泛餐饮道路走不通？门铺集选择专注于开发火锅店的 SAAS 系统

文|徐宇

餐饮行业随着互联网的发展日益迸发出新活力。巨头也好、草根也罢，无一例外的拼命涌入这片看似极易被“互联网思维”所改造的沃土。13年，阿里集团的“淘点点”项目，就曾希望与线下主流软件做对接，打通线上与线下的餐饮业务。理想是丰满的，现实却很骨感。虽然表面上都叫“餐饮软件”，但细分来看，中餐与西餐、火锅与快餐，无论是上菜、点菜的方式，亦或人员的安排，都可谓大相径庭。

想把服务于这么多软件的 SAAS 系统只用一个标准口对接起来，几乎没有可能。餐饮系统，特别是中餐，不可能像当年 IBM 将 PC 分割成电源、主板、CPU、内存等几大板块一样，被分割成标准化的部分，给厂商一个指定的规格，生产制造。所以，尽管阿里准备了足够的钱财和决心，“淘点点”项目还是不可避免的失败了。

然而，现在这个时代，早已不再野蛮生长，任何商家都在追求精细化运作。餐饮行业也不例外。举个例子，以前的连锁企业，都在用加盟形式来快速的跑马圈地，并不十分注重品牌效应。然而现在做餐饮的商人都在关注精细化运作，注重餐馆内部效率的提升。从上面的例子可以看出，打“泛餐饮”这一概念，极有可能是一伪命题。那既然泛餐饮 SAAS 走不通，有没有可能只专注一个领域？从成都走出的团队门铺集，选择了火锅行业绩效管理和流程改造这一领域。

至于为什么选择火锅这个领域，据创始人邓茂生介绍，主要看上以下几点。首先，火锅流程相当标准化。相较于中餐需要一道菜一道菜的去炒、去配料，火锅的很多材料门店预先都会制作完备（比如黄喉、毛肚，这些材料预先都会准备好），与普通餐饮业对厨师手艺的高度依赖不同，火锅行业更依赖于标准化的高效切配、摆盘和上菜等服务。这一流程更适合建立标准化的步骤，实现量化管理。

其次，火锅店目前还是存在很多痛点。比如信息化严重不足，顾客在点菜时，需要手写菜品，交给服务员，服务员在收银台输入顾客的订单至电脑后才能下单。其次，给顾客上菜的流程完全是人工式的。出品员（连接厨师和上菜员的服务生）按照订单一笔一笔的出菜，万一哪笔顾客的订单不小心被弄丢，顾客上菜的效率就会被大大滞后。厨师也不知道当前的库存情况，比如顾客点了蟹肉棒后，发现库存不够，还得从外面即时进货。所有这些问题，都导致了餐厅的效率降低，顾客就餐时间增长，翻台率下降。

门铺集不是一个餐馆的 ERP 或 CRM 系统，主要功能，是信息化火锅店所有流程，将厨师制作、顾客点菜、出品、传菜、上菜这一些列流程打通。具体来说，服务员手持“店员宝”这款APP,开台，点菜（开台时，收银台会同步开台记录，将顾客所在的桌子变成灰色）。顾客选择菜品完毕并且服务人员下单后，菜品信息会同步到收银台和出品台。上文提到，火锅店里的很多菜都是预制作的，出品员把餐配齐后，单击“出品”，系统会自动出单。出品员把配好的菜和单子即可一并交给上菜员。

上菜员首先在收银台处扫描单子，收银台即录入这是给几号桌上的哪几份菜。接着，再扫描菜员专属手环，伴随滴的一声，系统会记录本次上菜服务人员的姓名和编号，同时精确记录了上菜员的工作量。上菜员把菜端到餐桌上，服务员再做上菜的处理，即在店员宝 APP 上划掉已上的菜品。这时，收银台也会同步信息，在已经上的菜品前打了钩。从点单、出品、上菜、结账，这一循环就完成了。

同时，厨师所用的制作台也会显示出各项菜品的库存情况。不会因为菜品短缺，临时从其他地方配菜，从而耽误顾客的时间。

传统火锅店需要把一桌餐配齐后，再给另一桌上菜,这其实对效率是一种极大的浪费。门铺集提出一个多桌“并发”上菜的概念，比如 A 、B 两桌都点了蟹肉棒，系统会给出品员和上菜员提示，同时给两桌上菜。缩短了“首菜上桌的时间”，优化就餐用户的体验。

在拆分角色、流程话管理的同时，门铺集系统会统计出各环节员工的工作业绩，管理人员在后台分析系统中，可清楚看到服务员服务的台桌数，厨师制作菜品的数量，出品员出品的数量和时间，上菜员的上菜次数和时间等。员工也可以随时查询业绩，获知自己在所有员工中的排名情况。据统计，餐饮店经过这一系列的改造，效率约提升20%左右，火锅门店的高峰时间被提前一小时左右。

团队目前集中扎根于火锅文化最为繁盛的川渝两地，今年4月份，才从泛餐饮系统专注于火锅餐饮 SAAS，目前已经将系统推广至20多家火锅门店。推广方式有两种，其一是利用本地的人脉资源进行推广，同时门铺集也与奥琦玮旗下的微生活打通了顾客通道，双方互相导流客户。早些时候，团队接受了来自奥琦玮800万元的投资。盈利模式主要是通过售卖 SAAS 系统和一些增值服务来赚钱。

团队全职30人，创始人曾在税务、交通、金融物流等多个领域担任产品和项目经理。架构师张玮曾在托普，IBM、 ISCC工作。当火锅门店到达1000+时，团队预计启动下一轮融资。