极客沙拉转型“店中店”模式铺开市场，但沙拉对于中国胃来说似乎仍然是小众食物

此前， 36 氪报道过不少沙拉品牌，包括已经完成 A 轮融资的甜心摇滚、好色派，也有处于早期的未满、格林沙拉、 Colormore 等等。采访过程中聊到竞品，不少沙拉品牌创始人提到极客沙拉。这个几乎是最早进入国内市场，在同行口中“做得不错”的沙拉品牌，于今年 4 月关闭了北京的两家门店，开始尝试新的“店中店”+线上配送模式。

极客沙拉原本的模式是：一个中央厨房+两家门店+门店周边配送，配送范围主要在北京朝阳门、酒仙桥区域。其实关店前，极客沙拉在春夏季节，通过两店+线上配送，流水合计已达到每月 20 万左右，但由于沙拉本身的办公室午餐属性，以及受季节变化影响较大，秋冬季节用餐量锐减，门店高昂的租金成了极客沙拉“不可承受之重”，耗费了很多不必要的成本。去年冬季，极客沙拉开始出现亏损。

今年 4 月关闭门店后，极客沙拉开始用“店中店”+周边线上配送取代原有模式。所谓“店中店”，是指极客沙拉选择与办公商圈中一些餐食供应方面较弱的咖啡厅合作，以 3 至 5 平米的迷你沙拉吧形式进驻咖啡厅，极客沙拉与咖啡店采取堂食收入五五分成的方式来取代店铺租金，通过迷你沙拉吧覆盖的周边外送部分收入则归极客沙拉所有。

沙拉本身就是一个以白领为主要消费群体的品类，只有将配送范围扩大，才能够覆盖足够数量的用户；另一方面，沙拉吧堂食收入分成的模式很大程度上缩减了扩张成本，单店成本从门店时期的 6 万元左右减少到 1 万元左右。目前，酒仙桥区域有两家极客沙拉“店中店”，已经能够实现单店盈利。

正如文章开头提到的那样，目前国内大大小小的沙拉品牌已经有很多，但看起来相似的产品背后，经营理念、模式各有差别。极客沙拉创始人何芹称，最能够区别于其他品牌的，是自家产品“最科学健康餐”的定位。食物配比严格遵守美国 USDA （United States Department Of Agriculture，即美国农业部）的 My Plate 配餐原则（ 50% 蔬菜水果， 30% 主食， 20% 蛋白质）以及一五一十原则（ 5 种颜色、 10 种食材）。

在餐品方面，何芹形容，极客沙拉在精细程度上超出其他品牌，沙拉原料成本占到了总成本的 30% 左右。举个最直观的例子：极客沙拉油醋汁中的橄榄油，是何芹专程飞到全世界最好的橄榄油产地——希腊，从克里特岛拜访学习，购置回来的，每升合人民币约 200 元，使用的醋也是意大利的顶级葡萄酒醋；田园沙拉酱原料中，用自酿酸奶取代原本热量很高的酸奶油，而自酿酸奶的使用期限也限制在 72 小时之内，以保证酸奶中益生菌的功效。

成立之初，极客沙拉拿到了 300 万元人民币的融资金额。值得一提的是，极客沙拉属于一支海归创业团队，除毕业于美国西北大学、获市场营销学 MBA 学位的何芹外，创始团队中，共同负责菜品研发的。是美国明尼苏达大学的食品科学博士王倩和香格里拉前厨师长杨涛。

极客沙拉单品价格区间在 38 元至 48 元之间，日均订单量在 150 份左右。目前，除了沙拉，极客沙拉也在积极研发轻餐来扩充品类（如三明治、墨西哥卷、日式便当等），以解决季节性问题对销量的影响，同时扩大受众范围，食品在搭配上依然会严格遵循 My Plate 配餐原则，带给消费者带来营养健康的餐品。

未来，极客沙拉将继续在各大商圈以“店中店”的模式扩张，轻餐新品也将很快上线销售，目前也正在积极推进后续融资进程。不过，从目前情况看来，沙拉似乎仍然是个相对小众的、功能性的食物品类，市面上越来越多的沙拉品牌，对于受众来说是否过剩，仍需要市场检验。