广州成都杭州，谁吃得更“精致”？

编者按：本文来自《每日经济新闻》，记者：朱玫洁，36氪经授权转发。

“520来了，吃顿好的。”

“分手了，吃顿好的。”

“今天拿下一个项目，吃顿好的。”

“社畜太苦了，吃顿好的”……

2018年，我国餐饮收入首超4万亿元。民众在“吃饱”基础上，开始更多地追求“吃好”，大大小小的餐饮品牌和餐饮IP也随之诞生。

日本学者大前研一在《M型社会》中写道，全球化后，“能够负担得起的奢华”是未来消费的主流。并且，这种消费升级提供的不是炫耀品，而是体验品。

这一预言正日益走进现实：北京三里屯、上海外滩、广州兴盛路、杭州杨公堤、成都IFS……都市男女们挤进各式精致的网红餐厅，成为忙碌日常中必不可少的“仪式感”。

哪家餐厅菜品更“精致”？哪座城市最爱“精致餐饮”？ 这样的话题自然浮现。

在国外，具有百年历史的米其林指南，是精致餐饮的“权威榜单”；而在国内，美团点评也顺势推出黑珍珠餐厅指南，希望打造“中国人的美食榜”。

作为亚洲文明对话大会配套活动，成都熊猫亚洲美食节今天（5月16日）正式开幕。今天下午，美食节重要活动之一——黑珍珠主厨俱乐部启动仪式暨论坛举行，数百位国际名厨、美食大咖齐聚蓉城，并首发《2019中国精致餐饮行业报告》（下称《报告》）。以此为据，也可一窥高端“精致餐饮”背后的城市格局。

接着城叔上次写的《广州成都杭州，谁对吃这件事更认真？》一文，今天，我们又来说一说谁更“精致”。

根据《报告》，“精致餐饮”的统计定义为：人均消费价格在当地正餐门店平均价格三倍以上，且口味、环境及服务平均评分中至少一项在8分（满分10分）以上的正餐门店。

广州精明VS成都随性

哪座城市最热衷“精致餐饮”消费？

按理说，高端餐饮市场与城市经济能级、人均可支配收入等指标正相关，但《报告》的答案却略有不同。

从2018年精致餐饮门店数量看，四大一线城市出现明显分化。

上海、北京大幅领先广州、深圳，是难以逾越的“第一梯队”。其中，上海共有720家，遥遥领先于第二名北京460家。而深圳、广州则与成都、南京、杭州一起组成“第二梯队”， 精致餐饮门店数量均位于150家至250家区间。

值得注意的是，广州、成都两座都以美食著称的城市，却展现出明显不同的消费倾向。

近几年，成都、重庆及西安“西部三雄”快速崛起，成渝GDP更已跻身全国前十。但计算人均可支配收入，深圳、广州、南京、杭州等沿海城市还是明显高出成都、重庆等内陆城市一头。然而，2018年，成都精致餐饮门店数量超越广州，成为一线城市之外最大的精致餐饮市场，也由此打破北上广深包揽前四的格局。

这一点在黑珍珠餐厅指南上亦有体现。2019年，成都共入选15家黑珍珠餐厅，其中川菜大师兰桂钧主理的“玉芝兰”更是连续两年上榜。从数量看，成都超越广州的14家，位列全国第四——仅次于上海、北京和香港。

“我有时也困惑，（我们）收入好像也不高，哪里这么多钱消费？”知名食评人、四川通吃帮“帮主”九吃笑言。

九吃告诉城叔，成都人骨子里确实有爱享受、爱消费的休闲文化“根脉”。四川旅游学院烹饪学院副院长李想所见略同：“四川人乐观、爱生活的集体性格，使得消费理念相对随性、洒脱。”

按“城市精致餐饮人均消费价格/当地城镇居民人均可支配收入=相对消费成本”计算，2018年，精致餐饮门店数量最多的十座城市（上海、北京、深圳、成都、广州、南京、杭州、苏州、武汉、天津）中，上海相对消费成本最高，为0.9%。成都、天津相对消费成本与一线城市北京、深圳相近，为0.8%，体现出当地较高的消费热情。

有意思的是，十城中广州相对消费成本最低，为0.5%。究其原因，主要在于其精致餐饮人均消费价格较低——广州排名第九，仅高于武汉，为327元。反观上海、北京、深圳，分别为590元、535元、470元。

相比成都人爱消费，广州人则既追求品质，又追求实惠。作为千年商贸之都，实用主义、精明计算，已在广州沉淀为一种集体性格。

“广东人是不愿意和广东人做生意的，福建人也不愿意与福建人做生意。”自小学习粤菜的厦门人、成都世纪城天堂洲际酒店群厨房营运总监林述巍向城叔说道，“因为彼此知道从对方手里赚不到多少钱”。

沿海菜系风头强盛

这几天，亚洲美食节正在北京、广州、杭州、成都四城同期举行。从精致餐饮“最强”地方菜系来看，粤菜、本帮江浙菜（囊括江浙沪三地菜系品类）、川菜正是中餐地方菜系“前三甲”。

根据《报告》，在中餐菜系中，粤菜连续两年居国内（不包括港澳台地区）精致餐饮门店数量第一名，2018年为360家。本帮江浙菜紧随其后，2018年为300家。

粤菜之 “精致”，从选料、商业等多种角度均可解读。

·首先，粤菜对食材新鲜度、自身品质等极为挑剔；同时，其选材以海鲜为主，不说鲍参翅肚，最常见的鱼虾蟹贝大多也价位不低，餐饮业态自然也更容易往高端走。

·另外，纵览这些精致餐饮门店，“创新”无疑是其中的重要元素——不管是菜品创新，还是商业模式、环境风格等创新。

美食评论家、黑珍珠餐厅指南理事彭树挺认为：“最高境界的粤菜，不仅要在食材上呈现其自身个性，在环境上也要让消费者回归自然，呈现文化和品味。”

文明要保持旺盛的生命力，必然需要与其他文明交流互鉴，美食文化亦是如此。

不论粤菜还是本帮江浙菜，它们从广东、江浙沪等沿海一带孕育而生，并在频繁的对外交流中改良创新。

李想告诉城叔，粤菜厨师在学习新烹饪技术、尝试中西融合上，起步很早。举例来说，早前就有文化学者考证称，远近闻名的顺德双皮奶和沙湾姜撞奶，正是得益于对外交往才得以诞生。

得开放风气之先，广东、浙江的商人也善于把握市场需求，创新商业模式。

如今闻名全国的小南国、外婆家等本帮江浙菜品牌，早在上世纪90年代就已开始创业。

1994年，由麦广帆在广东中山成立的海港饮食集团，更是在精致餐饮市场发展历程中留下浓墨重彩的一笔。王子饭店、海港大酒楼、麦家小厨等品牌，一时成为精致餐饮的“代名词”，风头无两。当时，川菜界还掀起一股向粤菜餐厅学习厨房管理、运营经验的潮流。

川菜，正在进击

对于川菜，大众印象更多是接地气、家常菜。近几年，精致川菜发力迅猛，也一改往日“街边小店”的风格。

《报告》显示，备受欢迎的川菜品类呈现存量尚可，增量强势的特点。2018年，精致餐饮门店人均消费价格同比增长超过10%的品类，只有川菜。同样，川菜精致餐饮门店数量2018年同比增长29%，在中餐各传统菜系中增速最快。

川菜精致餐饮井喷，是近年以成都为代表的的西部城市加速崛起，日益成为对外文化交流门户的时代缩影。

改革开放初期，四川身居内陆，经济起步缓慢。20世纪90年代，四川是我国劳务输出主力省份之一。连接着成都与广州的321国道，曾将成千上万的四川人浩浩荡荡送往“世界工厂”珠三角。

有人的地方，就有烟火。随之走出的川菜馆，定位为家常菜，追求实惠、够味，解决温饱之余能有一份舒缓劳累的味觉刺激。

随着城市变迁和产业转型，2018年，180多万农民工离开珠三角，越来越多的人选择“孔雀西南飞”。人流、物流、信息流在这里加速聚集，也为餐饮创新提供更多可能。

自2010年起到成都从事餐饮行业的林述巍说，作为一名外地人，他的感受可能比本地人更敏感一些。

“近几年，成都交通环境改善、对外交流扩大，比如高铁线路、国际航线增长等，都给川菜带来非常重要的机遇。”在林述巍身边，有川菜厨师一年出国三、四次进行业务交流，也有同行尝试将川菜与土耳其料理、意大利料理融合创新。

九吃告诉城叔：“从五、六年前开始，川菜在摆盘、装饰上，就开始探索融合很多西式方法。在餐厅环境设计上，也更加注重审美、风格与体验，这个趋势甚至超过粤菜。”

位于成都太古里的四川老字号、连续两年上榜的黑珍珠餐厅马旺子，正是因为经营者的“走出去”战略，在餐厅环境装修、菜品摆盘设计等方面大胆创新、追求年轻化，才将一家传统川菜餐厅，经营成颇受欢迎的“网红店”。美食作者尔雅评价它：“看着像吃创新菜或融合菜的餐厅，反正不像川菜馆子。”

实际上，国内外人流聚集，也带来市场需求改变，倒逼川菜创新融合。这一点，多次担任高规格晚宴主厨的林述巍感受深刻。

“联合国世界旅游组织大会、G20财长和央行行长会议、西博会、糖酒会……这几年，成都各类国际性、全国性会展越来越多，那些政商嘉宾到四川，自然想品尝四川味。但很多原汁原味的川菜别人接受不了，这是‘逼’着我们做融合、做创新。” 林述巍说。

如果说粤菜一直走在时代前沿，那川菜则更像是中国转型升级的一个侧面。随着区域经济实力提升，川菜也不断从“粗糙”走向“精致”，从功能走向审美。

当下，食客对川菜精致餐饮期待颇高。《报告》显示，44%的精致餐饮消费者对川菜品类有所偏好。而李想告诉城叔，很多川菜高端餐厅正在继承挖掘菜系传统之上，适当融合新元素，发力文化菜。

“交流互鉴是文明发展的必然要求。”在传承与创新中精妙地把握平衡，不管粤菜、本帮江浙菜抑或川菜，都不约而同走上这样的发展之路。