重庆小面排第一，火锅只能排第二？

编者按：本文来自微信公众号“社会学了没”（ID：socialor），作者 康静诗。36氪经授权转载。

对重庆人而言，如果住的地方附近没有一家正宗的面馆，那绝对是一件惨绝人寰、直线拉低人民生活幸福感几个百分点的事情。

重庆小面到底有什么特别？

1.

重庆小面狭义上指麻辣素面，而广义上则包括如豌杂面、牛肉面、肥肠面等带有各类“浇头”与配菜的面。每天凌晨四五点，天还没亮，各家面馆的老板就会将新鲜的时令蔬菜摘好筛选淘洗干净。

在重庆这个城市，只要六七点，早起的中学生、上班族、送小孩上学的家长、晨练的老人便会把面馆里坐得满满当当。

于是，每天山城清晨第一拨的热闹场景就从这仅有二三十平方的店里开启了。

对重庆人来说这大概是再熟悉不过的场景

重庆人早餐很爱吃面，无论男女老少。数据显示，重庆现有8.4万家小面面馆，每家店每天平均能卖150碗面。

什么概念呢？这么说吧，重庆人的另一条命根子重庆火锅的数量，在重庆市内其实仅有1万家。而有人做过统计，每10个重庆人当中，至少三成以上每天至少一碗小面。

重庆人起床发现要是早上谁在家里没吃饭就走了，就知道那多半是到附近自己喜欢的那家面馆去了。

中午或者晚上家里要是没做饭，那就直接下楼吃碗面。饱肚、有味、还划算。

难怪重庆艺校校长田先生说：“面摊上的小面好吃，简直是一桩秘密，与美国的可口可乐的配方是同一级别。”

2.

与其他城市大多数面馆的餐位与厨房设有隔区不同，重庆正宗的本土面馆是全开放式的。

所以当用来煮面的一大锅水翻滚着咕噜，不断飘逸出向上涌的水蒸气时，如果你看到有人竟然站起身来拿起几把筷子就走到老板那烧开的面锅里去莫名其妙地搅动几下子，不用惊奇。这是重庆的所有面馆老板和食客都约定俗成的自助消毒方式。

老板一边拿出叠在一起的面碗从左向右排成一行，手法娴熟地依次放入蒜泥、红油辣椒、椒盐、香油等基本佐料。一边抓起一大把如龙须般的水面放进沸腾的锅里。

在面起锅前，把藤藤菜（空心菜）或豌豆尖轻轻在热锅里烫上一圈，便可直接捞起。

接着一双长约半米的筷子顺势夹起细长爽滑的面条，待滤网将水分沥尽，盛入已配好汤料的碗里。最后，舀上一勺泛着油光的臊子和绵软清香的碗豆，浓郁的酱汁就顺着白玉般的面条缝隙流入面汤。

靠自己手动的消毒方式、看得见的制作过程、以及一端上桌，那最熟悉的碗杂面香。在重庆人眼里，这样的面吃着，心里才踏实。

3.

豌杂面是重庆小面体系中必不可少的绝对主力。如果你是外地来的游客来重庆吃面，一定要跟老板说清楚你是要“碗杂面”还是“牛肉面”。不然，大多数老板都会直接默认为素面或豌杂，“豌”是豌豆、“杂”在重庆话里的俗称叫做“臊子（Sao，四声）子”。

可以说，食客对小面的第一印象、以及一碗重庆小面的精髓都主要取决于豌杂水平的高低。

通常豌豆和臊子都是面馆老板提前自制准备好的，是自家面馆的门户，万万不可大意。

现成的豌豆和臊子大都是凉的，味道一软糯清淡，一肉香浓郁。

覆在那热腾腾的面条上，再撒上翠绿的葱花，便是正式开吃面前的最佳开胃品。

可以说，一碗还能过得去的重庆小面，豌豆和臊子不一定精良。

但豌豆和臊子质量都上乘的面馆，绝对是让重庆人走到哪里都牵肠挂肚的记忆。

火锅与小面：重庆人的社交与私人空间

如果说火锅是重庆人在酒桌上一桌子人轮番冒皮皮（吹牛）模式的标配。

那么，在酒过三巡后，还能从KTV、酒吧里连拖带拽地拉出一个朋友，微醺着迷之微笑地望着他说“走！我们去吃个面”，则是要开启“酒后吐真言”前方高能预警的标志。

因此，搓一顿火锅是重庆人社交生活中的首选；而能酣畅淋漓地吃一碗小面才是重庆人私人生活中的刚需。

而即使说是私人生活，你也会发现和其他城市那种除了点餐与买单的只言片语完全不同。

首先，你一定会佩服面馆老板的记忆能力。对于食客点牛肉还是杂酱、味精陈醋香菜葱花的喜好、带汤或者干拌、面的软硬程度、是否加菜等各种不同的要求，他都可以超强速记。即使同时来了三四拨客人，客人说一遍，老板也基本上就能记个八九不离十。

其次，重庆人之间的交际有种天生的信任构建体系。在智能手机还没普及的时候，如果你周末出门去吃面，忘记带钱，赊账决不会是一件太难为情的事情。老板通常也非常爽快答应，有的甚至不收你钱，直接说“哎呀，有撒子嘛！这顿就当我请你吃的。”

重庆小面中的牛肉以“坨”来计嚼劲十足

在前些年多数小面馆还没有空调的日子里，依然挡不住重庆人宁愿从空调房里出去，也要在蒸笼似的热浪里吃碗小面的执念和热情。其实只要你久了没去，一进门老板就会冲你打招呼接引你，笑盈盈地指着一张桌子跟你说“坐勒点，勒里抵到风扇吹”。（坐这里，这里可以吹风扇）

夏天实在闷得不行时，老板便在门口搬出一张张折叠式的桌子，食客们自己拿张小板凳，三五成群自觉凑成一桌或每人一张独凳，形成了重庆独特的吃面景观。

这恐怕是你在中国唯一能见到政府领导与平民百姓、公司高管与无业游民、道德模范与流氓地痞等完全分属两个阶层的人能心甘情愿、毫无违和地挨在一起吃饭的场景。

“网红”的背后：底层人民的生活才是真正的重庆

重庆这几年成了网红。

先是重庆火锅在全国掀起一阵麻辣风潮，受到了越来越多人的追捧；接着穿墙而过的李子坝轻轨二号线和高低起伏的地形使重庆有了“魔幻4D城市”的美名；然后《从你的全世界路过》使重庆成为文艺青年的城市幻想；前不久多年稀疏平常却突然因抖音而爆红的洪崖洞也开始成为外地游客观光的打卡圣地。

互联网，使重庆从直辖开始以来在外地人心中的认知度得到了极大提升；也是互联网，使重庆在这短短几年里迅速成为了全国人民共同的城市记忆。

但你需要知道的是，在这“网红”被人为建构的标签背后，才是最真实的重庆。

重庆的简称为“渝”，重庆人则有称呼唤作“巴人”。但历史上真正的巴人却并非源于重庆，而是湖北境内沿长江峡谷最早进入重庆地区的移民。事实上，重庆历史上有多次移民现象，从战国到近代重庆作为陪都时期，不断有外地人背井离乡迁移入渝。尽管生存艰难，但对理想的执着信念、开拓创新的进取精神却随着移民在重庆的落地生根，从此深深地刻进了重庆人文化与血脉里。

三峡纤夫

山城挑夫（棒棒军）

据2009年报告《重庆社会阶层状况调查分析》，重庆的社会阶层结构呈倒“丁”字型。意即，是底层的人民群众构成了重庆的主体。

尽管重庆小面已经逐渐产业化，店面装潢也越来越讲究、精致。但如果你在重庆待过多年，你就会发现，以前那些大多数的面馆老板（与那些能开火锅店、小有资金的老板不同）其实便是重庆底层人口景观的缩影。他们中许多是由于失业待岗的工人，也有许多是举家从农村来到城市打工供孩子上学的夫妻。在重庆过去这几十年的城市变迁光影中，大街小巷的那些门面小、成本少、门槛低的重庆面馆，便是映刻在这个庞大人群生活里最深切的经历与标记。

面馆老板们将重庆人不服输、能吃苦、踏实肯干的性格真真切切地融入了对自家面馆的经营之中。数十年如一日的坚持，从最开始的一无所有到在主城买上了小轿车与属于自己的房子。他们用自己的行动，证明了重庆人骨子里那种特有的豁达与务实。

在重庆，哪怕角落里看似不起眼的一家陈旧的面馆，也是给一个穷困潦倒的家庭带来希望、走向温饱与小康的转机；而这一碗碗始终如一的小面，便正是用以维系重庆人乡土情结、并实现城乡阶层流动的重要途径。

参考文献：

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杨耀健. 重庆小面的来历[J]. 公民导刊, 2015(4):50-51.

吴蜀丰. 重庆获“中国小面之都”称号[J]. 中国报道, 2017(11):76-76.

易斌. 重庆历史文化的特色[J]. 黑龙江史志, 2009(10):38-39.

《重庆市社会阶层状况调查分析》课题组. 社会阶层结构、社会流动与社会和谐:自重庆观察[J]. 重庆社会科学, 2009(9):64-77.

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