火锅食材超市的“戏法”：旧把式，老套路？

编者按：本文来自微信公众号“灵兽”（ID:lingshouke），作者：十里，36氪经授权发布。原标题：《火锅食材超市的“戏法”：旧把式，老骗局？》

皇帝的新装，有时候只需细细睁眼一看：火锅食材这一品类，真的能单独支撑起一个商业模式吗？

疫情之前，老板林萧（化名）加盟的火锅食材超市里，时而排着长队，门店的员工也从3位增加到4位。然而，疫情过后，生意顿时变得冷冷清清，“收入骤减近一半，没想到风口过的这么快”林萧无奈地说。

去年，经过1个月的装修和筹备，林萧的火锅食材超市疫情前在北京顺利开业，但好景不长，“门庭若市”的生意仅持续了不到半年，就归于平静。

火锅食材市场，这个被创业者们“寻觅”出来的一片红海，正站在零售舞台的聚光灯下，成了众多巨头和玩家争相进入的赛道。 

资料显示，专供火锅（烧烤）食材生鲜供应企业锅圈食汇不到1年的时间，累积融资近9亿元，且3年内在全国开设了近3600家门店；而懒熊火锅也在今年5月宣布完成数千万人民币的融资。 

不仅如此，速冻食品行业龙头三全、安井等也相继进入赛道。 

而阿里前不久申请的多个“盒马火锅”的商标，也将这一市场推向“高潮”，盒马此举是想在未来，销售以食材为主的火锅套餐，还有不少超市、前置仓的到家业务，纷纷开设“火锅”频道，欲从中分一杯羹。

“家庭火锅”这一细分市场的战火正在拉开序幕。

但冷静下来思考，这个直接面向消费者做火锅食材零售的生意，真的有市场吗？火锅食材的毛利能否撑起加盟商的成本，让数千名加盟商蜂拥而至吗？

1 投资40万，尚未“回本儿”

通过走访火锅食材的超市，《灵兽》发现不到百平米的门店内，铺满冻柜，数百个SKU，主要提供火锅、烧烤和日常用的食材以及预制菜品，从火锅底料、蘸料到涮品皆有。同时，消费者也可以在线上平台下单购买。 

林萧告诉《灵兽》，品牌方不收取店铺的加盟费，开店成本在30万元左右，但先后资金投入40万元了，目前尚未“回本儿”，主要是租金和设备的费用。

对此，林萧进一步解释“半年的租金12万元左右，装修及货架的费用是七八万元，冻柜和岛柜等费用在5万元左右，开业铺货在8万元左右，加盟商需要缴纳管理费3万元，其他设备零零散散也有3万元”，如此粗算下来，合计在30万元左右。

当再次询问何时能够盈利时，林萧表示，“如果按照疫情的营收，3年应该差不多，但目前有点儿不乐观，这个具体也要看个人的经营能力”。

陷入“困惑”的不止是林萧。近日，新京报媒体的一篇报道，也将火锅食材超市的加盟推上风口浪尖。 

在新京报记者调查中，锅圈食汇北京招商工作人员对外宣称，不收取加盟费，统一要求选址一家临街60平方米至80平方米的店面，标准店铺启动资金需要25万元至28万元，费用包含店铺的基本装修、店内设施购买、首批食材物料费用以及押金2万元等。

并且报道中招商负责人称，平均10个月或者1年的时间即可回本。

而当《灵兽》向加盟商林萧，问起标准店铺启动资金25万元够不够时，他立即摇了摇头。

林萧表示，除了上述的成本，日常经营成本也不是小数，尤其在一二线城市，每天3位员工的工资就近千元，还有水电费这些隐形成本，如果按照毛利28%计算，每天也得收入近万元才能盈亏平衡。

但显然非常“吃力”。不仅因为在北方的气候下，吃火锅的季节就不长，相当于只能做半年的生意，而火锅食材超市本身也是项目综合毛利较低的行业。

一位超市运营负责人向《灵兽》透露，商超内火锅食材类的毛利维持在25%左右。

这个数字，是远远低于餐饮店50%以上毛利的，而过低的毛利让加盟店的盈利情况更是“雪上加霜”。

2 火锅食材超市，弊大于利 

有人说，火锅食材超市的生意，是接棒社区店的新零售业态，尤其是受到疫情的“宅经济”和“懒人经济”的影响后。

今年2月24日，嘉御基金、idg资本、不惑创投为锅圈食汇投资5000万美元；7月30日，锅圈食汇宣布C轮融资获得6000万美元。不到1年时间，锅圈食汇已累计融资近9亿元。

而5月28日，字节跳动旗下的北京量子跃动科技有限公司新增一项对外投资——火锅中餐连锁生鲜便利店懒熊火锅，投资额为数千万元，持股比例达到15%，这也意味着字节跳动成为懒熊火锅的第四大股东。 

为何如此过于细分的市场，集中受到投资人的青睐？ 

一位行业投资人告诉《灵兽》，火锅食材超市的项目具有一定的优势。首先，选址在社区底商，距离用户非常近，且产品品类齐全，售价比大型超市便宜10%。

更重要的是，定位“在家吃火锅”的细分场景，也让其更具专业感，因此有一定的用户基础。 

另外，该投资人预测，从表面上看，一家火锅食材超市并不一定具备投资价值，但也许是便利店的切入点。 

但事事具有两面性，相比火锅食材超市目前的整体乱象和难度，劣势则更为明显。

林萧向《灵兽》表示，加盟后发现整个环节并没有壁垒，严格来说并非属于生鲜的赛道，而是冻品供应链。 

据悉，锅圈食汇和懒熊的加盟模式较为相似，总部只提供冻品等商品，净菜则是由加盟商自行采购，“冻品的损耗很容易控制，净菜需要自己筹备，这部分也需要消耗成本。”林萧称。

纵观整个“火锅食材”的市场竞争并不小，不但大型的商超、社区菜市场、前置仓以及到家业务等各类线上、线下渠道都形成竞争。

而另一位火锅食材超市的加盟者向《灵兽》表示，起初品牌方有开店商圈保护，3公里范围内只有一家，但后来修改到1.5公里。

但由于在冻品供应链的一环，也是没有壁垒，极易复制，因此，“火锅食材超市”门槛非常低，其他同类品牌可以近距离开店。

另外，值得注意的是，食材零售项目对加盟店自身的库存管理能力，也有一定的要求。

《灵兽》登陆锅圈食汇商场微信小程序发现，食材价格比较亲民，羊牛肉卷一盒价格为18元上下，素菜价格为6元上下。

不过，羊牛肉等多款餐品并未标注分量、生产日期、具体产地等详细信息，每日的销量也并未显示，可见，线上目前并未规范化。 

3 本质，撬动供应链 

无论在加盟商眼中，还是在消费者眼中，火锅食材超市是一个看似门槛很低的项目，无非是做火锅食材的集合店，将供应链整合起来。但现状是，品牌方在跑马圈地，发展加盟商做规模化，抢夺市场。

正如零售的本质一样，食材超市也是供应链和效率的比拼。

通过多门店，提高订单量，从而撬动上游效率革命，这背后不仅仅是食材供应链的资源整合。

也只有当品牌大规模的开店，引进加盟者，采购才有优势，终端的产品定价也就更有竞争力，这也是为何品牌方不收取加盟费，虏获更多加盟者的原因。 

但这一切的前提是，品牌方应该有足够强的物流体系和管理制度去支撑。

一位投资人向《灵兽》表示，火锅食材形成连锁化，需要品牌方不仅有门店标准化体系（包括产品、装修、人员、管理系统），构建物流冷链网络，还要有数字化的供应云系统等，否则将会面临更多的加盟商退出、关店，最终成为炮灰。

而对于此前能够火爆到门店排队的现象，投资人表示，受到疫情影响，是年轻人无聊经济催生居家火锅DIY的集中大爆发。

但疫情过后，居家火锅消费频次低、需求并不大、复购率低，与火锅店聚餐相比，还缺少社交属性，味道和体验也有一定差距。 

最后，林萧告诉《灵兽》，加盟者在选择加盟品牌时，供应链是考虑的重点，要确认哪些是需要自己采购、食材配送的方式、周期等，如果是以寄件的物流方式，说明品牌方的供应链无法触及该区域，加盟商的利润也会因此受到影响。

其实，林萧心里清楚，这个店短期内无法恢复到疫情时的样子，但他仍旧对市场充满敬畏之心。

一切从来就没有变过。与很多打着加盟旗号的模式或企业并无太大区别，只不过，这一次品类换成了火锅食材，行业打上了生鲜、家庭火锅、未来前景的标签，本质上仍然是换汤不换药，追求短期利益，以设备、产品或原料、加盟费等各种方式，从加盟商上“套利”。而这样的旧把式，却能屡屡让行业、资本甚至加盟者一哄而上，虽是老骗局，却不乏甘心上当者。

皇帝的新装，有时候只需细细睁眼一看：火锅食材这一品类，真的能单独支撑起一个商业模式吗？