相邻的两家餐厅，为何命运却截然不同？

编者按：本文来自微信公众号“红餐网”（ID:hongcan18），作者 周洪楚，36氪经授权发布。

疫情之后，除了火锅和小吃快餐，烧烤也是恢复速度较快的品类之一。不少烧烤店，或堂食爆满或外卖火爆，成为餐饮最先复苏的一批门店。但同时，也有一批烧烤店仍然生意冷清。

在广州，就有两家相邻的烧烤店，一家生意火爆，一家门庭冷落最终甚至关门收场。

生意如此两极分化，原因是什么？

去年（2019年），在广州天河M+PARK漫广场（下称：漫广场）右侧开了两家海鲜烧烤店。

这两家烧烤店开业时间差不多，今年疫情后的复工的时间也差不多。然而，其中一家在复工之后客流如云，而另外一家却连月来门可罗雀，即便是就餐高峰期，餐厅也空无一人，如今已经惨遭关门。

相邻的两家餐厅，为何命运却截然相反？近日，红餐网（ID：hongcan18）记者进行了实地调研。

01 相邻的两家烧烤店：一家生意火爆，一家却倒了！

漫广场位于广州核心交通枢纽天河区中山大道主干道上，业态组合上包含了时尚潮流荟、特色美食汇、休闲乐享地、生活体验馆、亲子童趣园和文创新天地六大主题。

由于布局相对合理，自2017年国庆开业至今3年多，漫广场已经积累了一定的人气。因此也吸引了不少餐饮品牌入驻。

去年，在漫广场的右侧的商铺位置，相继开了两家主打海鲜烧烤的餐厅。

这两家烧烤店的门店紧紧挨着，装修风格比较相似，门面均是用集装箱搭建起来的金属型工业风；颜色分别以蓝色和红色为主；甚至两家店的整体格局都差不多，分为上下两层，一楼设开放露天的空间，二楼则以卡座或者包厢为主。

刚开业，两家餐厅因为促销活动，生意还看不出什么区别。但是经过活动期后，两家生意却出现了明显的变化。特别是在今年3月，广州的餐饮店先后恢复营业后。

2020年8月份，红餐网记者和朋友在下班时间曾经过漫广场，当时两家烧烤店的生意已经出现了明显的两极分化景象：

左侧的主打生蚝的主题烧烤餐厅生意火爆，一楼和二楼几乎都坐满了客人。餐厅服务人员在店内穿梭忙碌着，有人负责引领客人落座，有人负责下单，有人负责倒茶上菜，还有人负责收桌。

△上下两层，几乎全部坐满。红餐网摄自8月28日20点

然而，这幅热闹、忙碌的景象却与右边的“XX小馆”餐厅形成了极其鲜明的对比。

“XX小馆”虽然灯火通明，但是店内上下两层均空空荡荡，一位客人都没有，偌大的LED显示屏也是处于息屏状态。一楼坐着一位像是店长或老板模样的中年男子，拿着纸笔在认真记录着什么。门口正中央则站着一位年轻的女服务员在吆喝，“店内有生蚝、烤串、海鲜粥、火锅和各式小吃，品种丰富多样，全场8.5折，欢迎进店品尝。”

△无人问津，打折也没人进店。红餐网摄自8月28日20点

但是，路过的客人，要么无视吆喝直接进商场，要么转身走进了旁边的生蚝主题烧烤店。

当时，同行的朋友就与记者低声讨论，“这家店怕是开不久了。”

果不其然。10月份的宵夜时段，记者和朋友再次来到漫广场时，发现生蚝主题烧烤店的生意依然很不错，而XX小馆店内却一片漆黑，大门紧闭。

△餐厅已经歇业，红餐网摄自10月26日23点

据周边知情人透露，这家餐厅已经在9月初停业了。

02 相邻的两家餐厅，为什么命运却截然相反？

同一商圈、同一位置、同一业态、相似的装修风格和就餐氛围，生蚝主题烧烤店生意持续火爆，而另外一家却无人问津，即使打折也没人进店消费，最终无奈关店收场。到底是因为什么？

△一家生意持续火爆，另一家大门紧闭。红餐网摄自10月26日23点

虽然XX小馆已经关门，大家无法通过现场体验进行直接判断，但经过两次的实地探访、观察和调研，我们从餐厅定位、菜单结构、服务水平以及线上评论等方面的对比分析中，或多或少也能找到导致XX小馆走向倒闭的一些原因。

• 1、定位混乱，餐厅特色不明显

仅从门头和店内的软装风格来对比，生蚝主题烧烤店的定位要比XX小馆清晰很多。

在生蚝主题烧烤店一楼的正中央，摆放了一个三层的鱼池，里面摆满了生蚝、鲍鱼、青口、花螺等海产品，几乎每个路过的客人都能看到，以海鲜产品为主打的定位清晰可见。

甚至在二楼的墙面软装上，该餐厅也很好地向消费者展示了店内的特色和主打产品，比如“高压锅墙”、生蚝分解图等，向到店的消费者直观展示出生蚝的营养价值。

毫无疑问，无论从门头、餐厅的软装特色来看，消费客都可以很容易就判断出这是一家以生蚝等海鲜类为主打，以“高压锅烹饪手法”为特色的主题餐厅。

而XX小馆则会让第一次来店里的消费者对餐厅的特色和主打产品产生疑惑。

和生蚝主题烧烤店一样，XX小馆也在餐厅一楼摆放了鱼池，站在门口也可以看到有一两条鱼在鱼缸里游动。但在其门头顶部“XX小馆”四个大字下面，还有火锅、烧烤、小吃六个小字，让消费者十分疑惑，这家店到底是吃什么的？虽然根据店内墙壁上的烤串、啤酒涂鸦，以及“我有故事，你有酒吗”的网红流行语，可以判断这是一家烧烤店，但是太过隐晦，消费者不进店的话是无法辨别的。

△红餐网摄自10月26日23点

另外，该餐厅门口展示的推荐菜，还出现了潮汕风味“大石斑鱼火锅”、烤紫菜、炭烧龙虾、炒海瓜子等产品，火锅、烧烤、小炒……简直就是一个大杂烩。

• 2、产品结构复杂，主打菜品不明确

从菜品来看，虽然这两家餐厅的菜式重合度较高，比如生蚝、海鲜粥、烧烤、小吃、酒饮等产品，两家烧烤店都有，但生蚝主题烧烤店的菜单结构清晰得多，产品搭配也相对合理。

生蚝主题烧烤店的菜单设计很简单，一张双开纸，把所有的菜品全部罗列出来，有“高压锅系列”、炭火烧烤、海洋鲜味、凉菜小吃、主食（炒粉炒饭）、酒饮6大类别。

△摄自红餐网

除了烧烤和酒饮的产品比较丰富之外，其余类别的菜式大约5-6道，总菜品数量不超过60道，且全部明码标价，从单价8元到138元不等。

同时，生蚝主题烧烤店还很聪明地把餐厅的核心菜式放在菜单最显眼的位置，通过图片向消费者直观展示店内的主打特色产品。

可以说，无论是从定价、产品搭配、吃法上，生蚝主题烧烤店都是比较接地气的。消费者也几乎不会因为菜品太多或者价格太高而有所顾虑。

相反，XX小馆的菜品虽然丰富，但搭配比较混乱。从XX小馆“大众点评”上，网友的推荐菜式就多达181道，囊括了烧烤、火锅、海鲜粥、酸菜鱼、柠檬鱼、香辣小龙虾、面包蟹、烤鸡、清蒸东星斑、芝士焗红龙虾、刺身象拔丰、卤水拼盘、鸡煲、猪肚鸡、羊肉火锅，以及各式小炒小吃饮品等。

△大众点评上的“网友推荐菜”就有181道之多

记者还观察到，该餐厅的菜单单价差距也非常大，小则几元，多则高达数百元，其中像清蒸东星斑、芝士焗红龙虾、刺身象拔丰等产品的价格均为388元。

可以想象得出，这样的产品单价门槛已经在一定程度上拦住了不少人，即便是打了折扣，也使一大部分消费者无法消费。

• 3、就餐体验感较差，吸客能力不强

其实从就餐环境上看，XX小馆还是有一定特色的，比如在一楼露天的就餐区，有一个100多寸的高清LED大投屏，消费者可以一边就餐，一边看球赛、电影等。

但遗憾的是，XX小馆并没有发挥出餐厅的特色优势。比如在店里没有客人就餐时，投影仪就处于黑屏状态。即便路过的人有意愿进店消费，也极可能被店内的冷寂氛围吓退。

△图片来自大众点评

相反，生蚝主题烧烤店的用餐氛围就非常热闹。

比如高压锅生蚝这一道菜会在煮熟后端上桌，服务员会在打开高压锅顶出气口时放一个乒乓球，等锅内的水汽全部散去，再拿掉乒乓球，最后再把锅盖打开。

虽然是短短几秒，但无论是在店内就餐的客人，还是路人，目光都会瞬间被吸引住，拿出手机拍照、拍视频，妥妥的又一个发圈（朋友圈）利器，体验感极强。

△大众点评网友晒出的高压锅生蚝视频，妥妥的社交神器。

通过以上的观察结果，如果你是消费者，会选择哪家店？不言而喻。错误的定位，混乱的菜品和定价，缺乏用餐体验，可以说某种程度上让“xx小馆”走向了倒闭。

当然，一家餐厅倒闭的原因很多。在餐饮经营中，我们需要规避的问题还很多。这些都是需要我们下功夫的。

结 语

在疫情之后，倒下的餐饮品牌和餐厅多不胜数。有不少餐饮人都把原因归结到疫情上，但疫情可能也只是背锅侠罢了。

正如上文已经倒闭了的烧烤店那样，即使没有疫情，其本身已经存在不少问题，餐厅的整体抗风险能力非常弱。所以，与其说疫情无情，倒不如说这是市场优胜劣汰的一种表现。

在红餐网看来，只有那些真正拥有抗打能力，能持续输出价值的餐饮品牌，才能扛得住雨雪冰霜。