海底捞不能说的秘密

编者按：本文来自微信公众号“金融圈女神经”（ID：quji7788），作者曲艳丽，36氪经授权转发。

海底捞要上市了。

中式餐饮几乎是世界上最痛苦的生意。如果你恨一个人，送他去开饭店吧。食材求新鲜，必起早贪黑，应酬接待繁重，环保卫生消防重重考验。经年累月，饶是美娇娘，也被折磨成王熙凤。

然而，海底捞却很成功。

2015-2017年，海底捞的营业收入分别为57.57亿元、78.08亿元、106.37亿元，复合年增长率35.9%；净利润分别为4.11亿元、9.78亿元、11.94亿元。

于是乎，国金证券研究所大笔一挥，封海底捞是“今年最稳的一个IPO”。

阿米巴

2017年的营业收入较之2016年同比增长了36%，2016年的净利润较之2015年同比增长了138%。

海底捞为什么增长得这么快？

这其中的秘密，都写在招股说明书里了，那就是“师徒制度”。

是这样的。其实，海底捞大部分新餐厅都位于现有餐厅的邻近地区。

所以，海底捞就鼓励店长们，自下而上的、在附近选址并递交新餐厅方案。

鼓励措施不是嘴上说说的。

店长的徒弟往往是新店长的首选。而且店长可以获得其管理餐厅利润的2.8%；或者其管理餐厅利润的0.4%+徒弟管理餐厅利润的2.8%-3.1%+徒孙管理餐厅利润的1.5%。

今年，海底捞已经收到了493份来自现有店长的开店申请。

海底捞在2017年开了98家店，2018年上半年新开71家，这其中分别有58家、34家由现任店长建议开设。

而海底捞在2016年只开了30家店。

这是因为2016年中期，海底捞重组了内部结构，扁平化管理之后，就开始了裂变式的开店之路。

这些附近的邻近餐厅还可以组成一个个“抱团小组”。招股说明书中写道，海底捞的候选人库里累积了400名后备店长。

店长招募徒子徒孙的资格，是要靠自己赢来的。

每个季度，海底捞会召集至少15名神秘嘉宾到每间餐厅并对体验匿名评级，只有得到A级餐厅的店长才能赢得门票。

这套管理方法，也不是海底捞创始人张勇独创的，最早来源于日本稻盛和夫的“阿米巴经营模式”。

是一种关于公司组织架构的哲学。

也就是说，把整个公司细分成所谓的“阿米巴”小集体，模块化组织架构，也培养更多的小队长。

火锅

麦当劳肯德基可以开遍全世界，而为什么街角李阿婆鲜掉眉毛的黄鱼馄饨却走不出那个巷口？

很简单，中餐是极难被标准化的。

勉强可以标准化的中餐，都发达了。例如鼎泰丰，在美国门店里，南美裔胖厨师按照“每个面团5g、擀皮直径6.5cm、内陷16g、黄金比例18个褶”的严格要求，照样能小胖手纤巧地捏出中国小笼包。

港股是有很多吃吃喝喝的股票的。

例如呷哺呷哺(HK520)、翠华控股(HK1314)。前者市盈率高达34倍，后者仅16倍，一个股价嗷嗷往上涨，一个咣咣往下跌，难道香港投资者连本土的港式茶餐厅都不爱了吗？

原因很简单。火锅是中国菜里最容易标准化的食物，这样就不受主厨限制，进入无限复制模式。

招股说明书中写道，海底捞门店一般1-3个月内达到首次盈亏平衡。海底捞截至目前一共有363家店，整体翻桌率每天4.9次。

和呷哺呷哺(HK520)比一比，海底捞客单价97.7元/人，呷哺呷哺48.4元/人。后者翻桌率3.3次。

港股中的颐海国际(01579.HK)，张勇也是实际控制人，是海底捞把火锅底料、蘸料分拆出来，单独先上市了，股价甚猛。

网红

海底捞老板是一个深谙舆论规律的人，他早已掌握了如何成为网红的秘诀。

例如地球人拒绝不了的各种服务、单身吃火锅的对面放一只硕大的玩具熊、做个美甲、擦个皮鞋、递个发圈眼镜布。

2017年8月，海底捞北京劲松店、太阳宫店被媒体爆出老鼠爬进食品柜、店员用顾客使用的火锅漏勺掏下水道等现象，被海底捞娴熟的公关技巧轻松化解，老老实实承认错误、全面整改，整个舆论一笑了之。

就连新晋当红流量抖音上，都能流行起来如何去海底捞搞怪吃火锅，可谓自带“热搜”体质了。

可以说，一头是服务，一头是管理，这就是海底捞克敌制胜的秘密。

火锅也不是那么好做的。像借壳大庆乳业的小辉哥(HK1007)，业绩基本不增长，股价已迎风成翔。

三线城市

招股说明书上说，海底捞2018年的开店数量将在180-220家。

看看2017年的分布。一线城市门店数量65家，营业收入29.59亿元；二线城市门店120家，营收收入52.3亿元；三线及以下城市门店数量69家，营业收入15.18亿元。海外门店营收为7亿元。

从招股说明书中推测，三线及以下城市，可能才是海底捞未来一两年进军的主要目标。

按照国金证券的测算，海底捞在国内餐厅布局的理论最大数是873家，海外市场的门店数量上限是136家。

确有天花板。但是我觉得，花样百出的海底捞很有可能拓展到其他品类，例如海底捞已经孵化的U鼎冒菜。

未来几年的海底捞的成长性，还是比较确定的。