缺少行业壁垒乱象丛生，喝一碗好粥很难吗？

编者按：本文来自微信公众号“互联网那些事”（ID:hlw0823），作者：三金，36氪经授权发布。

吃剩的食材二次使用、用手指搅拌、养生粥用速冻......，难以置信，这居然发生全国有名，开店一千多家的曼玲粥店里。

据今年315曝光，知名连锁外卖粥店曼玲粥在福建福州的一家门店的员工，在长时间未洗手的情况下徒手抓食材，甚至将当晚吃剩的排骨捞出来回收，然后转身直接加入到给顾客的山药排骨粥中。

而在此前，明星小S还发博力挺曼玲粥店，称赞其口味，但实际上，曼玲粥在早先就一直因食品卫生问题被曝光，但都不了了之。

这次315被曝光后，引起了更为广泛的热议，涉事门店已经关停，外卖平台已下架该店，并决定全国排查，同时其余粥店三米粥铺、粥员外也相继跟进。

值得一提的是，曼玲粥在全国已经开了一千多家店，作为粥店头部企业，已经小有规模，那为何曼玲粥问题频频？吃一碗干净的粥怎么就这么难？这一碗粥背后藏着什么样的生意经？

且看本文分解。

冰山一角：揭秘粥品乱象

几年前，小S在微博发文称赞曼玲粥时，就有好心读者在评论区提醒小S关注卫生问题，而小S则用“眼不见为净”作为回应。

但事实上，曼玲粥等粥品店已经不是第一次被曝出有卫生问题了。

2021年3月17日，杭州曼玲粥新塘路店被查出存在卫生问题，食物放在地板上，冰箱里塑料包装未拆封，门店从业人员健康证过期，号称精选食材熬粥结果是罐装八宝粥掺兑。

而就在今天（3月18日），成都曼玲粥银泰店，被监察人员发现食材乱放，煮粥台面食物残渣四溢，卫生状况很是堪忧。

曼玲粥在南京、上海等地也多次被曝出卫生不达标、从业资质欠缺等消息，更有门店直接使用过期食材，用于外卖餐品。

可以想象的是，这还只是上千家连锁粥品店中的一部分，还有多少我们未曾发现？

在卫生问题面前，一句“眼不见为净”就可以放心大胆的食用吗？

而就在315曝光之后，曼玲粥全网订单下降一半，在社交平台有许多用户发帖再也不吃曼玲粥了，可以料想的是，这次事件对曼玲粥的影响并不简单，恐怕很难在短时间内从“负面”漩涡中走出来。

规模如此之大的曼玲粥尚且如此，那么还有那么多无名粥店状况何如？喝一碗好粥怎么就这么难？

高歌猛进：进击的连锁粥品

从曼玲粥出发，可以窥见我国粥品发展的历史脉络。

在2005年之前，我国的粥品店还仅仅作为一个单品存在于街边小店，且知名度远远低于油条、包子等单品。

据天眼查数据显示，2005年前，粥品连锁仅有嘉和一品、宏状元等品牌，但2010年之后，因《舌尖》系列，潮汕粥品逐渐兴起，潮粥荟、火齐等品牌小有规模，在此之后，才是曼玲粥、三米粥铺等不局限于地域口味的连锁品牌的逐渐起势。

据数据显示，曼玲粥最先主打肉粥+海鲜粥等各式融合粥品，同时注重本地化打造，一路向北，进入万千北方食客的胃里，既填补了北方海鲜粥的市场空白，也打响了口碑。

据天眼查数据显示，创办于2012年的曼玲粥，当前拥有超1000家门店，是借助外卖平台的兴起一路“起飞”，走出上海，挥师北上。

在2020年“中国粥品三甲品牌”中，三米粥铺、曼玲粥位列前两名，并且这两个品牌主打外卖销售，低门槛，低成本的特点，让曼玲粥快速扩张。

据数据显示，全国粥类品牌已经达到2.6万个，并且广泛分布在一二线城市，从数量上来看，深圳和广州分别以30096家和27833家门店数量成为粥店最为密集的城市，但其余城市也在近万的数量级上徘徊。

如此庞大的规模可以看出这个行业的火热，但值得一问的是，当下的粥品真的赚钱吗？

以外卖数据显示，曼玲粥单店的月平均销量在6000份左右，在外卖平台中，粥店常常出现单点不送的字样，并且常伴随着各式各样的小菜，用于实现“薄利多销”的盈利模式。

但遗憾的是，在低价赚吆喝之下，除去外卖平台抽成以及人工，粥店利润仅在10%左右。

即使粥品总体规模较大，但目前来说，仅占4%市场份额的曼玲粥还不足以成为行业内的独角兽企业。

那么，粥品店当何去何从？

分歧：中式粥品的踌躇

即使行业头部企业三米粥铺和曼玲粥看似一路高歌猛进，但实际上，打出2020年开2000家店的曼玲粥和号称成为行业第一的三米粥铺，不约而同的选择了停止扩张。

因为，他们也窥见了当下粥品连锁的困境，从规模上来说是即将到达天花板，从质量上来说，则是，早些年快速加盟带来的隐患--品控和标准问题。

曼玲粥发现，在早餐、小吃等细分领域中，市场极为有限，当下如果继续扩张，可能并不能带来多少收益。

据数据显示，粥品在外卖订单占比中仅占5.6%，排在第五位，排在麻辣烫、面条、米粉之后，而排名第一的快餐简餐以43.7%的占比，是难以望其项背的存在。

在细分领域中，老牌选手嘉和一品选择大店带外卖小店的改良，在未来，粥品等较为细分的市场，主打体验店和外卖店或许才是最妥当的处理方式。

线下店注重用户体验和口碑，外卖店注重规模和数量，从而用于品牌的提升和巩固，以粥品作为延伸，拿下更多细分市场。

当下的粥店的盈利，粥品并不是重磅产品，反而依赖于小菜、包子、鸡蛋等小食，用以提高客单价，这才是粥店的“时髦”玩法。

曼玲粥们当下还要面临的则是，来自重口味餐品的冲击，据数据显示，自2018年-2020年中，麻辣烫、，火锅冒菜等商家数量上升了12.7%，但粥品商家数量却呈现下降的趋势。

当然，这并不能作为曼玲粥等连锁粥品必然颓势的理由，但可以预见的是，粥品市场确确实实已经受到了挑战。

但对当下的曼玲粥来说，解决加盟带来的品控卫生问题，以及如何重新挽救“受损”的口碑，才是当务之急。

就是不知道现在小S还吃得下去曼玲粥吗？

参考资料：

餐饮品牌观察：粥店遍地开花，一碗粥能撑起多大世界？

消费界：最食人间烟火，纵观小吃产业的前世今生给我们的启示

新京报：曼玲粥店、三米粥铺两门店被曝卫生问题，已关停涉事店并整改

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