素食餐厅“扛把子”3家门店暂停营业，素食餐厅前景堪忧？

编者按：本文来自微信公众号“红餐网”（ID:hongcan18），作者 蒋文景，36氪经授权发布。原题目《大蔬无界3家门店暂停营业，素食餐厅前景堪忧？》

近日，知名米其林餐厅、素食餐厅“扛把子”大蔬无界被曝上海全部门店暂停营业，引发业内热议。到底怎么回事？

7月19日，一位业内人士在朋友圈爆料称，“曾经让人非常欣赏的餐饮品牌，大蔬无界，上海门店‘全军覆没’......”

△大蔬无界上海三家门店目前全部暂停营业

红餐网（ID:hongcan18）跟进调查发现，目前大蔬无界在大众点评上的6家门店，确实有4家的状态显示为“暂停营业”，分别是上海徐家汇店、上海环球馆店、上海外滩店和南京德基广场美素馆。

据了解，上海三家暂停营业的大蔬无界此前都曾登上2020上海米其林指南，外滩店更是连续三年蝉联米其林一星餐厅，一度风光无限，如今竟然全部暂停营业，出了什么事？

01.大蔬无界上海全部门店“暂停营业”，曾是素食界标杆

据红餐网了解，大蔬无界诞生于2011年，创始之初就定位为“高端素食餐厅”，经过多年的发展，其凭借自身特色逐渐在餐饮界声名鹊起，还曾登上米其林榜单、被舌尖上的中国相中。

高峰时期，大蔬无界的门店达10余家，其经营模式和理念曾一度引领素食届的潮流，被誉为素食界的标杆。

如今，其上海为何突然全部暂停营业，上述爆料人士表示并不清楚，但早在疫情爆发前半年，他就感觉大蔬无界有点不妙。“总部养了很多人，门店入不敷出。”

另一位知情人士则向红餐网透露了一个更加让人不解的消息：大蔬无界的创始人宋渊博2019年就已经退出了。

“宋渊博目前还是上海大蔬无界餐饮管理有限公司的法人代表，但已经不再持有大蔬无界的股份了，现在大蔬无界的大股东是杭州的一家公司。”企查查的查询结果证实该知情人士所言非虚。

上海大蔬无界究竟为何全部暂停营业？

7月21日，红餐网尝试拨打大蔬无界门店的电话号码求证此事，发现上海徐家汇店已经处于无人接听状态，环球馆店、南京德基广场美素馆则可以接通。

 △大蔬无界上海3门店环境图：外滩和美馆（左上）、环球金融中心美素馆（左下）、徐家汇公园美素馆（右）。图源自品牌官方公众号

环球馆店的一位工作人员表示，目前大蔬无界上海3家店都在装修升级，所以才会暂停营业，至于具体何时开业，目前还无法确定。“环球馆店快得话要2个月，外滩店要明年7月份才能装修好，到时候会短信通知大家。”

大蔬无界·南京德基广场美素馆则表示，虽然门店在平台上显示是“暂停营业”，但是其实已经开业了。“之前因为装修，所以调了一下门店状态，这几天已经在联系处理、改成正常营业状态了。”

从电话调查情况来看，大蔬无界上海店暂停营业只是装修升级需要，并不是扛不住疫情歇业倒闭。

不过，这个虚惊一场，已经引发了不少业内人士对素食餐厅的讨论。

02.现状：被认为前景广阔的素食餐厅，其大部分都在亏钱

近些年来健康饮食的概念风靡全球，在国内也掀起了一股吃素的风潮。一大批主打健康素食的餐厅应运而生。据有关调查显示，近几年国内的素食餐厅出现了150%的增长。

在搜索引擎上搜素食餐厅，几乎每个城市都会出现关于当地最红最火的素食餐厅简介。但点进去看，大部分都是带着慈善公益性质的素食餐厅。比如在全国800多家分店的雨花斋，就是一个免费素食餐厅，靠的好心人的捐赠。还有一些则是在寺庙附近的素食馆，也是以游客或者香客为主。

△中式素食餐厅通常会出现的装饰

当然，这些年也出现了一些类似大蔬无界这样的西式素食餐厅，他们主打高端路线，无论是选址装修还是菜品无一不精致。但是，人均200+以上甚至上千的费用，却让很多素食人士望而却步。

但是，看似发展前景无限的素食市场，背后其实是一片哀嚎。不少素食餐厅这些年都面临着一个行业窘况：不赚钱，甚至亏钱。

据有关人士透露，由于大部分开素食餐厅的老板自己本身就是素食主义者，经常会抱着一颗善心来开餐厅。因为服务员和厨师也须是素食者，所以他们会尽可能对员工好，并且给员工提供很好的福利，营造好的工作环境，但是相对的是高昂的人工成本压力。

同时，为了吸引更多的素食爱好者，他们常常会将价格制定得很低，比如一些素食自助餐人均15元就能吃饱，并且蔬菜水果汤品一应俱全。

△某素食自助餐厅

另外，素食看似庞大的消费群体，其实还是小众化品类，这就注定素食餐厅的翻台率很低。如果不想走低价策略，那么就只能通过材、菜品、环境等增加更多的附加值，提高客单价。

比如高端素食餐厅大蔬无界，其餐厅装修方是用金木水火土去划分；在食材选择上，要求“不时不食”；从时间轴上寻找二十四节气对应的食材；其餐盘的设计，用的是全套高端骨瓷，专门找了获得德国红点设计大奖的设计师来设计；甚至员工制服，也是请设计师设计的，一套一千多元。

而这些因素导致，很多素食餐厅仅能维持生存或者是亏本经营。

2020年，突如其来的疫情几乎让所有的餐厅都受到冲击，而素食餐厅的日子更加不好过了。

4月22日，深圳素食品牌新梅园发布公告，宣布自2020年4月25日起暂停经营新梅园圆通素食城（车公庙店）。值得注意的是，新梅园的菜品定价很低，低到花上30元左右，就能吃上约150种素菜，炒菜、凉菜、面包蛋糕、养生汤、新鲜水果等应有尽有。

△网友不舍新梅园：“当年二三十块钱一个人，可以吃得很爽。”

虽然其在公告中表示，结业原因是受到疫情影响。但有媒体透露，这家营业了20年的素食馆，几乎一直没能实现收支平衡。

同样的情形也在其他素食餐厅上演着：

北京的素食餐厅素虎在疫情到来后对人员和店面做了大幅缩减，店面缩减了一半以上；ZeroGo将线下实体店关闭，进行调整和研发；上海甘露霖上线了小程序，在上面销售半成品；广州天水做短视频和直播餐厅日常来吸引更多年轻人吃素......

03.素食市场连锁化，还有很长的路要走

有餐饮人直言，虽然素食市场品牌很多，但连锁化发展还是存在很多问题。

首先，素食市场过于小众。

虽然这些年健康饮食的概念盛行，给人一种素食市场大有可为的错觉，但其实素食店的目标客群比较固定，多为素食主义者、白领或减肥人群等，素食人口占全部人口的比例很低。

同时，西式素食和中式素食，目标客群差别巨大。西式素食主打西式简餐，吸引的是年轻人；而中式素食则主打中式正餐，门店装修风格偏老派，吸引的是中老年人。

其次，不少开素食餐厅的老板，大多都是靠情怀开店，做慈善的性质多于经营。

如大蔬无界的创始人宋渊博，发愿终生吃素，为此创办了大蔬无界；深圳三修堂素菜馆的傅昌，是个佛教徒；新梅园的前身是家生意火爆的海鲜酒楼，后来老板人生追求改变，毅然将其改成素食自助餐厅......

而在情怀的推动下，很多素食馆的经营是不计成本的。如新梅园，虽然面积高达5000平米，开在寸土寸金的福田区金融中心，但定价平易近人，还每日早上无偿施粥，中午提供50份三菜一汤免费素食简餐给居民和路人，不少网友称简直是赔钱做善事。

第三，国内素食餐厅整体上还是偏宗教化了。

传统素食馆宗教文化浓郁，葱姜蒜蛋奶各种禁忌，难得年轻人青睐。新式素食又因为素食产品食材局限导致的产品品种少，并不太符合大众口味。而且近年来，受到沙拉或者轻食健身餐的冲击，素食市场越发艰难。

△禅意装修的素食餐厅

虽然很多素食餐厅也意识到这个问题，开始从菜品口味等方面创新，试图吸引更多的普通消费者，但不管怎么创新，素食都很难满足普通消费者的胃口。

比如为了取悦一般顾客，很多素食餐厅会使用葱、姜、蒜、蛋、奶食材，做得比较油腻，以模仿荤菜的品相和口感，给人不伦不类的感觉。即使是比较新潮的西式素食，因为口味和价格也饱受诟病。

最后，很多素食餐厅的价格都不太亲民。

△顾客吐槽的几个点，其实是很多素食餐厅的通病。

比如大蔬无界，其门店平均客单价251元，最高的上海外滩店高达382元，几个人随便一吃就上千了。而且还有很多人吐槽，分量不够，吃不饱。上海福和慧，被称为“中国素食之旗”，但是人均却达到1036元。

结语

在素食界，一个令人尴尬的窘境是：调研发现，大部分素食餐厅其实都处于亏损状态。

疫情后，健康餐饮是个大趋势，而主打健康饮食的素食无疑是符合这个大势的。但是，如何在挺过疫情的冲击之后，深耕市场，改变消费者对素食原本高冷小众的印象，还有很长的一段路要走。