自带酒水的餐厅呢，有些餐厅早就有了在自己的菜单中加入酒的意识，知道你吃饭会口渴，吃的喝的准备上了，都给我在这买。小时候跟家人去吃饭，我们小孩子一人点一罐杏仁露，大人们要两扎啤酒，就是一顿有吃有喝的丰富晚餐。

2.0时代，斜杠老板、自创酒饮。前两年跟家人去青岛旅游，老板推荐了他家独有的原浆啤酒，味道真的很不错，后来在其他地方喝的原浆啤酒都没有那个好喝。

而3.0时代，一店两开、全职卖酒。如湊湊、西贝酸奶屋这样的头部餐饮品牌开始单独开酒馆。更加系统化、成规模，正式把酒当成和餐并列的生意来做。

同时，餐酒馆们还不约而同地选择主卖啤酒、低度果酒和调制鸡尾酒。“餐”是主业，“酒”是更具情调的扩充。

现在的人更喜欢微醺，据《2020年低度酒行业市场前景及现状分析》显示，2019年国内果酒行业市场规模比前一年增长了6.24%。京东发布的《2021酒类线上消费白皮书》也指出，喜欢低度酒的女性和Z世代年轻人是现在酒类消费的重要人群。

图源：京东《2021酒类线上消费白皮书》

相比传统酒吧，餐酒馆既保有了喝酒的情调，又更适合小酌。如果不是对酒有狂热爱好而仅仅只是想坐下来喝一杯，很多人或许还真会在二者中选择后者。

毕竟，对现代人来说，餐酒馆除了喝酒，还能吃到更丰富的食物。虽然酒文化在我国源远流长，近年来西方的洋酒、鸡尾酒也颇受欢迎，但酒还是远远没法跟食物比刚需。上次去三里屯另一家清吧，鸡尾酒一杯接近200块还平平无奇，我差点想投诉物价局，但紧接着上来了好吃的食物，我的怒气全消了，甚至想下次再去。

同时餐酒馆也让大家的社交更便捷。如今生活节奏越来越快，人们偶尔有空都想跟朋友坐下来聊聊天。Helens被称为“夜间星巴克”，奈雪的居酒屋BlaBlaBar也致力于成为女闺蜜们的约会空间。

图源：Helens海伦司小酒馆官方微博

餐酒馆的优势在于，它在此基础上还能更方便。约个饭顺道喝点小酒，一条龙搞定，转场的打车费都帮你省了。除非对酒要求特别高，满足大部分人的需要，够用了。

此外，有时连个人的心理需求餐酒馆也能一并更好地满足。就像日本的社畜下班后会去居酒屋喝一杯，我们的社畜也需要找寻方式慰藉孤独的灵魂。有的人喝点小酒就足够，但有的人也需要食物。填饱肚子很重要，小酌一口则是填补空虚的精神食粮，两样都不能少，何不在一起？

小时候看武侠小说心生向往，主人公总能呼朋唤友“大口吃肉，大碗喝酒”，觉得那是一片潇洒的快意江湖。

长大我才明白，那些大侠每天要么报仇雪恨，要么被仇家追杀，大口吃肉、大碗喝酒，原来是最爽快的解压方式。

对于我来说，酒馆的意义也是，在都市江湖打怪兽打了一天，晚上找个地方，一边吃吃喝喝，一边说说笑笑满血复活，睡一觉起来之后，又是一个欢乐英雄。

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