多地疫情出现反复，做餐饮加盟类生意的企业该如何逆势求发展？

编者按：本文来自微信公众号“筷玩思维”（ID:kwthink），作者：李春婷，36氪经授权发布。

当下，新冠肺炎疫情又一次呈现在全国多地爆发的态势，餐饮仍然是处在焦灼中的行业，同时，科学家还没有找到新冠病毒的源头，并告诉我们病毒可能会和人类长期共存。这也让全球的疫情形势看不到头，中国也要持续受到影响，在经济上也会始终被疫情牵绊。

去年，行业老大哥海底捞先涨价再道歉让人不由感慨，疫情期生意难做，海底捞也不例外。大餐企抗风险能力强，但维持运营的成本也是实实在在摆在那的。不过，海底捞在当时整个社会生产生活秩序刚刚重启的时候就着急涨价，显然市场是不接受的——“报复性消费还没开始，咱们消费者就要先被报复了”。涨价理由再充分，消费者不买账，也难以达到预期效果，甚至会被反噬。

相比之下，船小好调头的中小餐饮又怎么样呢？公开数据显示，2020年全年餐饮企业注销、吊销量达到32.1万家。其中，个体工商户占大多数，但连锁餐企的状况也并不乐观。

业内有观点认为，疫情过后，餐饮加盟行业会迎来一次爆发。因为大店直营的模式受疫情影响相当大，多数是伤筋动骨的，而小店连锁加盟的模式则轻量级且低成本运营，加上有加盟总部的支持而顺利渡过难关、迅速恢复经营。

在筷玩思维(www.kwthink.cn)看来，疫情后期，在全国经济都在缓慢复苏的大环境下，无论哪种形式的餐饮，“爆发式”增长都很难实现，但是整体的大换血却是必然。

也就是说，疫情是试金石，让优秀的加盟品牌方更凸显优秀，同时也让浑水摸鱼的加盟品牌无所遁形，随之整个餐饮加盟的行业水平也整体提高。

加上疫情也扫清了很多浑水摸鱼的加盟品牌，餐饮加盟行业劣币驱逐良币的几率减少、行业标准提高，管理、帮扶等更加规范，从而吸引更多创业者进入。但是，这也是一个需要时间的过程。

✔餐饮加盟行业面对疫情凸显优劣之分，加盟小高潮不会很快到来

去年3月以来复工复产进度明显加快，中国经济最麻烦的时候已经过去。但是疫情蔓延全球，持续时间可能较长，反向输入的风险一直都有，在这样的形势下，餐饮业整体来看始终都是绷着一根弦的。

而从消费市场来看，报复性消费变成了恢复性消费，这也会持续一段时间，这也是各个餐饮店必须要面对的一段严峻挑战期。这个时候，对于加盟品牌方来说，和加盟商通力合作共渡难关是最紧要的，不少品牌方都做出了“免收管理费”的帮扶措施，对于自己其实也是一种挑战。

对于持有资金在年前想要入场餐饮业的投资者来说，资金层面可能会因为长期的疫情而出现问题，并且也会再三考虑目前进入餐饮业的风险，谨慎做出加盟的投资决策，甚至可能会重新审视是否要进入餐饮行业。

一里一外，这就让餐饮加盟行业难有短期的爆发形势。

品牌方现在面临的最大问题是在让自己活下来和让加盟商活下来之间做好平衡。品牌方和加盟商本质上是一个利益共同体，加盟商发展的越好，品牌方也会有更多的红利和持续曝光。

但是通过这次新冠疫情，加盟商在种种压力下可能会考虑退出，品牌管理公司除了减免管理费，还得仔细考虑怎么样让加盟商能渡过这个难关，提供怎样的扶持政策才是真正有效的帮助。

比如，在疫情刚刚爆发时，一些品牌就在第一时间做了防控的部署，由总部运营部门对在营门店进行一对一的沟通、确认、检查，对全体人员进行防疫知识培训，要求门店定时检测、消毒、检查，对外卖小哥、顾客进行检测、消毒等等。

这种第一时间的主动应对就是一种对加盟店的高度负责，因为一旦在门店出现顾客、员工的感染或危险接触，对于这家店就是最致命的一击。

在经营层面，降低成本则是另一个大头。如果加盟商的餐饮老板需要和房东谈租金减免的问题，如果自己是小白并不擅长谈判，就要看品牌总部能否给予支持了。因为品牌总部很多开发部人员、区域经理常年负责谈判、协商工作，经验更丰富，而且由品牌方出面，也能在一定程度上给予房东更多安全感，促成房东减免租金。

同理，在采购费用方面，有实力的品牌方也能够帮扶加盟商，加强总部和供应商的谈判力度，促成供应商同意让利。

相比于没有任何依靠的小微餐饮，其没法和有各方面支持的品牌餐饮比，因此，闭店率很高。但是，加盟了品牌餐饮也不一定意味着就一定能得到帮扶。很多快招项目就在这一时期显示出了弊端，加盟后总部的帮扶就很少到位，疫情期间更不用说了，一些小白创业者、跨行业投资者很少具备应变能力，眼看着就倒下了。

虽然不排除疫情后还会重新涌现出一波“新品牌”出来放加盟，但总的来说，经过这次危机的洗礼，这种赚一笔加盟费就走的模式会越来越没有市场。

但是，在现阶段中国餐饮业的优秀加盟品牌是非常稀有的，新手创业者嗷嗷待哺，真正有价值的加盟品牌却十分分散，餐饮加盟行业僧多粥少的问题一直都存在。这次疫情可以让创业者们降降温，也是一个机会，好的品牌在组织力、扶植力上的种种优势都会放大，从而在后期收割真正想做好餐饮的加盟者。

当然，这波行情不会太早到来，起码也要等到眼下这波疫情消散后才能见到一轮小高峰。

✔在疫情催生下，加盟领域未来几个月会有哪些基本趋势？

餐饮特许经营行业等来小高潮，仅仅是时间问题吗？非也。形势还在时刻不停地发生着变化，在这几个月的酝酿期里，还需要更加敏锐地去研判市场：餐饮还会受到哪些方面的掣肘？有哪些新的机遇应运而生？消费者在关心什么？投资者在关心什么？

在筷玩思维看来，并非所有特许经营品牌都能够持续保持高收益、低风险并具有品牌效应，这是一个动态变化的过程，唯有“变”才是不变的，而此时受到创业者、消费者和资本方青睐的，过了两三个月也不一定仍保持这个姿态。

从当下来看，未来几个月会有这样几个基本趋势。

1)、加盟店型持续轻量化

一般来说以加盟为主的餐饮店型规模都是中小型的，新手进入的资金门槛和管理门槛都比较低，也相对比较容易快速盈利见效。这种思路属于站在经营者主观的角度来看。而现在，小店型已经成了客观的当务之急。

门店租金是一个重要考量。租金成本控制的好直接影响现金流，而非常时期外卖的作用明显加大，外卖业务对堂食空间没有要求，也让对营业面积的需求降低。

所以，门店大小对于加盟商来说是一个敏感的指标，品牌方如果能做到更加优化的店型设计，将空间和动线重新梳理做出更精致、运行更流畅的形式，会在市场上更有谈判空间。

2)、产品模型也需要更加优化

比如外卖菜单就需要重新梳理，引流产品、各种套餐组合的再设定以及提供半成品等等，以此来拉动消费。在具体的食材、成本管控上能够提供更加专业和紧密的辅导、支持，这样的品牌才会受到加盟商的信任。

3)、食品安全管理水平的升级也是各方都会非常关注的点

品牌方需要有机制能够时刻根据新的需求制定、细化和不断修订自己的一套实用、易复制、门店易学易操作的内部标准，并能够落实督导体系，以常态的方式进行门店稽核。

以往来看，这种自上而下的督导是有悖于经营者想要追求“管理自由”天性的——很多加盟商就是想用你一个牌子，具体怎么搞是我的事儿。

但这一次，协同作战的优势已经显现，有高一层的管理者从顶部做出管理方案的有效性决定了门店的生死，未来在整体把控上更有实力和执行力的餐饮品牌会重新得到加盟商的尊重和跟随。

4)、品牌管理和招商管理思路的再造

品牌方要加强品牌内涵和健康饮食的关联，品牌形象上则要加深优质出品、优质服务的印象；招商政策也要倾向于能够认同并坚守这样品牌建设思路的加盟者。

整体来说，就是品牌方把加盟行业的一部分痼疾再次深剜，让自己更轻快地走上更高品质的规范化道路。

✔又有一波新生力量出现了，小店模式往特许经营方向发展的优势分析

优秀的特许经营品牌不是凭空而来的，而是经过了市场洗礼，市场考验层面如果叠加了疫情的极端考验，更能筛选出强韧的模式和品牌。

餐饮加盟行业之所以在近十年来突飞猛进，跟这一时期小规模创业风潮涌起有很大关系。但创业本身是一个风险行为，小餐饮因为看似“门槛低”而风险小赢得了青睐，但还是最终成了失败率较高的投资项目。

随着疫情的峰值和低谷的先后现身，大家渐渐发现，并不是越大越能抗风险，也不是越小越容易被危机打倒。疫情还没退散，原先以为很厉害的大店就率先宣布结业了，连行业老大们也在叫苦连天......并非只有小微餐饮在受煎熬。

相反，一些成本控制的很好同时又有自己固定客群的那一类小店不但没有死，反而在其它门店都扛不住了停摆的时候顺利率先复工，享受了复工后的第一波流量红利。

小店能够存活并且还赶上了头一波利好，原因首先是运营成本够低，没有太多负担，只要能够承受住房租压力，用工成本很低。更为关键的是，小店的产品符合消费者对“性价比”的直接需求。原先隔三差五进餐厅的一部分消费者也开始收紧消费了，但又不能顿顿自己做，此时能提供质优价廉食物的小店就是这部分客群的最佳选择。

小店的最大隐患可能就在于卫生状况和食品安全，如果产品结构精巧且盈利模式已经打通，在保证食安的前提下快速运转起来，这种小店的潜力是巨大的，同样也是连锁化发展的尖兵。

疫情过后，这些活下来并且还活得不错的小店就很有机会成长为连锁品牌并快速复制，这也是未来特许经营优秀品牌的种子选手。

但并非所有小店都有意愿这样发展，必然只是有长远眼光的经营者才会迈出关键的一步，但是，餐饮市场的规范管控加强，连锁品牌化、规模化经营发展势不可挡，如果不迈出这一步，就会失去一次极好的发展机会，但是也需要进一步去向更先进的连锁运营模式靠拢。

首先就是要明确自身的品类、找好细分定位。当疫情逐渐被控制，最先复苏的就是各国当地的地域特色刚需产品。广东茶楼、河南胡辣汤、湖南米粉、兰州拉面、东北烧烤、武汉热干面……除此之外就是上班族免不掉的工作餐，复工后第一波旺盛的需求就是工作餐。

上述这些都是老百姓生活中的必需品，需求大、频率高，但是要做出自己的特色和品牌也并不容易。而一旦做出来，就具备了很强的复制能力、成为连锁加盟的“潜力股”。

至此，我们都是在做一种推论，疫情平稳后，特许经营行业会出现的一个现象会是：又有一波新生力量出现且真的极具生命力，吊打已经行将末路的很多快招品牌。中国的餐饮加盟领域整体会再上一个台阶。

✔结语

从2018年到2019年餐饮市场对于新进入者已经非常不友好了，2020年一开年更是无比惨烈，眼下2021年开年疫情也是在全国多地呈现爆发态势。不过，餐饮依然是离创业者最近、最受跨界者青睐的业态。

整个加盟行业特别是餐饮加盟，虽然已经经过数十年的发展，但至今依然处在比较无序、低水平竞争的状态，各种“坑”不断、乱象频出，甚至原本优秀的品牌在做了加盟之后都被带跑偏，鲜有走向全国甚至世界的特许经营品牌。

而这次疫情则一定程度上给行业一次重新洗牌的机会，让行业得以重新“翻土”，新芽会长出来，强壮的植株长势更旺。在更长远的几年里，这个时机是否能成为转折点则还要看业内从业者的坚守能力，是否抵抗得住经济形势全面恢复后“劣币”的再一次反扑。