大品牌都来开早餐店，万亿早餐市场突然火了

文 | 王原磊

编辑 | 严童静

2021年7月8日，千味央厨成功过会，未来登陆深交所主板后将成为“餐饮供应链第一股”。而据了解，2021年年初，千味央厨就在郑州市大学路推出首家“早饭师”早餐店，并计划五年内全国开1万家早餐店。一直躲在后端供应链的千味央厨终于耐不住寂寞，分出独立品牌“早饭师”，开始在早餐市场跑马圈地。

近日，叮咚买菜在上海总部附近布局了3家线下早餐店“叮咚早上好”，进军早餐市场，引发了热议。

幸福来得太突然！我们一直吃不好的早餐，今天，终于被大咖们盯上了——早饭师、叮咚早上好、盒小马、肯德基、麦当劳……

普通的一日三餐，为何突然变成了蓝海？

数据显示，2020年我国早餐市场规模接近2万亿元，从这个数据看，早餐无疑是一个巨大的消费市场。其实早在2015年，我国早餐食品消费就已突破万亿大关。据调查公司英敏特发布的《早餐-中国，2016》报告显示，2015年我国早餐食品消费为1.334万亿元。

近几年早餐市场规模日益增大，原因不难理解。早餐作为日常三餐之一，具有高频的特点，是人们日常生活中的刚需，且消费者数量庞大。

然而，就目前来看，虽然早餐市场颇具规模，入局竞争者也不乏知名餐饮品牌，但还未出现一家全国性巨头。换句话说，早餐市场仍是一片蓝海。

蓝海的背后，究竟面临着怎样的困境？为何迟迟没有诞生全国性巨头？

一是运营成本高。一般而言，早餐消费时间约为2小时左右。而在商场或街边开一家早餐店，凡是客流量大的区域，店铺需要承担的租金、水电、人力等运营成本就越高。也就是说，早餐店是用两个小时补给一天的成本，这需要多高的经营智慧！

二是净利润偏低。对比午餐和晚餐来看，早餐客单价相对较低，包子、油条、豆浆、鸡蛋、玉米棒等多为1-3元，据新闻晨报和叮咚买菜联合推出的《市民早餐习惯调研报告》显示，早餐花费在5~10元之间的占比为55.2%，早餐的整体消费并不高。换句话说，客单价的天花板，已经注定了早餐店的利润空间。

三是时效性较强。据中国营养学会2018年发布的《中国居民早餐饮食状况调查报告》显示，在用餐时间方面，81%的调查对象早餐用餐时间在15分钟之内，42%在10分钟以内。尤其对于上班族来说，购买早餐更需要即时购买。这就要求早餐店要出餐速度快，这一点，同样要求更高的流程管理水平、更高的员工素质，这背后依然是成本。

一句话，经营成本高、利润空间小，这是当前早餐店普遍面临的难题。

困难，就是机会！

虽然经营早餐利润偏低，但耐不住市场广阔，大品牌纷纷打马而来。

便利店启发了早餐市场，大品牌也来厮杀

与传统的早餐商铺相比，便利店提供的食品摆放整齐、卫生整洁，包子和饭团等食品多用保温箱、保鲜柜储存，价格也相对较低，具有明显优势。

便利店餐食在我国的发展最晚可追溯至2008年，为了迎接北京奥运会，北京的便利店7-11开始售卖米饭等熟食，这极大促进了7-11在中国的发展。当然，7-11的做法，也给全国的便利店起了一个表率。众多品牌纷纷入局早餐市场。

目前多数便利店都配有包子、鸡蛋、豆浆、玉米棒等早餐，如7-11、全家、罗森、苏宁小店等，这确实吸引了一部分消费者。数据显示，在便利店购买早餐的消费者比例达到29%。也可以说，近些年，便利店成了早餐生意的较早入局者。

入局早餐市场的不仅有便利店，以千味央厨为代表的餐饮供应链企业，顺带做个早餐店，也成为了早餐市场的有力竞争者。

电商品牌用配送优势，也耐不住寂寞，纷纷跨界入局。这次叮咚买菜布局线下“叮咚早上好”并非个例，此前盒马鲜生为进军早餐市场，还推出了孵化项目“盒小马”……可以说，电商跨界入局早餐市场已是屡见不鲜。

其实，传统快餐企业早就在探索早餐市场。快餐一直是餐饮的重要类型，面对早餐市场的吸引，肯德基、麦当劳等快餐巨头也纷纷入局，甚至连主营咖啡的星巴克也参与了进来。某种程度来看，虽然早餐不能为这些企业增加可观的利润，但可以带来一定的客流量，因此也备受快餐企业青睐。

大量品牌纷纷入局早餐市场，带来的结果是早餐相关企业逐年递增。2020年受疫情影响，餐饮行业遭受一定打击。但从整体数据来看，去年新增并存续的早餐相关企业达到5.1万家，依然呈增长状态。而今年上半年以来，我国早餐注册企业已经达到了2.8万家。

据公开数据显示，我国目前有28万家早餐相关企业在业或存续，这一数据仍有增长趋势。

人们究竟需要什么样的早餐店？

目前来看，进入早餐赛道的众多品牌仍以跑马圈地为主。老台门汤包直营代理店超过5000家，早阳包子门店数量超过3000家，巴比馒头开店数量也超过3000家，千味央厨计划5年内开1万家门店……

部分品牌大陆门店数量（不完全统计）

（数据来自公开信息，36氪河南整理）

 一句话，扩张依然是众多品牌占领市场的主要路径。

但根据早餐的消费特点来看，依靠单一的门店扩张并非最佳出路。那么究竟如何才能突出重围？

首先要提供优质的早餐。餐饮食品关乎健康，消费者购买食品尤其重视质量。这对早餐店提出了两点要求，一要“好吃”，满足美味的要求；二要有营养，“早餐吃好，午餐吃饱，晚餐吃少”已经成为人们的生活理念，在这种情况下，食品是否有营养就成了消费者选择的重要因素。

建立标准化的供应链体系是保障。早餐店多以预制菜方式，在工厂统一进行产品研发、加工、配送至门店销售，因此完善的供应链能极大节省门店的人工制作成本，同时，还能减少门店面积，进而减少水电费和房租，降低门店运营成本。

此外还要改进仓储和配送。如前文所述，早餐有时效性要求，这就要求食品出餐快、配送快，除了供应链的快速生产，还要保证食品新鲜。以盒马和叮咚买菜为例，都有前置仓和物流配送，这能最大程度满足早餐高频、流转快的消费特点。

最后，创新消费场景。就实际消费情况来看，无论什么品牌的早餐店，早餐多是包子、油条、豆浆、鸡蛋等食品，因此早餐食品又具有同质化问题。尤其伴随着Z世代的崛起，他们对消费场景的要求相对较高，吃的时尚、有品质又成为了新的要求。在这种情况下，创新消费场景、让消费者耳目一新成为体现早餐店差异化的重要方面。

早餐市场规模巨大，面对这片巨大的蓝海，品牌们正在各显神通，未来谁能突出重围，还有待进一步观察。

但不管怎样，这都为消费者增加了选项，都是消费者的福利。

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