150平日收2万的自助小火锅，背后隐藏着哪些商机？

编者按：本文来自微信公众号“火锅餐见”（ID:hgcj6666），作者：宋少侠 田果，36氪经授权发布。

最近，郑州一家人气火爆的旋转小火锅引起了餐见君的注意。

不同于街边比较low的小火锅店，这家店装修年轻时尚，开在商场里，定价26元/位，自助用餐不限时，经常人满为患......

除此之外，这家店方圆1公里内，竟有10多家小火锅店，单今年开业的就有4家。

不禁让餐见君反问，小火锅品类要迎来“二次爆红”了？甚至跨界的连锁大牌们为什么也纷纷入局？

01 探店“最长”旋转小火锅，人均26元，100个sku，不限时不限量

抱着好奇心，餐见君和朋友于上周六晚6点半抵达农小锅，当时正值用餐高峰期，两排30米的长桌坐满了食客，好不热闹。

金属色全开放的门头很显眼，直接用室内人气做活字招牌，效果还不错，路过的人都会停下来看几眼。

26元/位的价格，儿童半价，锅底、牛羊肉串、乌鸡卷及北冰洋饮料另收费，蘸料和餐位费也都免费，用餐不限时、不限量。

在门口收银台买单并选择锅底后，就可以进去找座位、领锅底、取蘸料，准备就序就能坐下开吃了，每人一口小锅，一套餐具，面前还有一个公用的夹子夹菜。

锅底有清汤、菌汤、番茄、微辣、麻辣5种锅底，价格3-5元不等，蘸料齐全，菜品很多，肉类、荤素丸子、蔬菜、水果就不用说了。

可能因为定位农民小火锅，点心零食大多是绿豆糕、蚕豆、江米条 、鸡蛋糕这些，甚至还有煮过的五香花生。

算上一份最贵的5元锅底，一个人30块钱就能吃的很饱，较低的客单价吸引了周边的年轻学生、情侣及部分居民。

整个过程体验下来，餐见君觉得相比常见的旋转小火锅，农小锅的性价比不错，定价亲民，菜品丰富，加上环境很有品质感，值得复购。

全程都是自助，甚至高汤也是摆在旋转台上按需添加，不过这一直是小火锅的痛点，毕竟客单价摆在这里。

02 一个社区开了10家小火锅，大牌也纷纷瞄上它

探店农小锅后，餐见君对整个市场进行了观察。

相比于传统火锅多为聚餐，一人食火锅更多是一个人或一两个朋友同行时方便快捷的选择。人均较低，方便AA，既经济、又能满足口味个性化需求。

受今年疫情的影响，小火锅因更卫生，逐渐成为餐饮创业的新星。据美团最新数据显示，2020年“一人食”关键词搜索量同比增长191%。

因对餐厅面积要求不大，投入成本不高，管理难度低，而且，有快餐属性，翻台率高，收益并不低于传统火锅店，所以创业者不断涌现，导致小火锅业空前激烈的竞争环境。

打开大众点评，定位郑州，搜索“小火锅”，就有1162家相关商户，单一个社区，楼下就有10多家小火锅店，似有“小品类逆袭大市场”的势头。

说到小火锅，呷哺必须有姓名，处处被海底捞压着一头的呷哺近期仿佛开了挂。

它无视整个餐饮板块的低迷，11月来已累涨超50%，一路走高，表现强势。

不仅被资本市场看好，相关资料显示，华中、华东地区呷哺同店已止跌回升，走出泥潭。

如果你以为这只是火锅同行的内部竞争，就大错特错了。

和府捞面入局小火锅的热度还未褪去，拥有800多家直营店的快餐品牌老乡鸡，也开始卖小火锅了！

它以“新菜”模式出现，火锅按份儿卖，一份鸡汤鲜蔬小火锅售价38元，鸡汤汤底可以无限续。

总结来看，尤其在疫情后，随着消费升级，小火锅成为餐饮业的“香饽饽”。无论是行业大佬，还是创业小白，都盯上了这块蛋糕。

03 小火锅新趋势：品牌化、入商场、环境升级、品类细分

餐见君发现，众多入局者带来了小火锅的激烈竞争现象，也加速着这一市场升级转型的步伐。

＞品牌化生长

以往，除呷哺呷哺外，小火锅市场中的多数店面没有品牌意识，打眼望去，名字靠感觉起，多为xxx小火锅，千篇一律。

如今，这一市场已涌现出不少品牌，或直营，或加盟，发展还不错。

比如北家姓转转锅，全国12个省份，3年跑出200多家加盟店，身影遍布街边商场；四季转转锅，以直营为主，涮烤一体，更类似于自助餐模式，走品质化路线......

▲图为四季转转锅

这次餐见君探店的农小锅，在郑州及周边城市开的几家店都是统一标准，统一风格。

大至用餐时第一眼看到的门头、墙壁，小至用餐过程中的桌椅、餐具，都有农小锅的logo，无时无刻不在向顾客传递品牌信息。

＞选址上，走入商业体

今年，餐见君一个非常显著的感受是：商业体里的小火锅越来越多了。

比如，佰年蜀壹锅，中式装修风格，全国300多家门店，大都以商场店为主；

农小锅，在郑州和新乡、焦作的几家店都开在了丹尼斯、万达、绿地等这些大型商场里，餐见君去的农小锅新悦荟店，更是直面锅大侠、蜀签签、半天妖这些大的火锅品牌。

这充分说明小火锅不再局限于社区街边店，反而积极进军商场，且具备了和火锅、串串及其它餐饮品牌抢食的基本能力。

＞环境上，打造品质感

根据美团大学·餐饮学院发布的报告显示，消费者搜索餐厅时，“有氛围”这一关键词的搜索量增长了600%。

同质化严重的小火锅市场，仅凭低价吸引只会让自己元气大伤，因此许多商家也开始注重消费者对店面环境的需求。

农小锅就用亮白色的桌面配上精致的玻璃吊灯，再加以金属色点缀，整家店看着轻盈时尚；

还有吾蜀巷子小火锅，用镂空竹窗打造的“小巷人家”风格；贰拾陆旋转小火锅，用蓝色中国风画作和手绘食材呈现素雅恬静感觉……

足以说明小火锅纷纷开始走时尚、轻奢、小资路线，在装修上简洁明快，甚至打造差异化风格的主题，完全区别于大众印象中“清一色”的街边店。

＞产品上，更加丰富和细分

后疫情时代下，“性价比”无疑是餐饮业的核心命题，但是注重性价比不能简单粗暴地理解为消费 降级。

消费者对于品质的要求并不会降低，在同等价位和同等舒适氛围里，谁能提供最优产品谁就能赢取消费者的青睐，这也迫使小火锅的产品不断丰富更新。

以餐见君探店的农小锅为例，人均20多的客单价，除了蔬菜、火锅丸子等常规食材，竟也有鲜鱼片、鸡腿肉、鸭肠、牛羊肉等高品质食材，各类菜品加在一起共有约100种。

亲民的客单价、丰富的菜品和用餐环境，让农小锅人气火爆。约140个座位在周末每天可以翻台3-4轮，日营业额上万，平衡工作日的空缺总体还盈利。

甚至店长还告诉餐见君，在郑州东区的另一家农小锅，面积只有这家店的一半约150平，赚的是这家店的2倍！

同时，餐见君还发现，竞争的日趋激烈迫使小火锅也开始细分。

仅搜索郑州区域，就有川锅汇旋转烤涮一体火锅、丸子很忙重庆小火锅、尚捞港式旋转自助小火锅、上上签养生小火锅、围辣菌汤小火锅这些品牌商家，纷纷打出了差异化卖点。

餐评：快餐化小火锅最考验翻台率

整体上，小火锅的发展呈现出上述4个趋势。但不同定位的小火锅有不同的经营策略。

要知道，小火锅的价格跨度很大，品类也越来越细分，从人均不到20元的旋转小火锅，到诸如呷哺，人均50、60的休闲小火锅，再到人均100+的豆捞小火锅。

什么样的定位，匹配什么样的消费人群，对应什么样的选址策略。

比如农小锅的用户是大学生和社区居民，客单相对较低，装修也是大学生喜欢小清新。但它需要高翻台，选址就要求在人流量大的地方，如果进商场，也要考虑周边是否有大学或者社区是否密集。

豆捞坊作为老牌小火锅，也随着消费升级，不断顺应时代，它目前主打精致、时尚、养生，用海鲜增加价值感，致力打造网红小火锅......

有了明确的定位，就会有比较清晰的选址、装修、定价、产品策略。

接下来，小火锅的市场走向如何，以及是否涌现出头部品牌，餐见君也将持续关注。