用iPad控制，6天做出20年陈酿般的烈酒？秘诀在酯化过程

传统的酿酒业需要科技革新吗？之前我们报道过Enolyse这个来自斯洛文尼亚的创业公司，通过掌控酿葡萄酒的关键参数来帮酒庄更好地管理酿造过程。与葡萄酒略有不同，威士忌、白兰地和朗姆酒这类棕色烈酒尤其需要在容器中陈年，来改善其口感。此前很多酒商也尝试过一些加速酿酒的方法，Wired最近报道了另一位来自加州的酿酒家Bryan Davis，他的方法比较独特。

以往，酒商会想要模拟或者加速季节的更迭，企图让酒更快地发生化学变化。但是Davis的方法更加根本，是直接从蒸馏环节切入。他自制的设备可以在这个过程中，加速酯化过程，产生造成烈酒口感的关键酯类化合物。

这听起来可能让酿酒变得无趣而机械化。但事实是，尝过这种快速炮制的烈酒的人，很少能分辨出它与多年陈酿的区别。Davis从2008年就业余开始这个项目，仔细研究了在酿造过程中，木桶里发生的化学反应，以及桶本身对酒精产生的影响。直到2010年，他搞明白了“橡木催化酯化反应”是酿酒时最重要的过程，进而制作出了如下图的装置（图来自Wired）。与反应装置配套使用的软件是基于云端的，可以使用iPad来控制。

具体来说，这个过程产生了很多中/长链酯，也就是赋予蜂蜜、花和坚果独特味道的化合物；同时，短链羧酸会在这个过程中消散，去除酒中的异味。在白朗姆酒中，丁酸这种化合物很常见，它有中呕吐物的气味，但被酯化作用后，就会得到有菠萝香气的丁酸乙酯。

Davis将自然、漫长的酯化过程简化，具体技术细节还要等专利过审后才透露。化学工程师兼威士忌爱好者Greg Miller对Davis的系统很认可，觉得未来可能有很多酿酒厂会对这个技术感兴趣。未来，或许它为家庭或个人的酿酒也带来无限可能性。但生产过程透明性无疑非常重要，目前Davis已经制作了5套装置，他期待之后一年内可以卖出50套。

如果可以自己在家花上一周酿瓶烈酒跟朋友分享，想想就有点醉了。不过，不知道这套装置能否用iPad像逛淘宝一样，轻松选择酒的种类和年份，陈酿多久呢？从原料的选择到加工过程的把控，还有很多细节是酿酒小白搞不定的。不过这个蒸馏装置让我想起《香水》的主人公，感觉自己用iPad控制造香水的哥们儿很快也会出现了。