内幕故事：谷歌是怎么让自己的员工吃素的（下）

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编者按：Google的伙食好而且免费吃早就远近闻名，但美国人体重偏高却是问题。这都是因为其饮食方式不健康，摄入的卡路里太多所致。尤其是在Google这样又好吃又免费员工锻炼时间又不能保证的地方，很容易就会导致身体健康出问题。为此，Google绞尽脑汁，做了一系列的设计让员工喜欢上健康饮食。Jane Black为我们揭秘Google让自己的员工喜欢上吃素的内幕故事。原文发表在Medium上，标题是：How Google Got Its Employees to Eat Their Vegetables。鉴于篇幅问题，我们分两部分刊出，此为下半部分。

延伸阅读：

内幕故事：Google是怎么让自己的员工喜欢上吃素的（上）

这种通过改变环境来改变行为的想法并不出奇。众所周知，选择架构是行为科学的基础之一。2008年，法律学者Cass Sunstein和诺奖得主，行为经济学家Richard Thaler在《助推》（Nudge: Improving Decisions About Health, Wealth, and Happiness）一书中，曾说明了大家为什么不总能做出合理的选择（例如，签署员工购买的401（k）计划），以及“助推”（比方说，把注册做成默认）如何能帮助他们做出更好的选择。

但是，食物选择比一次性决定（例如是否参加401（k））更加复杂。你决定吃什么这种事情是很私人、很复杂的，是有文化属性的，而且大多是无意识的。这取决于你的个人品味、预算、上班途中所经历的事，你的孩子或配偶是否是挑食者，以及你的同龄人能不能接受等。从本质上来说，这是由习惯驱动的，而众所周知，习惯很难被打破。

好像嫌改变习惯的挑战还不够艰巨，2018年，食品选择架构领域又遭到重创：该领域顶尖的研究人员Brian Wansink有十几篇论文被撤销，并因学术不端行为而被迫从康奈尔大学辞职。就像任何人一样，Wansink 只是这些想法的公众形象——他的著作《无意识进食》（Mindless Eating）是经久不衰的畅销书——他的形象垮台让评论家们也摒弃他的那些做法，像什么在自助餐厅的一碗水果上放盏灯来增加销量，坦白说这有点耍花招了。

但是对于Bakker而言，Wansink烦的错并不能让科学无效。他说：“在像Google这样靠数据驱动的环境里面，我们仍然认为那是对的。在这里你可以看到。你可以感觉到。”所以，Google在不断跟研究人员合作，去完善行为科学，从而应对更加复杂的情况。

耶鲁大学教授，客户洞察中心主任Ravi Dhar是Google食物研究的合作伙伴，他说： “早期的选择架构聚焦的是过程。备选方案集并没有变，只是进行了重新排列。” 因此，如果目标是让大家多吃蔬菜，那么就要将把沙拉吧放到大家第一眼就看到的地方——饿的人一般会拿先看到的食物——然后就这样了。但是事实证明这还不够。还必须让蔬菜更加丰富，更引人注目，而对肉类则要反其道而行之。

“ 我们所知道的是，尝试比什么都不做能够做得更多。”

去年夏天的某一天，Google纽约分部正是忙碌的午饭时间，我看着那里的员工排队走进一个叫Hemispheres的餐厅。到里面处都是印度菜，咖喱的味道笼罩了整个餐厅。过半的Google员工都会在入口处的沙拉吧台驻足。热菜区满是素食：秋葵椰子咖喱、菜花烤腰果、番茄辣椒芝士奶酪、麻辣豆腐咖喱肉 。唯一的肉菜是咖喱羊肉。丰富吗？当然。

绝大部分Google员工就像有自动导航一样，甚至还没来到羊肉面前就已经将托盘装满了。只有极少数人故意让盘子空着，好堆些肉质上面。我承认，这种抽样是不科学的。但就像Bakker喜欢说的那样：“我们所知道的是，尝试比什么都不做能够做得更多。”

但是， Google用了最长的时间才学到的经验也是最明显的一个，明显到令人抓狂：蔬菜必须要好吃。因为促使人产生良性行为模式并坚持下去的，跟那些他们应该这样做的合理逻辑关系不大，这更多跟大家对做这种良行为的喜欢程度有关—不管是去健身房还是吃素。

正是这一显而易见又意义深远的事实，让Bakker想到了一个令蔬菜味道变得更好的新办法——一个从厨师而不是神经科学家和行为专家开始的办法。

典型的餐厅厨房是按照厨房编制体系（brigade system）进行组织的。最上头的是大厨，或叫行政总厨，其次是副厨和各种厨房主管 ，有管调味料的，鱼的，烤肉的，油炸食品的，烤肉的等等。这套体系是由乔治·奥古斯特· 埃斯科菲耶（Georges- Auguste Escoffier）在19世纪创立的，它参照的是军事等级制度，目的是建立明确的责任分工，让厨师能有效率地做出埃斯科菲耶精心制作的菜谱。

埃斯科菲耶体系里面层级最低的是管蔬菜盘的蔬菜厨师。

这种划分在当时有它的道理。那时候肉还很贵，所以只有最熟练的厨师才允许去准备。新手得从萝卜做起，最后才有机会上手里脊肉。埃斯科菲耶体系在许多高档饭店里面均得到了一定形式的保留——这也包括蔬菜厨师地位不高这一点。美国烹饪学院（CIA）教务长Mark Erickson说，自己在绿蔷薇酒店的第一份工作是打理蔬菜档。他说：“蔬菜搞砸了也没关系，反正没人在意，这大概是因为没人吃，因为菜做得太烂了。时至今日变化不大。”

对传统烹饪的时候思考本不该是Bakker关心的事。但是2016年的时候，出于健康和环境方面的考虑，Google决定把自己的餐饮服务推向“更前瞻性”思考的方向。他说：“我们告诉管餐厅的，‘去做素食吧！’ 但听话的不多。”厨师要么无视这条指示，要么就搞成Bakker所谓的“豆腐派对”，那种没人愿吃的上世纪70年代风格的素食。

一年过去了，然后又过了一年。就像Bakker所了解到的那样，这个问题有两方面。首先是要想把蔬菜做成美食更费工夫。你得去皮、剁碎、炖煮再做成果泥才能做出美味佳肴。其次是素食就算做得再好也没法为厨师赢得做肉食同样的荣誉——而且这些食材厨师都没有灵感，无从下手。Bakker说，就像我们许多人一样，厨师都是越夸越有干劲的。从他们的角度来看，做素菜是双输。

到了2018年， Bakker的耐心已经耗尽，不得不向CIA的Erickson寻求帮助。Google是CIA的大金主之一；给CIA投了100多万美元来支持其“植物领先”（plant-forward）计划。两家共同建立了一们植物相关的烹饪课程，Erickson认为这门课程“将来很可能会成为我们对食物和烹饪进行思考和教学的一种方式。” 与其学习怎么炖、烤、炒肉，不如教他们怎么煮、烤、炸、炒菜花头、西兰花冠、布鲁塞尔芽菜和胡萝卜。他们会接受指导，学会怎么制作完美的鹰嘴豆泥，酿葡萄叶或烤车前草。这个75小时的在线课程会在本月推出，所有Google餐厅的厨师都要求参加。

这其实是一项迂回进攻的计划：由一家高科技公司协助制定烹饪课程，然后成千上万的厨师必须跟进，当中的许多人日后不可避免会辞职，被新的厨师接替，后者又必须接受烹饪方面的蔬菜烹饪艺术的教育。这很可能就是专业烹饪的未来，但是要确定这能给Google带来哪些直接收益是非常困难的。Erickson也会担心这一点。毕竟，大多数公司都希望看到自己的投资有什么具体回报。但Erickson说，Google跟别人不一样：“Google一开始并没有设定明确的目标，因为他们愿意看看会发生什么。他们知道自己不知道什么。”

如果你正在研究健康饮食的混沌世界，那句格言值得铭记。

说实话，食品研究糟透了。原因如下：大多数食品研究规模很小，只是为了把特定食物跟特定健康问题联系起来，往往会得出了令人误解和自相矛盾的结论。营养研究在很大程度上要依赖于受试者汇报自己吃了什么，其不可靠是众所周知的，因为大家要么记得不对，要么会撒谎。毕竟，谁还记得两个星期前吃了什么吗？

在理想的世界里，营养研究人员会把他们的受试者放在实验室，然后精确地控制他们的饮食。但是得当的营养学研究需要耗时数年，想找到愿意长期呆在封闭环境下生活的研究对象是很难的。其结果是很多食品数据都被扭曲了，扭曲到没有用的地步。大型政府饮食数据库国家健康与营养问卷调查（National Health and Nutrition Examination Survey）曾对四个为期十年的结果进行审查，结果显示，如果大多数受访的人吃的都像自己说的那么少的话早就饿死了。2019年9月发表的一项有争议的研究得出结论说，由于数据太不可靠，那个已经提出了数十年的警告，也就是红肉和加工肉类对人体健康有害，其实是无法验证的。

Google建正在进行一项生活实验，通过一日多餐每周5天，为195000多人创造了新常态。

食品研究的对象是一个由生物性，文化性以及个人欲望组成的令人头大的体系，试图将其简化为简洁精练的结论或金玉良言。少点油盐糖，多点蛋白质。对银弹的不懈追求是美国人的饮食方式未能做出有意义改变的关键。

Bakker在Google的研究方法的优点在于，它从假设没有简单的、一刀切的解决方案开始来应对我们的饮食挑战。Google建正在进行一项生活实验，通过一日多餐每周5天，为195000多人创造了新常态。在这个世界上，到处都是温泉水，饼干没有巴掌大，必不可少的是羽衣甘蓝沙拉而不是汉堡和薯条。可以将其视为美国版的蓝色乐活区——也就是那些全球公认的长寿区——撒丁岛，日本冲绳，以及希腊的伊卡里亚岛（Icaria）——食物和文化为那里的人们带来了长期健康的生活。

Google并没有把自己的饮食计划冠以“企业健康”的名头，但它的整体做法有可能会成为此类计划的新模式。健康行业大都聚焦在特定的干预措施上（打折的健身房会员资格，或者体重管理课程），其基本目标是减少雇主的医疗保健费用，而不是让员工更健康。结果顶多只能算平庸。去年发表在《美国医学杂志》上的一项研究追踪了一家美国大型仓库零售公司的32000多名员工，发现该公司的健康计划几乎无法完成其计划要做的一切事情：削减成本，减少旷工并改善工人健康通通做不到。健康供应商WellStepsCEO Steven Aldana 坚称，Google那种为员工提供广泛福利的能力是独一无二的，但他同意“要想真正改善健康，必须对行为做出持久改变，而要想对行为做出持久改变，就必须采取全面的、文化上的手段。”

好消息是，有许多机构可以效仿Google的做法。首先是硅谷，免费食物是那里的常态。但是，也可以跟第三方合作来让这种做法渗透到更广阔的世界。

同时，美国烹饪学院还计划将其为Google开发的植物领先课程用作一系列职业继续教育认证的第一项内容，CIA的Erickson认为，这将有助于个人和公司“对消费者对美味、健康和可持续的食物选择的消费者需求做出战略响应。”

在学校食堂和美军中也有类似的行为改变策略出现。鉴于据预测，到2030年，美国有64％的潜在新兵会由于超重而无法服役，因此，美国军方在14个试点启动了一项为期一年的示范计划。该计划被称为“健康基地计划”（Healthy Base Initiative），计划会对厨师进行培训，部署菜单标签，试验把健康和不健康食品的位置挪一下等等。该计划的最终评估记录称健康饮食方面有了显著改善，但也警告说，由于采购流程和指挥体系复杂，计划的广泛实施会遇到挑战。

把世界变成一座巨大的Google式餐厅并非易事，因为我们谈论的是重塑美国饮食文化未来——一个大未必就是好，蔬菜汤也可以很酷的未来的宏伟计划。但这并非不可能。在很多国家/地区，不管你是富有还是贫穷，也不管有没有受到过教育，健康和新鲜食品都是具有不可或缺的文化价值。但是要实现这一点可能需要一代甚至以上人的努力。这还需要大家的共同努力，尤其是高中和大学，要培训好年轻人，让他们享受健康食品，并形成更广泛的市场需求。

这个时间表让Tina Williams感到担心。当然，如果需要的话，她可以另谋高就。但她不想像路西法那样被逐出Google的美食天堂。她说：“我记得来这里工作之前，每天中午吃饭的时候，我都要做这样的决定：我是要1美元的热狗，3美元的披萨，10美元的三明治呢还是14美元的沙拉？如果你不想花时间自己准备吃的话，那就是可选的范围。” 或者，换句话说，她不想受到美国饮食方式的摆布。这谁能怪她呢？

译者：boxi