喝咖啡致癌？问题来了：我离得癌症还差多少杯星巴克?

编者按：本文来自微信公号“食栗派ChestnutMates”（ID：ChestNutMates），作者 青菜；36氪经授权发布。原题目《刷屏的“星巴克致癌风波”，了解一下》

3月31日早上，英国路透社(相当于中国的新华社)报道，美国洛杉矶一家法院裁决，星巴克和其他几家咖啡公司，在加州销售的咖啡必须贴上癌症警告标签。

理由是，市面上出售的烘焙咖啡中，被发现含有的高浓度丙烯酰胺——一种有毒的致癌化学物质。

▲ 路透社对这一事件的报道

喝咖啡致癌？想象一下，以后喝的每一杯咖啡，杯子上都有这样的警告，感觉比买香烟还有罪恶感；也许店员还会口头提醒：“在哪儿上班啊？对啦，喝咖啡可能致癌哦……”我喝不喝呢？

简直难以想象！喝个咖啡，真有那么严重吗？还能不能安心喝咖啡了？

其实吧，丙烯酰胺在我们吃的很多食物中都存在，它是食物发生“美拉德反应”时的副产物。

笼统来说，就是食物中的碳水化合物和蛋白质，在高温烹制过程中“顺带”产生的一种物质。

▲ 伟大的美拉德反应：让食物变得焦黄并散发出独特的香气。

丙烯酰胺的确是一种潜在致癌物质。大量动物实验表明，丙烯酰胺具有一定致癌性；并且能够造成神经系统损伤，影响婴儿早期发育，危害男性生殖健康。

不过这些致癌性也只是“疑似”。目前的研究只停留在动物实验阶段，还没有充分证据表明在人类身上具有同样危害。

只是，某些特殊职业人群可能因为大剂量的接触和摄入会造成神经损伤。正常人，还不需要太过担心。

根据2010年，发表在《食品与化学毒物学期刊》( Food and Chemical Toxicology ）上的一项研究提供的数据，丙烯酰胺的致癌剂量为每公斤体重2.6μg-16μg每天。

姑且用最保守的数字来估算一下。

一个50公斤体重的成年人，每天摄入2.6μg*50=130μg，也就是10kg咖啡，才会喝到致癌剂量(煮咖啡丙烯酰胺平均剂量 13μg/kg，数据来源[1])。

10kg咖啡，差不多相当于28杯星巴克中杯咖啡的量！一天喝8杯水都做不到的人，就别操这个心了。

2005年，联合国粮食及农业组织/世界卫生组织联合食物添加剂专家委员会(JECFA），从24个国家获得了6752个检测数据。↓↓

总的来看，这3类食品中丙烯酰胺含量较高(中国情况差不多)

• 咖啡及其类似制品，如速溶咖啡。
  

• 高温加工的土豆制品

• 早餐谷物类食

所以，世界各国也一直呼吁，尽可能减少这些食品中丙烯酰胺的含量。比如欧盟，为了降低薯片、咖啡、早餐谷物中的丙烯酰胺的含量，制定了“参考值”新规范，将于今年4月1日起实施。

中国食品药品监督管理局，去年也发布了关于油条的消费安全提示，专门提到了油条中丙烯酰胺的问题。

所以，考虑到中国人的饮食习惯，与其担心咖啡那点量，还不如少吃点油条、炸鸡块之类的油炸食品呢。

其实，想要完全避开是不可能的，但是日常生活中的小细节还是可以注意一下的：

1、多蒸煮炖、少煎炸烤。

相比起煎炸、焙烤，煮的食物丙烯酰胺含量相对较低。蔬菜在炒之前先简单焯水，也能够减少丙烯酰胺生成。

2、少喝速溶咖啡

煮咖啡中的丙烯酰胺含量远远低于速溶咖啡。

深度烘焙的咖啡豆，比中度焙炒咖啡豆丙烯酰胺平均生成量要低；而且随着储存时间延长，丙烯酰胺含量也会减少。

看来，逼格高也有逼格高的道理啊！

很多商业连锁咖啡店(比如上面中枪的星爸爸），大部分用的都是深度烘焙的豆子。不过，一些身边喜欢喝咖啡的朋友却很嫌弃深度烘焙的豆子，因为豆子原本自带的各种香气都被掩盖了呢。

3、想吃炸薯条还是去快餐厅吧。

相比起自家的油炸食品，快餐店里油炸温度控制更好，丙烯酰胺的含量也相对较低，家庭烹饪产生的丙烯酰胺反而可能更多。

4、儿童、孕妇、乳母要注意！

小孩子更喜欢吃各种零食和油炸食品，往往会摄入过多的丙烯酰胺。

丙烯酰胺容易被人体吸收，还可能会通过乳汁传递给小宝宝而宝宝的解毒功能相对较弱，要特别注意控制丙烯酰胺的摄入量，妈妈注意少吃油炸高脂食物。

JECFA综合各国数据，认为人类的平均摄入量大约为1μg/kg体重/天；

中国缺乏相应的数据，但国家食品安全风险评估中心认为，中国人的摄入量，应该低于这个量。

所以，其实大家不必太担心，正常人吃吃喝喝，不会对健康产生危害。

最后，还是小栗子经常强调的那句话，平衡膳食很重要！少吃油炸和高脂肪的食物，多吃水果和蔬菜，自然能够减少丙烯酰胺的摄入啦！

撰文 | 青菜

设计 | 柚子

[1]食品中丙烯酰胺的危险性评估,中国国家食品安全风险评估中心

[2]R.G.Tardiff, GargasM.L ,et al, Estimation of safedietary intake levels of acrylamide for humans,Food and ChemicalToxicology,doi:10.1016/j.fct.2009/11.048

[3]许彤宇，曾绍东等，焙炒咖啡中丙烯酰胺的研究现状，食品安全质量检测学报，2015.10.6:10