无人自助冰淇淋售卖机是不是一个好方向？我们做了一些基础市场研究 ①

2016年，中国冰淇淋消费额达960亿元，年增长20%以上，但人均冰淇淋消费量仅是日本和美国1/4，仍保有增长空间。可观的市场规模、增速及增量空间，吸引了不少创业公司入局，近两年既有绮妙、ViVi Dolce等高端冰淇淋品牌，也有“抓冰淇淋机”类的尝试。在“无人值守设备”的风口上，无人冰淇淋售卖机是否能成为一个新的切入点？

这个问题我们也很好奇，于是也做了一些基础的市场研究，以方便读者进一步分析这个行业。

一、市场规模

1、市场规模

根据中国产业信息的数据，2014 年我国冰淇淋市场规模 114 亿美元，超过美国成为全球最大冰淇淋消费市场，预计 2015 年规模在 125.4 亿美元左右。

近 10 年来，我国冰淇淋产销量的复合年均增长水平一直保持在 10% 左右。

2、人均消费类

根据中国产业信息的数据，2014 年我国冰淇淋消费量 59 亿升，预计 2015 年在63 亿升左右。

我国人均冰淇淋消费量仅 3 公斤左右，远低于美国人均 25.8 公斤、日本11 公斤的消费水平，排名在全球 20 名以外。

3、 相关数据

根据国家统计局的数据，2015年全国饮料及冷饮服务业营业额为106.50亿元，2014年该数据为78.55亿元。

2015年饮料及冷饮服务业餐费收入为147.39亿元，2014年该数据为120.55亿元。

二、行业分析

1、 淡旺季

冰淇淋食品具有明显的淡旺季。我国冬季冰淇淋消费量仅为夏季的 1/10，高于多年前1/30 的数据，但低于美国 1/3 至 1/2 的比例。

媒体曾报道过“中街1946”的数据，后者在上海的店面街边店和商场店的比例大约为3:7，商场店冬季的营业额相比夏天低了30%至40%，街边店的降幅则要达到大约50%。

2、市场份额

根据中国产业发展研究网的分析，目前在市场份额方面，和路雪、雀巢、蒙牛、伊利构成第一阵营，基本成为全国性品牌，市占率合计超过50%，光明、宏宝来、德氏、天冰等构成第二阵营，在区域内占有较高市场份额；产品结构方面，和路雪、雀巢、八喜、哈根达斯等外资品牌占据了国内大部分高端市场和部分中端市场；蒙牛、伊利、光明等则以中端产品为主，约占45%；区域性老牌冰激凌企业如德氏、天冰以及大量中小型地方民营企业定位中低端，约占30%。

中国产业发展研究网援引智研咨询的数据指出，目前国产冰淇淋生产商主要有伊利、蒙牛、三元股份、天宝股份等；2016年伊利冰激凌收入为41.94亿元，蒙牛冰激凌业务收入为21.8亿元，收购艾莱发喜公司（八喜）后2016年三元股份冰激凌业务收入达到9.99亿元。2016年我国冰激凌市场份额中，伊利占比为15.0%，伊利、蒙牛、联合利华共占比达到31.1%，行业集中度低于欧美发达国家。

3、地域分布

（1）生产

中国产业发展研究网的数据显示，生产方面，2015 年我国吉林、河南和湖北三省的冷冻饮 品产量居全国前三位，占总产的 35.41%。冷冻饮品工业较发达的城市主要有北京、上海、广州、天津、杭州、 南京等，这些都是东部沿海地区发达的大城市。

（2）消费

中国产业发展研究网指出，消费方面，我国东北、京津、长三角和珠三角等地区是冰淇淋 消费最集中的市场区域，其中东北市场占全国的 13%，北上广三大城市占 25%。由于冬季室内气温过高，东北地区的冷饮消费比较有特色，呈现夏冬“双旺季”的格局。

三、产业链分析

1、原辅料

根据叶春苗《国内冰淇淋研究现状分析》一文的分析， 目前冰淇淋常用原辅料包括：

• 非脂乳固体：一般是指酪蛋白、 乳清蛋白、乳糖、矿物质等，除了提供能量及营养，还有增加冰淇淋粘度、保证油脂在冰淇淋料中的稳定性等作用。公开数据显示， 一般生产中将其添加量控制在10％～14％。

• 甜味料：一般是指白砂糖、 蔗糖、果糖、淀粉糖浆、甜蜜素、葡萄糖等，主要作用是增加甜味、降低冰点、增加固形物含量，一般添加量在15％ ～16％。

• 脂肪：一般包括奶油、乳脂肪、人造奶油、棕榈油、黄鱼、起酥油、椰子油等，主要作用是提升口感、可塑性等，生产中的添加量一般为 6％～14％。

• 乳化剂：一般包括单甘脂、 卵磷脂、 蔗糖脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯等，主要作用为乳化、起泡、防冰晶。

• 食品胶体：一般有羧甲基纤维素钠、海藻酸钠、黄原胶、卡拉胶、明胶、果胶、魔芋胶、瓜尔豆 胶等，主要作用是提高产品均匀性、防止冰淇淋结冰晶。

2、各类冰淇淋成分构成

根据叶春苗《冰淇淋加工技术》一文的介绍，目前几类冰淇淋的成分构成大概如下：

• 高级奶油冰淇淋：一般脂肪含量为 １４％～１６％， 总干物质含量为 ３８％～４２％。 

• 奶油冰淇淋：一般脂肪含量在 １０％～１２％，总干物质为 ３４％～３８％。

• 牛奶冰淇淋：一般脂肪含量为 ５％～６％，总干物质含量为 ３２％～３４％。 

• 果味冰淇淋：一般脂肪含量为 ３％～５％， 总干物质含量为 ２６％～３０％。

3、加工

冰淇淋制造过程大致可分为前、后两道工序。 前道工序为混合工序，包括配料、均质、杀菌、冷却与成熟。后道工序则是凝冻、成型和硬化，是制造冰淇淋的主要工序。 

4、冰淇淋机工作原理

冰激凌机工作基本流程一般为：原料——原料缸——奶浆空气泵——冷冻缸——刮刀搅拌——出口。具体来说，首先将原料加入原料缸，在空气奶浆泵的作用下与空气混合均匀并被输送到冷冻缸，膨化后的奶浆在冷冻缸内被搅拌并逐渐降温，同时黏度增加。当达到所需的黏度后在螺旋输送器的作用下被推送到出口。

目前商用冰淇淋的国内市场售价普遍在5000元~8000元，而国外市场的单台机售价通常在十几万元左右。

四、连锁模式分析

连锁模式是冰淇淋市场的商业模式之一。根据公开信息，目前主要的一些冰淇淋品牌的加盟情况如下：

1、DQ冰淇淋

单店投资金额：50-100万

门店总数：500多家

2、哈根达斯

单店投资金额：100万以上

门店总数：100多家

3、DF冰淇淋

单店投资金额：20万

门店数量：500多家

4、芭斯罗缤

单店投资金额：20-50万

门店数量：全球6000多家

5、和路雪

单店投资金额：10-20万

门店数量：全球1000多家

6、多喜爱

单店投资金额：10-20万

店面数量：150多家

7、八喜冰淇淋

单店投资金额：10-20万

店面数量：971家

五、冰淇淋店开店成本分析

1、租金

根据中国房地产数据研究院的数据，2016年一线城市购物中心首层每平米每月租金在1500-3000元左右，二线城市核心商圈租金在600-800元，三线城市商业租金平均在300-800元。

2、城镇平均工资

根据国家统计局数据，2015年全国各地城镇平均工资水平如下（单位元）：

3、饮料及冷饮服务门店相关数据

冰淇淋店在店面、用人方面类似冷饮门店。

根据国家统计局数据，2015年全国饮料及冷饮服务业门店总数为2628个，营业面积40.71万平方米，从业人数3.13万人，总计营业额106.50亿元。

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