2020年餐饮“序列重组”，8个城市有8种打开方式

“下雪时不是最冷的，雪融化的时候才是”，餐饮真正的挑战在复工之后。疫前，商业头部城市哪些细分品类累积了更强势能？疫下，各地区餐饮消费情绪起了什么变化？疫后，餐饮细分赛道如何“变道”求生？

赢商云智库统计疫情较严重且具有商业代表性的8个头部城市（北京、上海、广州、深圳、成都、重庆、长沙、武汉）502家购物中心（商业面积≥5万m²）2019年开关店数据，并结合疫情期间大众点评餐饮外卖销量进行交叉分析，探究未来餐饮的“补偿性消费”增长点。

中式餐饮、火锅发展上行态势明显：北京、广州、成都、长沙中式餐饮发展向好；除北京、成都外，其余6城的火锅业态开店量占比高于关店量占比，遍地火锅的成都，因竞争饱和业态下行明显。

社交属性强的火锅，外卖销量不高：疫情期间，购物中心餐饮转向外卖渠道，中式餐饮销量居首，其次是休闲餐饮、异国风情餐饮。社交属性较强的火锅，与外卖便捷就餐的场景匹配度不高，销量相对较低，这也意味着火锅堂食恢复相对较快，未来“补偿性消费”趋势最为明显。

深圳“最爱外卖”：一线城市中，深圳的年轻消费者最多，是外卖订单的主力群体，疫情期间外卖总销量最高。

中式快餐增速8城最快，占据白领商圈：北京典型购物中心的中式简（快）餐在8个城市中上行速度最快，研究显示，北京王府井、国贸、中关村、上地、望京五大商圈中，中式快餐门店在所有品类中数量最多，符合写字楼、白领群体的就餐需求。此外，烧烤、干锅等热门的夜宵品类在北京显著增长。

休闲餐饮、日料需求明显：疫情期间，北京消费者对休闲餐饮（饮品、烘培甜品、休闲小食）的需求尤为显著；此外，日料的外卖总销量在8城中居首位，以寿司、拉面等健康简餐热度较高。

一人食小火锅将受青睐：西北、东北、江浙等比较契合北京口味的地方菜系，在疫情后的补偿性消费特征明显。小火锅/自助火锅，一人一锅分食形式在强调“零接触”饮食的当下将受到消费者的青睐。

粤派火锅增量可观：上海典型购物中心餐饮上行品类中，火锅类（粤式火锅、火锅衍生品、小火锅、川式火锅）表现突出，其中近年火爆魔都的港式花胶鸡、潮汕牛肉等“粤派锅”门店增量可观，相比之下，“坐稳江湖地位”的川式火锅关店占比较大，洗牌进行时。

饮品消费持续性显著：疫情期间，上海饮品销量占优，作为全国连锁奶茶店最多（连锁占比90%以上）的城市，品类发展最早、成熟度最高，有大量经市场培育的“磕奶茶党”。此外，茶餐厅亦成为继快餐和本地菜之后较受欢迎的品类。

火锅业态疫后发展可期：当中，强调清汤锅底的特色类火锅、以串串为代表的火锅衍生品发展空间更大。

粤菜继续“称霸”，夜宵市场增幅较强：广州典型购物中心中，粤菜的开店占比大幅高于关店占比，差值均高于其余7城三倍，品类仍在不断扩容。此外，夜宵市场的增长亦不容忽视，椰子鸡、卜卜贝等彰显食材本质的清汤特色火锅，以及川式火锅、干锅等开店量较大。

“小清新”与重口味齐飞：疫情期间，广州人依然坚定不移地践行粤菜、日料、江浙菜等温和口味路线，同时亦对川菜、干锅等展现出相当的热情。

对“国菜”的包容度不断扩展：从疫后消费环境来看，除粤菜外，西北菜、江浙菜、鲁菜等将成为餐饮增量新空间。

火锅业态上行明显：其中，回转小火锅、海鲜锅/椰子鸡特色火锅、主打养生食材的粤式火锅等品类增长较快。

川菜、饮品外卖需求凸显：疫情期间，川菜在深圳的月销量平均高于其余7城一倍多。同时，饮品的受欢迎程度亦可见一斑，外卖订单比上海高出2万多份；与上海不同，深圳饮品店连锁化程度较低（连锁占比不足五成），但门店总量居全国首位，消费者的选择更加丰富。

彰显“大熔炉”餐饮基因：人口云集五湖四海的深圳，湘菜、徽菜、粤菜等各地中式菜系均有较大发展潜力。此外，饮品品类由于行业集中度仍不高，在深圳有一定的升级和拓展空间。

火锅赛道“拥挤”，异国菜走俏：以火锅闻名的成都，典型购物中心的火锅业态赛道显得“拥挤”，仅有小火锅出现增长。另一方面，异国菜系走俏：日料、韩料、越南菜、时尚融合菜的开店占比高于关店占比，且差值均为8城中最大。随着成都成为全国首个以市级层面编制国际化社区建设的城市，餐饮消费亦将逐步展现出“国际范儿”。

不再独宠川菜，异域风情也火热：疫情期间，川菜仍然是成都餐饮消费的一大“宠儿”；此外，休闲餐饮、日料、西式正餐的火热，透视了成都从“重口味”中逐渐突破和进化。

健康餐饮、小食品类迎新风口：疫情后，一人食小火锅、日料、粤菜、茶餐厅，这类契合卫生和健康时尚的餐饮预计将迎来补偿性消费。此外，成都的另一饮食标志“成都小吃”，将随休闲小食的蓬勃，获得升级发展。

火锅业态多元化发展：粤式（潮汕牛肉）火锅、泰式火锅、火锅衍生品的上行态势明显。此外，粤菜（潮汕菜）成为仅次于川菜的增长赛道。

“网感”品类突围而出：疫情期间，川菜、川式火锅的外卖需求仍占一定地位，休闲餐饮、韩料、日料热度飘高。重庆一度被抖音带火，成为网红城市，在新生代的消费洗礼下，传统渝味已不是唯一选择，个性化、网红化的餐饮更契合网生一代的消费调性。

个性化小品类发展可期：相较于成都，重庆的川菜品类仍有较大的发展空间；同时，以串串为主的火锅衍生品品类，相比传统火锅标准化程度更高，适合年轻人小型聚餐特性。此外，轻餐、茶餐厅这类崇尚简约、健康的品类，在疫后将有较好的发展前景。

湘菜单品增长力强：近年不少湘菜单品上升为爆品，如辣椒炒肉、剁椒鱼头、口味虾和臭豆腐，并走出一批价格亲民、复购率高的品质化品牌，为品类带来较大发展空间。火锅业态方面，重口味的川式火锅，以及养生类的特色火锅、粤式火锅，上行趋势亦较明显。

快时尚餐饮需求突出：疫情期间，除湘菜外，休闲餐饮、西式正餐、日料等销量居前列；数据显示，长沙的餐饮消费人群以女性为主，年龄介于20到24岁之间，快时尚品质餐饮的需求尤为明显。

中餐菜系发展向好：疫情过后，湘菜、西北菜、江浙菜、粤菜等来自大江南北的中餐菜系，表现出较高的发展潜力；此外，海鲜（河鲜）品类也是长沙有待开挖的蓝海市场。

饮品增量8城最高：带有“红海”标签的饮品市场，在武汉却有不一样的光景；武汉典型购物中心饮品开店占比大幅高于关店占比，差值在8城中最高，作为人口最多的中部城市，近三年武汉开始吸引头部饮品品牌进军，目前集中度不高的品牌市场仍有一定的增量机会。此外，新派火锅，以及泰国菜、印度菜等东南亚特色菜系的上行发展亦值得留意。

封城的日子更爱饮品、日料：武汉在疫情期间的防控措施格外严谨，整体的外卖销量偏低；加速进驻的网红饮品挑起了武汉人民的“茶饮欲望”，在订单排行中亦能有所体现。另外，日式料理的消费频次偏高，这种“治愈系的”健康简餐，更适合武汉人的中国胃。

标准化程度高的品类转型空间大：经历疫情阴霾，武汉的餐饮结构变化将会更加明显，线上外卖可能维持较长的一段时间，并成为品牌竞争的重要阵地，中式简（快）餐、焖锅/干锅这种标准化程度高的品类，更容易向餐饮零售化转变，疫后发展空间较大。

整体来看，中式简（快）餐、中式正餐、火锅仍然是餐饮上行通道中最活跃的业态，因应不同城市的餐饮市场发展阶段、消费结构、饮食习惯，细分品类又派生出不同的发展个性：如上海展现出对粤式菜系的依恋；成都、重庆开始突破传统火锅的固有形象，打出更多创新标签。经历新冠一疫，带有“一人食”、健康系、零售化特质的品类，将迎来新的发展空间。