咖啡馆生存状况调查：1家店至少赔2万，近9成还能正常营业

疫情之下，饮品业正在经历一段不确定时期。

为明确饮品行业疫期形势，凝聚共识、助力决策，继疫期茶饮门店生存状况调查（转送门：茶饮疫期生存报告）后，咖门以中小规模、独立咖啡门店为主样本，通过回收到的2000份有效问卷，和对数十家咖啡品牌创始人的采访，进行了疫情下的咖啡门店生存状况调查。

报告核心包括：咖啡门店实际受损调查、当前营业的现实压力，以及疫情暴露给咖啡行业的机会点。

以下为详细内容。

注1：报告中提到的疫情期指2020年1月25～2月9日。

注2：问卷数据源于2000份公开调查样本。样本画像如下：

门店分布，一线、新一线二线、三四线城市相对均衡，分别为：36.73%、33.19%、22.12%；

选址布局，以购物中商场店、社区街边店为主，分别占据24.34%、49.56%；

在规模上，以开1家门店为主，占比61.5%，开10家以下的，总计占比93.81%；

门店面积，30平以内，30～80平，80～200平占比均衡，分别为25.66%、36.28%、28.32%；

从业时间，按1年以内、1～3年、3～5年、5～10年、10年以上划分，分别占比11.5%、28.32%、26.11%、26.55%、7.52%。

基于此，可对样本门店形成基础画像：多为开店10家以下的中小规模品牌，多选址购物中心或社区街边，而在城市、面积、从业时长上分布相对均衡，和咖啡行业多为“小散户”、发展相对稳定的市场特征基本对应。

疫情下的咖啡馆：1家店至少赔2万，近9成还能正常营业

超7成门店未营业，几乎零收入

根据调查样本，75%门店疫期未营业。但独立灵活的优势，让咖啡门店营业比例超过茶饮店。

未营业的主要原因为政策不允许，其次是担心人员安全、没有客流量，分别占比65.04%、57.52%、49.12%。

而在营收上，和去年同期相比，几乎零收入占比最高，达65.93%；其次为下降50%～80%，占比19.03%，合计84.96%。

一家店最少赔2万，6成门店认为疫情影响很大

关于疫情期损失预估，69.02%门店损失在2万以上，接近7成。

再对门店数量和损失金额进行交叉分析发现：开一家门店损失2～5万元的占比最高，其次是5万以上，占比依次为40.29%、23.74%，合计为64.03%。

对于疫情对门店影响的自我评定上，65.93%认为影响非常大，30.97%有影响但是可控，仅有3.1%认为几乎没有影响。

可以基本判断：对独立门店来说，咖啡馆在疫情下的损失集中在2～5万，超6成在2万以上，超6成门店认为疫情影响非常大。仅从样本数据看，由于咖啡门店“小散户”占比较高，疫情对咖啡门店造成了一定程度的冲击。

抗风险能力低，比茶饮更担心倒闭潮

在疫情对2020年长期影响的预测上，占比最高的是担心带来倒闭潮、门店大量关闭，其次为人流量的担忧、现金流瘫痪，占比依次为75.22%、74.78%、56.64%。

而在对茶饮门店调查中，关于疫情对2020整年的长期影响，门店最担忧的是线下人流量难以快速恢复，占比72.21%；其次才是带来倒闭潮、现金流瘫痪等问题，分别占别68.58%、62.24%。

结合采访也可以发现：对比茶饮行业，以中小规模为主的咖啡门店，抗风险能力更低，经营者心态上也表现出了更大压力。

三四线城市有“归乡潮”，但倒闭风险仍然最高

对不同区域门店复工规划的调查：三四线城市、县城乡镇在3月后复工的较多，猜想和人流量流失有较大关联——假期归乡潮，是三四线城市生意高峰期。

结合疫情对不同区域的长期影响来看，倒闭危机在三四线城市风险最高，县城乡镇对人流量的担忧明显。

而对于近半年的规划中，三四线城市表示“不开了”占比最高。

一季度预期：超10%门店可能“撑不下去了”

但在2020年第一季度门店经营状况的调查上，有80.53%门店将正常经营，12.39%觉得撑不下去要关店，也有7.08%会有新开店。

所以，根据《咖门》曾经推出的饮品行业数据报告，在2016年，中国的咖啡馆数量突破了10万家。

经过3年多的增长，结合上述数据，此次疫情后，可能有至少1万家咖啡馆面临彻底关门的危机。

对多家咖啡馆老板进行采访也发现，疫情最大的干扰是门店正常运转和暂时损失，但不会造成致命打击，还是保持相对乐观的态度。

质馆咖啡创始人郑松茂：疫情带来的最大困难是有的店不准营业，能营业的店业绩表现参差不齐。乐观预期的话，疫情或将出现V型反弹。

索尔咖啡创始人苏涌：对今年的盈利预估相对比去年会所有下降，因为过年这一个月的营业额下滑很明显，要靠后面的月份来补上，保持增长率，压力会大很多。但总体还是保持相对乐观的态度，因为该有的需求还是在，而且疫情过后预期会有一波反弹。市场这个时期也会过滤掉一些经营不善的同业，释放出一些需求给坚持下来的商家。

当前经营现实：7成无库存损耗，但房租压力更突显

对咖啡门店来说，突发疫情下，最“恐怖”的故事是牛奶过期、房租到期——调查中发现，咖啡馆对于房租、库存面临了更大的压力。

7成门店不裁员，减薪渡关

因疫情导致闭店员工未到岗，不发放薪资的仅占18.14%，低于茶饮店24.77%的占比。72.56%门店正常发放或根据建议减薪发放薪资。

另有7成门店表示不会裁员，一半门店将不裁员不减薪，二者占比都高于茶饮门店。

放过牛奶，7成门店不存在库存损耗

对咖啡门店来说，物料的损失最直接影响是保质期短的牛奶，这对于低营收的咖啡馆来说，是直接的成本折损。

但在调查中，有44.25%门店都表示没有库存积压的难题，37.16%门店捐赠或灵活处理掉了，仅有29.2%的门店存在损耗。

近8成未享受租金减免，压力山大

虽多家购物中心、个人房东做出了租金减免活动，仍有76.99%咖啡门店完全没有享受到房租减免。

而在关于近半年希望得到的政府帮助调查中，几乎一致的呼声是关于租金减免。

在门店经营面临的困难调查中，营收大幅度下降之外，是租金、人员成本压力，占比依次是78.76%、76.11%。

另从咖啡馆实际收益分析，多数独立门店员工在1～2人，库存仅牛奶保质期短有损耗，具体的损失分布在未营业的收入降低和租金压力。

可以看出，对咖啡门店来说，最大的压力和成本集中在租金，疫情之下也更加凸显。

复工态度谨慎，倾向于3月后营业

在复工规划上，占比最高的是打算3月及以后开业，其次为2月21～29、2月11～20日，占比依次为32.3%、23.89%、21.68%。

不管从数据和实际恢复状态来看，相比茶饮店，咖啡门店复工态度都更加谨慎。

影响复工的考虑因素上，最大的担心是人流量，占比为60.62%，其次因素为物流配送、口罩等物资采购问题，均占比38.94%，远低于对人流量的担心。

后疫情时代的机会：发挥独立优势，做外卖、拓展线上渠道

外卖机会：粉丝群体的运维是关键

关于疫情后增收手段的调查里，大量样本提到将重视线上、做外卖。

实际上，做外送是近几年咖啡行业十分流行的一种模式。缩减门店成本、抓住刚需消费群体，很多门店都在做。疫情之中，也有不少门店坚持营业，靠外送渡关。

疫情之下，对外送模式的关注更加聚焦。在很多行业尝试上线外卖时，咖啡门店反而需要更加谨慎。

索尔咖啡创始人苏涌：疫情之后，很多文章都在说如何开拓外卖，个人觉得咖啡外卖不会发生爆发性增长。这段时间，有一部分咖啡消费会从咖啡馆这个场景转移到线上。但是疫情过后，个人觉得改变不会太大，因为用户的消费习惯是逐渐形成的，而且对一杯咖啡的需求和对咖啡馆这个空间的需求本质上是两种不同的需求。

因此，在采取外送模式的咖啡门店，咖啡门店应该更注重线上粉丝的运营和维护。打造老板个人IP、建微信群、拍抖音等，积累稳定重视客群的基础上，并采取措施扩大。这是一个适合咖啡外卖的形式。

丰富产品线：有门店疫期挂耳、咖啡豆等销售占比80%

疫情的爆发，启发咖啡门店增强门店抗风险意识，拓宽产品线成为咖啡门店的选择。

青岛唯地咖啡老板表示：

目前整体的品类偏向线下，后期会上更多方便外带、可以线上消费的产品。整个疫情期间，挂耳、咖啡豆、智能器具等线上消费占了80％。后期会增加居家消费的产品。

新乡大卫田咖啡老板也提到对家居咖啡消费的重视：

1.推广家庭咖啡设备或简易咖啡设备；

2.线上咖啡的建立能够或多或少弥补在特殊条件下的咖啡销售；

3.大包装及可延长保质期的外卖咖啡产品；

4.“速冻”/“速溶”类咖啡产品对特殊情况下的情况（类似三顿半产品）。

一方面是增加挂耳、咖啡豆、设备等周边产品线，另一方面，丰富销售渠道和销售策略，多产品搭配组合、多渠道并行。

疫情带来的提示：始终把生意的本质放在首位

总体来讲，疫情对咖啡门店的影响体现在：

1. 凸显中小门店抗风险能力低的难题；

2. 不营业带来的营收损失，或将致部分门店迎来倒闭潮；

3. 从基本面上来讲，依旧有9成门店可以正常营业，市场表现依旧乐观；

4. 房租是命脉，对咖啡门店的压力进一步凸显。

5. 新的疫情下，咖啡馆外送模式带来新的探讨和机会。

而在关于疫情冲击下的感受调查里，有一个这样的观点，“从另一个角度说，‘感谢’这次非常时期，让我们看到了更多的机会。担心和焦虑是不能解决问题的，好好调整自己的经营策略，才能让你在最坏的情况下活下来。”

一直以来，多数独立咖啡馆的经营策略“情怀为主，生意为辅”，以情怀打动顾客，但也把情怀思维带入到门店经营中。缺乏系统的经营策略部署，完全凭感觉，是很多咖啡馆撑不下去的原因。

而这次疫情，谈不上感谢，却是对咖啡门店的一次警示：更关注门店商业逻辑，让门店发展规范化，精进经营策略、注重团队培养、做好门店安全规划。不论规模大小，将生意的本质放在首位。

此调查报告由咖门出品，最终解释权归咖门所有。特别鸣谢以下企业对问卷征集做出的支持：

本文原题目《至少1万家店可能撑不下去！疫情下，我对咖啡馆生存状况做了调查》

统筹｜政雨 编辑｜金语 视觉｜江飞

文章为咖门原创，未经授权严禁转载。

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