海底捞上半年扭亏为盈，但翻台率和人均消费都在下滑

海底捞持续低迷的业绩得到了一些转机。

8月24日晚，海底捞发布2021年中期业绩报告，2021年上半年，实现营收200.94亿元，同比增长105.9%；净利润9452.9万元，对比去年同期的亏损9.65亿元，实现扭亏为盈。

疫情防控措施放宽，报告期内营业天数增加，客流量回升，以及门店数量增加，是整体收入增长的主要驱动力。

从营收结构上看，海底捞餐厅的经营收入依然是其主要收入来源，在2021年上半年贡献了96.6%的收入，与2020年同期的93.7%对比，比例有所提升；金额也从2020年前6个月的91.5亿元上升到2021年同期的194.2亿元，增长了112.2%。

海底捞2021年中期财报

同时，海底捞的外卖业务收入有所下降。从2020年前6个月的4.1亿元下降到2021年同期的3.46亿元，减少了15.6%；贡献的收入比例也从4.2%下滑至1.7%。这主要是由于疫情好转，外卖订单数量减少所致。

另外值得注意的是，海底捞“其他餐厅经营”收入有所增长。这里的其他餐厅经营，指的是它内部创业孵化出的副牌，包括乔乔的粉、秦小贤、捞派有面儿、十八汆、佰麸私房面、孟小将、骆大嫂、饭饭林、制茶乐园、新秦派面馆等，涉及品类包括中式快餐、小吃和茶饮等。与2020年前6个月的1200万元收入相比，2021年同期收入为9153.8万元。不过尽管其他餐厅经营所贡献的收入比例从0.1%上涨至0.5%，但眼下副牌拉动海底捞增长的作用还非常有限。

但困扰海底捞业绩的翻台率，依然没有改善。

海底捞的翻台率已经连年下滑——2017年与2018年，海底捞整体翻台率达到5次/天，2019年为4.8次/天，2020的全年翻台率已经降低至3.5次/天，而到了2021年上半年，整体翻台率已经下滑至3次/天。另外顾客人均消费也从2020年上半年的112.8元下降至2021年同期的107.3元。

海底捞2021年中期财报

自从上市以来，新店一度是海底捞业绩增长的主要驱动力，但新开门店需要一定的成熟期，它在一段时间内的盈利能力要比老店差。而且随着新门店的增加，也会拉低餐饮企业的平均盈利能力和单店翻台率。

海底捞还在持续拓店。截至2021年6月30日，其全球门店数达到1597家，其中1491家位于中国大陆。2021年中期财报显示，海底捞新开业门店达到首次盈亏平衡，并实现现金投资回报的时间长于往期，以及门店营运仍受到新型冠状病毒疫情的持续影响。

对于整体业绩情况，海底捞在其2021年中报里表示，“经营结果未达到管理层的预期，反映了公司内部管理、运营需要努力调整及改善。”

而在6月份的股东大会上，海底捞实控人张勇也曾经反思内部管理问题。“内部管理始终存在，无论上市前还是上市后，我一直在公共场合强调海底捞管理弱的方面。但是因为过去几年业绩太好，管理的问题被掩盖了。”

为此，海底捞在中报中强调称，公司将区域统筹教练模式改进为大、小区管理模式。

目前中国大陆的海底捞门店按所处位置划分为五个大区，各大区经理由原部分区域统筹教练和资深家族长担任。大区经理统筹各区域内的门店拓展、工程、选品、定价等工作。每个大区内分设多个小区，小区经理从资深家族长中选拔，他们直接对各自区域内门店进行现场巡视、考核和辅导。海底捞称通过组织架构变革，能够更精准地识别每家门店所存在的问题，同时能够执行持续性的监督和辅导。

本文来自“界面新闻”，记者：马越，编辑：昝慧昉，36氪经授权发布。