“轻食”风正盛，「宝珠」想以酒酿酸奶为特色切入健康餐饮市场

食品和餐饮领域里，健康已经是不可逆的趋势了。

轻食就是在这样的背景下诞生出来的一个名词，它并不是某个特定产品，而涵盖了低热量、低脂肪、口味清淡、营养健康的一切食物及其背后适量合理的饮食态度。从肯德基、沙县、瑞幸的跨界之举，再到gaga鲜语、蔡嘉等最近获得大额融资的餐饮品牌，“轻食+”成为了市场无法忽视的新潮流。

“宝珠”是36氪最近接触到的一个餐饮品牌，2010 年成立，如今已经在上海开设了 20 家直营门店，以酒酿和酸奶为特色，计划成为“甜品+轻食”的全时段复合餐饮店。此前，宝珠还曾获得今日资本、黄太吉的投资。

成立 8 年以来，宝珠的发展也经历了几次更迭。最早名为“寶珠奶酪”，主打用自酿米酒和纯鲜牛奶制作而成的宫廷奶酪，第一家门店开在了上海田子坊。单品在市场验证成功以后，宝珠也推出了一些在酸奶和奶酪基础上创新的餐品。

今年初，宝珠正式将主打产品更换成“酒酿酸奶”，同时将整体的定位从特色小吃店升级成为健康甜品店，门店名称也换成了“宝珠酒酿酸奶”。

创始人周本超介绍到，酒酿酸奶是把厚酸奶与酒酿结合，双重发酵制作而成的复合活菌酸奶。单纯的宫廷奶酪其实只停留在地方特产的层面，消费者们往往出于“尝鲜”目的而来，低频消费带来的想象空间有限；酒酿酸奶却是原创产品，其背后的核心发酵技术都是宝珠这几年积累下来才能稳定出品的，而基于这样的发酵技术，宝珠也将“酿制”作为核心特点。

经营策略的改变也反映到了门店数据上，今年开始，宝珠的营业收入迎来增长拐点，截至年中，门店平均收入增长了 50% 左右。尤其是新品上线以来，已经超越了原本热卖的酸奶、奶酪和双皮奶，成为了门店销售最好的单品。

“轻食”则是宝珠现在的目标。其实在目前的产品线里，已经有了“DIY菜菜”这样的轻食类产品，包含谷物、坚果、酸奶以及少量蔬果，可以满足消费者的正餐用餐需求。最近还上线了欧包系列，做的是“酒酿+面包”，在一家新店试售，目前有 6 个口味，用“酒酿”口味形成差异化同时进一步强调品牌。

周本超告诉36氪，宝珠很早就建立起了中央厨房和会员系统，当前每月活跃消费的会员就有 2 万人左右。单店一般在 50 平米左右，属于中等大小的门店，堂食的比例大概在三成，平均客单价一般是 42 元。

谈及发展，周本超坦言，宝珠最开始建立是出于爱好，在商业层面想得比较少，当门店数量逐渐扩张，也开始思考和寻找自己的定位。如今“正餐轻食化”的趋势，其实促使餐饮市场迎来一波升级换代，轻食的概念也与咖啡、茶饮、甜品等相互融合，未来这样的品牌会越来越多。

当下宝珠已经完成了定位调整和原型验证，考虑以融资的方式进入扩张期。

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