凌晨2点的7公里外卖订单，商家到底接不接？

编者按：本文来自微信公众号“野马财经”（ID:YMCJ8686），作者：冯婉瑜，36氪经授权发布。

在外卖平台调整外卖费率一个月后，长沙一家烧烤店的张老板算了一笔账。他家的烧烤店在长沙市区的居民区附近，店里的订单80%都来源于附近3公里的客人，更新费率后，他的外卖支出骤然降低。

然而并不是所有商家都像老张这样幸运。“费率变革后，我有一家位于机场附件门店，支出明显变多了”，一家网红米粉店负责人赵先生表示，自己切实感受到了外卖费率变革的影响，一家位于机场生活区的门店，由于周边住宅区较为分散，很多订单配送距离超过3公里，导致费率支出比之前有所提升。

当然，这家米粉店遇到的情况并非个例，随着新费率政策逐渐普及，有一部分增收订单开始浮现出来，引发了不少餐饮商户的吐槽。这类订单比较典型的特点是配送距离远，如果再加上深夜凌晨配送，那履约服务费的增长会更为明显。

那么，对于这部分支出增加的订单，商家该如何处理？平台的价格策略为什么会发生这样的变化？

“赔本赚吆喝”的深意

由于收费标准的修改，深夜凌晨、低客单价、远距离的订单出现了履约服务费增加的情况。对此，有人质疑平台是趁着这一波调整费率，明为费率透明化变革，实际上是要在商家身上实现增收。

对于配送费很高的订单，商家不赚钱，那么平台又是否会从中受益呢？据科技自媒体人阑夕引用投资人的信息表示，外卖订单只有三分之二是美团配送的，还有三分之一是商家自配送等，过去几年由美团配送的订单一直是亏损的。

从外卖业务属性来看，配送成本是实打实地硬支出，每一单都要给配送员钱，由配送员送上门。1单就是一笔，10单就是10笔，100单就是100笔，这笔钱，是硬成本，没办法被规模摊平。同时，这笔钱是依照不同的时间段（热门or冷门，与运力有关）而有所差别，比如夜间凌晨时段，给骑手的激励补贴相应提高，履约成本也可能较高。

外卖的配送成本有多高？一些洋快餐感受会比较深。目前，这部分商家的外卖业务仍以自建配送为主，每单配送向消费者收取9元配送费，即便如此其配送收入仍难以覆盖成本。

与堂食相比，外卖客单价普遍比较低。目前外卖平台的大部分订单仍以低价格订单为主，四成低于20元，超六成低于30元。中低价位餐饮是外卖业务的主流，而骑手配送成本每单差异不大，这就让许多远距离、低价订单成了赔本赚吆喝。如何平衡配送成本在总体成本上的比重，成了一个逐渐凸显的问题。

外卖业内人士分析，“比如一份价值15元的米线，订单配送距离7公里，又是在凌晨时段送出，仅骑手工资和补贴就会达到十二三元。平台从商家收取的费用并不足以覆盖配送成本，而对于商家来说，除非是为了推广店铺，否则利润结构并不划算。”

有些商家愿意贴钱做口碑、做服务、做体验，愿意满足并不赚钱的订单，都是低成本蓄客的手段，与电商领域的“1元包邮”一样，如果纠结订单本身的盈亏，当然是不值得的，但是如果考虑其营销价值，结果又或许会有所不同。同理，深夜“远距离”单笔订单或许是亏损的，但也意味着经营范围扩大到三公里外，东西好吃“十里香”用户可能会到店吃，下次可能会点更多的订单，实现导流的目的。

赚不赚钱，只看比率？

长远来看，外卖平台不断调整费率，既是为了让收费标准更符合市场发展和商家需求，另一方面也是普惠价值导向体现，让更多中小商家都能受益。

从外卖平台的角度来看，外卖也是一项又累又重、利润率还不高的业务。美团财报显示，2020年美团外卖交易金额达4888.5亿元，平台获得佣金收入586亿元，佣金比率约为12%；其中487亿元支付给骑手，平台实得佣金99亿元。而根据外卖利润计算，2020年美团外卖的净利润率也才只有0.6%。

目前外界对于外卖佣金的吐槽，大部分在强调佣金的高比率，而忽视了每一单外卖价格的绝对值。比如，目前外卖的客单价不到30元，即便佣金到20%，每单六元也无法覆盖七元左右的配送成本。而同样需要配送服务的电商业务来说，由于客单价比较高，比如天猫双11客单价超200元，即使佣金低一点，也能保证较高的利润。

佣金维度上，实际上国外如Grubhub和Uber eats等外卖平台，配送费+基础佣金+推广费，累计抽佣高达40%。国内受益于人力成本偏低，但7元一单的配送费也达到了最低限度。且与电商行业相比，外卖并不具有规模效应，外卖员按单结算，配送的硬成本支出必然需要多方共同承担。

过往由于平台大量的烧钱补贴，配送费这一硬性成本在外卖商家经营中的占比并不显著，但从2014年至今，外卖行业格局早已确立，补贴大战也进入到了尾声。0元点外卖，红包补贴，0元配送等各种福利逐渐消失殆尽。对于外卖商家而言，他们需要在重调费率后，重新计算成本与收入，能否依靠餐饮品质和服务留住用户也成为新一阶段的考题。

据前瞻产业研究院数据显示，目前 63.2%的外卖用户订单金额在40元以内，22.1%的用户在40-60之间，仅有14.7%以上的用户能够接受60元以上价格的外卖。

中小商家和低成本外卖仍旧占据外卖行业的主流，但对他们而言，配送费和佣金始终成为一项颇大的负担。此次费率的透明化，也是给了外卖商家重新思考外卖定价、配送距离、配送时间等商业要素的机会。外卖行业向着更为成熟的市场化进发，参与者总要做好准备。

广东佛山知名茶饮店50岚负责人黎伟流也说，他看好费率改革的，因为对商家来说是好事，“原来我们并不了解平台抽取的佣金是如何分配的，现在区域经理把非常详细的方案发给我们了。”在费率透明化后，商家掌握了更多的信息，也可以随时调整自己的配送策略选择配送方式。

根据餐饮垂直媒体餐饮老板内参针对外卖新费率进行的商户调研，调研数据显示，在参与费率调整的商户中，有65%的商户对费率调整有明确感知，其中近7成商户认为向平台支付的费用较之前降低了。总而言之，在新的计费规则下，大多数中小商家受益，实现了降费。

外卖新费率背后

为什么外卖平台要修改费率？

今年全国两会上，全国工商联提交提案，建议外卖平台切实降低佣金费率。饿了么美团纷纷在五一前后进行费率调整，也是为响应这一政策。

事实上，抛开政策影响，外卖平台本身也发展到了一个新阶段。过去平台对外卖商家都收取整单统一佣金，比例在16%-20%左右，而此次则将佣金拆分为较低的技术服务费和履约服务费，而履约服务费又根据距离和时间来计算，这一调整也被不少用户视为“有点像网约车的计算方式，感觉更科学。”

费率透明化改革试点，重点在于费用拆分和分段计价。他们将技术服务费（佣金）和履约服务费完全拆分，技术服务费（佣金）的构成，主要包括商家信息展示服务、交易服务、商服及客服服务、IT运维等服务的费用，按比例收取。而履约服务费，包括支付骑手的工资、补贴、人员培训管理等费用，履约服务费只在商家选择美团配送时才会产生，这一调整不仅降低了大部分外卖商家的费用，同时也更细致和透明化，更有利于平台进行费用估算。

此次的费率透明化变革，一方面可以解决外界对于佣金过高、计费不合理的质疑，将收费信息更多的释放给商家，供其自由选择。另一方面新的收费标准也有利于降低中小商家的成本支出，让他们更加没有负担的做生意。此外，在新费率的计算规则下，外卖骑手也可以更合理的规划自己的收入，根据距离进行配送费收取，多劳多得。

外卖平台掌握着大量的数据和规则的制定权，当他们开启规则制定的新阶段，整个行业也会随着向更加透明化、开放化和精耕细作的方向发展，而这也符合当下政策导向和市场发展的诉求。

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