火锅界那些曾红极一时的品牌，为何如今风光不再？

编者按：本文来自微信公众号“火锅餐见”（ID:hgcj6666），作者：少侠，36氪经授权发布。原标题：《大败局！盘点火锅界曾红极一时，又风光不再的品牌》

餐饮界从来不缺火爆的品牌，一种是爆红后能持续发力，保持火热，另一种是闪耀过后，因为后续综合实力不足，而黯然退场，被大众遗忘。

近年来，火锅界中也有许多曾经红极一时的品牌逐渐淡出我们的视野，在感叹它们风光不再的同时，这些品牌的背后给我们什么样的启发？

01 热盆景：空白市场的红利期后，落后于时代步伐

上世纪80年代，今天常见的火锅店才开始在成都出现。热盆景就在此时诞生，开在成都新南门桥头，名字起的雅俗共赏，地盘也扯得开，店内店外摆了一坝坝。

虽然装修简陋，但凭借着新品类的优势，占领了当时成都餐饮的空白市场，生意可以用如日中天来形容。

风头正盛之时，新南门迎来拆迁改造，1995年，第一家热盆景关店，2001年后重新开店，生意依旧火爆，但是价格也越来越贵，逐渐脱离大众。

早年乘着空白市场的东风，加上定价高瞄准中高层和时尚客群，它能迅速火爆情由可缘。

但与竞争对手短兵相接的较量中，热盆景败下阵来。当传统经营方式过渡到现代餐饮经营模式时，它在内部门店、供应、营销等方面也力不从心。

先是改火锅味川菜，再到销声匿迹，2005年迎来了它的寿终正寝。

02 谭鱼头：急于上市，资金预算管理不善

1996年，从部队转业的谭长安在成都开了家谭鱼头火锅，凭借着“一次性健康锅底”，以及独特的鱼头口味，广受欢迎。

最好的时候“员工上万，资产百亿，门店遍布全国大江南北，包括台湾和香港。”

直到2014年开始，与之相关的金融借款合同纠纷案件便接踵而至。

2020年末，创始人谭长安出现在大众面前，据其自述，两次借壳上市失败，加上后来与风投的对赌事件，造成了公司随后资金链的紧张，在此后的几年也一直处于出售资产还款的过程中。

2020年8月中旬，谭鱼头关闭了在大本营成都的最后一家店铺，这个当年比海底捞更牛的鱼头火锅品牌，也轰然倒塌。

虽然“上市坑”和谭长安的“好赌”是被提及最多的失败因素，但显然谭鱼头在资金管理和全面预算方面的管理不善，以及前期疯狂扩张留下的隐患也对其失败起了推波助澜的作用。

03 小肥羊：盲目嫁入“豪门”百胜，惨遭瘦身

小肥羊创立于1999年，因其“不蘸小料涮肉”的独特吃法，迅速火遍大江南北，走上连锁加盟扩张之路。

当时的小肥羊有多猛？创立才3年，全国开了600家门店；鼎盛时期小肥羊的年营业额超过50亿，连续六年位居全国收入第一。

2008年6月，小肥羊在香港上市，成为国内首个在境外上市的品牌餐饮企业。从此节点往前看，它以连锁加盟迅速跑马圈地，再借助资本加强管控，实现上市，这一系列发展战略非常成功。

但创始人张钢心中一直有个中国百胜梦，希望小肥羊能像肯德基、必胜客一样开遍全球。经过股权的买卖，2011年5月3日，百胜宣布以近46亿港元现金私有化小肥羊。

没想到嫁入“豪门”之后，它却逐渐暗淡。

一方面，被收购后，小肥羊的控制权交给外资，原管理层和外资团队矛盾放大，小肥羊陷入长期内耗。

另一方面，百胜对火锅业务并不熟悉，做出了几次战略失误。小肥羊的标准化也走上了“欲练神功、先挥刀自宫”的方式，对加盟商大面积清理，导致整体实力大大折损。

04 傣妹：平价经营模式无法支撑主流商场布局

1997年，房亮在安徽芜湖创立了第一家傣妹火锅，餐点丰富、亲民价格和傣族风情，迅速俘获了大多数年轻人和学生族。

2005年，“傣妹火锅”在全国直营连锁店面数量突破150家，成为当时国内营业面积最大，直营连锁店面数量最多的火锅店。

但随着时代的发展和大众消费的升级，傣妹被曾经的年轻人抛在了脑后。

据餐门餐饮数据显示，傣妹在2014年后，开店数量放缓，截止到2021年3月，数据显示傣妹现有门店119家，有一些门店甚至更名为“锅玖玖”。

虽然傣妹曾在18年与华与华合作，力图让村姑变时尚，但仍没力挽狂澜。

为何它会逐渐淡出视野？除了市场竞争激烈和没有拳头产品之外，业内人士认为，一个关键的原因就是它没有出现在主流位置上。

早期，傣妹把握住了商超百货时代的机遇，在选址上吃到了极大的渠道红利。但当百货中心向名品集聚地升级，傣妹火锅受制于亲民平价的经营模式，利润无法支撑主流位置的房租，它也在全国各地开始撤离商场，渐渐脱离了消费者的关注。

05 小郡肝串串香：商标之争加上抄袭跟风，潮流退去

“小郡肝”在成都已有20多年的历史，最早是一家苍蝇小馆，因为生意火爆被人熟识。

2016年，小郡肝串串香开始从成都火起来，随即成为餐饮界当红IP，引来无数人跟风，又因为“小郡肝”是一种常见的食材，属于通用名，没办法注册商标，所以不同前缀的品牌层出不穷。

以钢管厂五区小郡肝串串为例，据说最火爆的时候，打着它名号的山寨店在全国就有约五六千家，它也曾和五味缘展开过关于“钢管厂小郡肝”的商标大战，最终在17年9月拿到了商标使用权。

但行业的跟风现象已无力阻止，它们风格相似、产品相同，甚至相邻而开，恶性竞争，食客的消费热情快速下降，又因为泥沙俱下，一家出现问题，许多受到牵连。

据企查查数据显示，2017年，小郡肝串串相关注册企业有2229家，2018年有1769家，2019年开始直线下降，仅有660家，小郡肝的潮水已然退去。

06 孔亮火锅：加盟管理不当，板子打在品牌上

1996年底，从坝坝上摆桌子，以招牌“鳝鱼火锅”在重庆起家后，孔亮火锅在2001年走出重庆，在成都开启了大店制霸模式。

以千平店面、星级装修加上比当地便宜了一半的8632（荤菜8块6块，素材3元、2元）价格策略，风靡成都，加盟生意随之蓬勃发展，截至2010年，全国门店超600家。

风光的背后暗藏危机。2005年，孔亮火锅遭遇“毛棉油”的黑油碟事件，加之随着加盟店数量爆增，管理也越发吃力，许多加盟商阳奉阴违，对于总部推行的整体营销策略不配合。

食品安全、服务、营销做不好，板子都是打在品牌上。2010年后，孔亮火锅生意断崖式下滑，眼看如此，其向金融行业转战，火锅版块没落也是自然。

2016年，创始人陈孔亮的侄子李俊在重庆新开了一家名为“孔亮火锅”的店，希望能够重启征程，但因成本高、难采购，其鳝鱼产品未被保留。

最后

创业不容易，守业更难。以上这些火锅品牌能做大做强，自然有着它们各自的成功之道，但由盛转衰的一些原因，希望能让大家深思、借鉴。

>>实力不足时，品牌应蛰伏发展，专心做产品、做门店运营，不然疯狂扩张，很可能会吃大亏；

>>随着市场的发展，火锅赛道与资本的联姻将会越来越多，但无论何时，也要保持冷静，思考品牌产品、内控、运营管理的升级改变，不要被资本带偏；

>>当市场环境发生改变的时候，品牌不要一味地待在自己的舒适圈，应主动求变破局，焕新成长；

>>无论是直营还是加盟，模式无对错，管理有高低，适合自己的才是最好的，而加盟派火锅也需从内部正本清源，摒弃粗放加盟，好好审视自身产品的供应链、体系支撑以及管理能力。

资料参考：

1、是什么摧毁了谭鱼头/中国经营报

2、华与华傣妹火锅案例解析/华与华

3、一年3000家，疯狂的小郡肝串串/职业餐饮网

4、鼎盛时600多家门店，如今风光不再，这家火锅品牌怎么啦/重庆商报

5、店面从721家减到200家，被百胜收购后，小肥羊做错了什么/无冕财经