牛蛙「入侵」中国餐桌史

编者按：本文来自微信公众号“冯仑风马牛”（ID:fengluntalk），作者：毛洪涛，编审：陈润江，36氪经授权发布。

如果不是网红店「哥老官」的牛蛙被检出违禁兽药代谢物，很多人对牛蛙的美食影响力可能还毫无察觉。在鸡鸭鱼、猪牛羊的包围下，牛蛙，一种大多数人都不愿意细看的动物，凭借独具特色的「又丑又鲜」，把无数街边小店捧成了特色餐馆。

其实，中国人食蛙的历史非常久远，这种繁殖能力极强、一到冬天就被冻得傻不楞登的两栖动物，拥有两条弹跳过千万次才练出来的结实后腿，吃过的人都知道，这两条腿肉质鲜嫩、爽滑弹牙，不是鸡腿胜似鸡腿。麻辣田鸡、泡椒田鸡、豉香田鸡、三杯田鸡、红烧田鸡、爆炒田鸡……不管你来自祖国东南西北哪个地方，总有一种做法能征服你挑剔的味蕾。

说到这里，爱吃的你也许发现了，为什么曾经火遍大江南北的「田鸡菜系」，如今却换了个主角，成了牛蛙的天下？田鸡和牛蛙是一种东西吗？当然不是。一般说来，田鸡在中国指的是黑斑侧褶蛙，成年蛙体长约 6~7 厘米，属于中国的「三有动物」。而火遍全国的牛蛙，指的是美国牛蛙（Lithobates catesbeianus），体长一般在 8~12 厘米，最大体重可达 2 kg，被 IUCN （世界自然保护联盟）列为全球 100 种最具危害的外来入侵种。

至于外来者美国牛蛙如何取代本土田鸡，「入侵」了中国餐桌，则是一个几代人苦心经营近百年的财富故事。

01 漂洋过海上餐桌

1961 年 9 月 3 日，古巴总理菲德尔·卡斯特罗带着工业部长切·格瓦拉一起，到访中国驻古巴大使馆。那时中苏论战已经开始，但中古关系还在蜜月期。几个月前，切·格瓦拉才到访过中国，对「北京鸭」印象深刻，连带着卡斯特罗也对中国菜十分感兴趣，经常去使馆解馋。

这天中午酒足饭饱后，中国驻古巴大使申健提出，能不能购买一些古巴牛蛙活体，运回中国试养。

卡斯特罗一听，慷慨表示别买了，我们送点给中国。经过两国专家仔细研究，次年，一共 400 只青壮年古巴牛蛙搭乘专机，从哈瓦那出发，在捷克布拉格、苏联莫斯科两次转机后，终于抵达中国。中方非常重视，周恩来总理特意写信感谢卡斯特罗。途中一共死亡 11 只牛蛙，中方还派专人挨个解剖，搞明白了死亡原因，反馈给古巴。

这也是不得已而为之。同属社会主义阵营，彼时中国还处于三年困难时期，钱不够，粮也不够，而古巴自从 1910 年代引进美国牛蛙，已经把牛蛙养殖发展成了经济支柱型产业，每年出口都能赚取数目不小的外汇。

中国人打牛蛙的主意很久了。

早在 1924 年，台湾就引进了 500 只美国牛蛙，希望发展养殖业，不幸失败。1935 年，上海一沈姓商人也开了家「上海养蛙场」，专门叫卖美国牛蛙，号称「珍宝巨蛙」开出 24 元一对的天价，相当于普通工人的一个月工资。当时人人都知道，田间地头有吃不完的田鸡，供需关系严重不平衡，沈老板创业惜败。1950 年代，国内研究机构又多次从日本引进美国牛蛙，因为缺乏养殖经验，无一成功。

原本以为有了 400 只古巴牛蛙做种，还有古巴专家的指导，牛蛙能顺利在中国扎根。但随着中苏决裂，古巴站在苏联一边，专家也撤出中国。不久之后，文化大革命席卷大陆，这群古巴牛蛙无人看管，最终流入农田。

1980 年代，改革春风吹过祖国山河，也重新吹开了牛蛙这本「致富经」。湖南省率先重启牛蛙养殖，从美国引进牛蛙进行繁育，大获成功，福建省和广东省立马跟上。当时全靠养殖户自己摸索，饲料种类五花八门，蚯蚓、蝇蛆、鱼干、蚕蛹等都是牛蛙的食物，因为缺乏科学配比，亩产有限，但牛蛙的美味已经在国内流传开来。

1984 年，国家主席李先念以国宴招待美国总统里根时，就上过一道闽南名菜「石鳞腿」，但并不是用传统的石鳞（棘胸蛙），而是取中国养殖的美国牛蛙腿入菜，让习惯「牛蛙腿裹上鸡蛋液、蘸点面包糠、下锅炸一炸」的里根赞不绝口。

感觉可能是这样

1988 年，牛蛙市场收购价格达到每公斤 50 元，而据国家统计局数据，这一年，全国城镇居民平均每人可用于生活的年收入为 1119 元，每个月 93.25 元。

至此，牛蛙已经漂洋过海，正式跳上了中国餐桌。但如何让爱吃、好吃、懂吃的中国人都能吃得起牛蛙，是所有想从牛蛙身上掘金的人们都要考虑的问题。

02 被偏爱的牛蛙

推动牛蛙「跳」入寻常百姓家的，是商品化饲料的发明和推广。

1990 年代初，两岸关系有所缓和，台湾企业开始在大陆办厂，一家主营商业饲料的台企来到厦门，大力推广以牛蛙配合饲料，取代鱼干、蚕蛹等传统饵料。饲料经过科学调配后，使得牛蛙得病率大幅下降，亩产也快速提高。

比起其它食用蛙类，牛蛙有天然的优越性：它吃得多、长得多，喂同样多的饲料，牛蛙能比其它蛙类多长 40% 的重量，而且牛蛙基因也很独特，对一种其它蛙类易感的致病菌有天然免疫力，对刚入门的养殖户也更友好。再加上牛蛙个头大、肉更多，口感绝佳，吃货们用舌头投票，牛蛙的销量也更旺。

凡此种种，让牛蛙养殖户越来越多。

与此同时，一些同时提供牛蛙苗种、饲料、成品蛙回收、加工等各环节服务的公司开始涌现，一条从牛蛙身上牵引出来的产业链越来越完善，发展到下游，自然是各种以牛蛙为主题的特色餐饮企业在全国各地涌现。

一家网红牛蛙主题餐厅，装潢煞费苦心

央视农业频道曾采访过一个帅小伙，名校毕业，家里倾尽全力让他北漂，追逐演艺梦想。小伙当过模特，做过演员，硬照拍了一堆，却始终没能成功「逐梦影视圈」，家里也因此负债累累。最终他放弃北漂，回到家乡，从零开始，养起了牛蛙，同时开了一家牛蛙特色餐厅。

小伙想得很明白：牛蛙价格低的时候，餐厅利润高，可以多赚钱；牛蛙价格高的时候，餐厅成本有保证，牛蛙养殖外销也能多赚钱。

前两年影视行业寒冬，许多圈内人颗粒无收，小伙却过得不错，月入百万元。

成功养殖牛蛙，让这位曾经的演员有了深刻体悟

像他这样因为牛蛙改变命运的养殖户，广泛分布于中国南方地区，支撑起全国人民的「饕餮盛宴」。

据统计，牛蛙消费量排名前五的城市分别是上海、重庆、成都、武汉和长沙，平日里，仅上海一个城市，每天消耗的牛蛙就大约 50 万斤，重庆、成都也分别要消耗 40 万斤，过年时数量更大。

近 100 年来，中国已经从纯引进牛蛙的国家，发展为既能满足全国吃货的胃，同时又是全球最大的牛蛙出口国之一。

03 牛蛙「入侵」的不止是餐桌

事实上，美国牛蛙给中国带来的，不止是味蕾和财富的满足，还有一些难以逆转的改变。

在美国牛蛙还是「珍宝巨蛙」的年代，田鸡，也就是中国人常说的青蛙随处可见。「稻花香里说丰年，听取蛙声一片。」青蛙可充作食物，但更多是作为农田生态的一部分，捕食害虫。

而 1980 年代，美国牛蛙在中国普及的同时，也是中国工业快速发展的时代，农田大量减少，农药、化肥广泛使用，青蛙对环境变化非常敏感，再加上可捕食的害虫越来越少，中国本土青蛙数量锐减。

00 后、10 后听到的故事，将不再是「小蝌蚪找妈妈」，而是「神奇女侠在哪里」

牛蛙的影响范围远不止青蛙。

美国牛蛙体型庞大，最重可达 2 kg，性情凶猛，台湾人称之为「蛙界暴龙」。牛蛙常常以小鱼、小虾，或无脊椎动物为食，有时也会吃水鸟幼雏，日本人专门引进了克氏原螯虾，也就是我们爱吃的小龙虾，作为牛蛙饲料。牛蛙养殖户都知道，应该及时把同一池子里的牛蛙按大小分别饲养，否则牛蛙狠起来，连比自己小的同类都会吃。而在野外，体型大的牛蛙，甚至会捕食蛇、鼠、龟类。

美国牛蛙原产地为落基山脉以东，北纬 30°~40° 的地区，已经有 3 亿多年的历史，然而人工饲养仅 100 多年，在中国广泛饲养不过 40 余年。

对于吃货来说，牛蛙是一道又一道美味佳肴；对养殖户和相关从业人员来说，牛蛙处处都是宝。但对于被迫接受牛蛙的自然环境而言，牛蛙是入侵者，是打乱本土生物链的可怕物种，可能致使许多土著两栖动物种群减少甚至灭绝。

2011 年，中国台湾苗栗县政府以培育生物多样性的名义，放生了 700 斤本土虎皮蛙，却被当地自然生态学会指出，其中混有大量美国牛蛙，会对当地生态造成巨大伤害。事发之后，苗栗县政府工作人员解释说是厂家发货有误，在舆论压力下，承诺派人捕回。但真的能如数捕回吗？

像牛蛙这样，曾经对普通人来说遥不可及，如今随处可见的东西比比皆是。财富在牛蛙一声声「哞哞」叫喊中聚集，又在一张张餐桌上流转，谁都知道用钱能买回至上美味，但我们也应该知道，在一饮一食之间，有什么钱买不到的东西，被悄悄改变了。

资料来源：

[1]周晓瑛：卡斯特罗赠送的特殊国礼——中古「牛蛙外交」轶事，上海市档案信息网

[2]李闯、王力军、史海涛、汪继超、刘丹、马凯：警惕北美牛蛙入侵海南的风险，动物学杂志

[3]徐峰、杨维康：新疆发现外来入侵物种牛蛙，动物学杂志

[4]高博：我国牛蛙产业现状及前景分析，集美大学硕士学位论文

[5]王彦平、王一华、陆萍、张方、李义明：舟山群岛变态后牛蛙的食性研究，生物多样性

[6]俞红：中国外来物种入侵的社会经济因素影响及区域比较分析，华中农业大学博士论文

[7]CCTV农业频道：帅小伙拒绝靠脸吃饭， 90 后小伙靠牛蛙月卖百万元，致富经

[8]民视新闻：放养美国牛蛙，恐酿生态浩劫

[9]国家统计局：中华人民共和国国家统计局关于 1988 年国民经济和社会发展的统计公报

*封面图 | 牛蛙火锅