成都和重庆，谁是“备胎”？

编者按：本文来自“那一座城”（ID:thecity2015），作者“那城的城君”，36氪经授权发布。

说到为了吃必须要专门去一趟的城市，成都和重庆一定都会上榜。

川渝的美食之争，总被吃货们推向风口浪尖，实际上，四川菜与重庆菜本就同宗同族，属于巴蜀文化里不可或缺的一份子。

好比一对一起长大的兄妹， 重庆长成了耿直外向的汉子，成都则变成了柔情内敛的姑娘。

重庆是最“江湖”的城市。

重庆被誉为山城，有特殊的码头文化，靠力气吃饭是主要的价值观。他们勇于吃苦耐劳、敢闯敢拼，同时脾气火爆、耿直。

吃的食物，也以麻、辣、鲜、香而著称，饱含浓郁的江湖气息，让人欲罢不能。

大盘盛肉、装汤，大嘴吃肉，粗犷豪爽，尝爽嫩鲜，不断追求味蕾刺激，才是王道。

成都受上天眷顾，自古衣食无忧，有“天府之国”的美誉，人们安逸、懂得生活，吃起东西，更是“精”得不得了。

街头巷尾里小小窄窄的苍蝇馆子，就是成都的名片。

位置越偏僻，装修越简陋，老板的脾气也就越怪。虽古怪，但食物却十分美味，如同像苍蝇馆子虐我千百遍，我还待苍蝇馆子如初恋。

美食的个性，很大程度会随着一座城市的性情而定的。

重庆和成都两者的共同点不少，实际上却风格迥异。

这次，我们来聊聊川渝美食的魅力，听听这城市之间颇有渊源的碗里江湖。

01 最好的面馆，就在家楼下

在山城的街头走一走，遍地都是好吃的面馆，毫不夸张地说，面馆的数量，跟火锅店比起来有过之而无不及。

小面在重庆人心中的地位，就像热干面之于武汉人，白切鸡之于广东人，盐水鸭之于南京人。

据不完全统计，重庆人平均每天吃掉500w+碗小面，足足撑起山城人民饮食半边天。不仅是食物，更是城市名片。

不少美食纪录片，例如《舌尖上的中国》、《嘿！小面》等出现过它的身影。

说小面比火锅更重要，一点也不过分。

有意思的是，这里每年都会更新小面50强的排名。

排名或升或降，大多数老板并不理会，只觉得自家的最有特色。

在面馆前，喊上一嗓子“老板，小面！起硬点，多菜！”

老板熟练地抓起二两面条，在滚水中汆烫面条和口感爽脆的藤藤菜，拿起一个提前打好佐料的碗，往碗里撒些葱花。

待面煮好后，再加一勺秘制的鲜亮、喷香，能瞬间撩人舌尖的油辣子，这碗小面便活了。

被油辣子包裹住的面条，根根泛着金光，软硬适中，一嗦到底，油辣子辣而不燥，回味绵长。

小面，是重庆不可少的一种美食，一种情结，一种道不明白的味道。

如同重庆人的性格，豪爽，耿直，说干就干。

以葱、蒜、酱、醋、辣椒简单制作、调味的麻辣素面被称为小面。

在老重庆人的心中，加入豪华浇头的也称作小面，如：牛肉、肥肠、豌豆炸酱面等。

和重庆的面相比，成都的面，精华在臊子浇头上，牛肉、肥肠、杂酱、鸡杂、豌豆……可谓是花样繁多。

担担面，是成都最具代表性的面食。

2013年，担担面入选商务部、中国饭店协会首次评选的“中国十大名面条”之一。

担担面，最初是因为挑着担子沿街叫卖而得名。

同时，也是是初代网红。

小时候的成都人，一旦听到“卖担担面，卖担担面咯！”这个熟悉的叫卖声，会接上一句“老板，来一碗担担面”，就能喊住卖面人，让他送一碗送担担面上门。

一有人要吃面，卖面人立马将担担放在街边。

摆开带有炉子和碗筷的行头，火旺，水开，面下锅，片刻后捞面入碗，放上调料、臊子，一碗担担面就搞定了。

吃完了，卖面人便收拾起碗筷和行头，继续边走边卖，边卖边煮。

一碗地道的担担面。

吃起来应该面条柔韧滑爽、臊子酥香脆嫩、汤口辣麻酸甜的才对。

“干”，是老式担担面的特色之一。

以前卖面人走街串巷，游走四方，没有汤头来得更方便。不过如今，随着城市的发展，也多了很多带有汤头的担担面，也颇有特色。

成都人骨子里念旧，老派与新派，总在为变化起争议，带汤的还是不带汤的？

其实都各有风格，好吃才是硬道理。

02 鸭鸭离不开南京，兔兔也跳不出川渝

“为什么要吃兔兔？”

成都人：对不起，太好吃了，没忍住。”

兔兔是成都人最爱的“动物”之一。

成都人见到兔子如同广东人见了鸡一样：兔头拿来秘制吧！身上的肉做冷吃兔，拿来做手撕烤兔也不错……

第一次吃兔兔，最好先吃兔头，再吃肉。

吮吸表面的肉，再沿着嘴角处的上下颚撕开，把兔头一分为二，然后尽情地吮吸里面鲜辣多汁的兔脑花。

你便明白，为什么成都人们如此痴迷兔兔；

手撕兔肉、冷吃兔，既是成都人夜生活里必不可少的下酒零嘴，也是外地食客口中最难忘的成都味；

兔腿，是肉食动物的狂欢，经过长期锻炼的兔腿，肌肉紧实、肌理细密，吃起来有嚼劲，越嚼越香……

试问，哪只吃货能拒绝兔兔呢？

不过，城城想提醒一句，买兔兔一定要一次买够量。

不然等你发现好吃到嗦手指，想要再买的时候，要么大排长龙，最惨就是卖完了。

如果兔兔成功逃离成都，最远也只能跑到重庆。

毕竟，兔兔这么可爱，重庆人当然要吃它啊！而且还要吃最嫩、最辣的那种。

尖椒兔，是重庆的一道江湖菜，兔肉嫩滑的口感和辣椒的爽快，就是重庆人眼里的最佳拍档。

江湖菜学到了重庆人的耿直，碗如盆大，肉料多，放辣椒时也不吝啬。

尖椒看起轻描淡写，实际上暗藏辣度爆表，分分钟辣哭一米八的大汉。

如果你来，你就会听到这么一句话，“我出钱，你出命，一起辣成神经病。”

水煮兔，同样是最能体现兔肉鲜嫩的江湖菜做法。

满满的辣椒、花椒漂在红油上，又辣又麻双重刺激，麻辣有味，香得刁钻。

一次性将鲜辣的滋味全部吃透，巴适得很！

03 吃鸡，川渝也是专业户

说到广东。

其实，广东人民并不孤独，因为成都和重庆人民也同样对鸡情有独钟。

俗话说川渝不分家，用鸡肉做成的美味更是全盘皆收，哪还顾得上分你我啊！

口水鸡，是招呼外地朋友的招牌菜之一。

酱汁麻辣醇厚，鸡肉鲜嫩，让人欲罢不能，一口就吃出了个名声在外。

郭若沫曾在《賟波曲》里写口水鸡：“少年时代在故乡四川吃的白砍鸡，白生生的肉块，红殷殷的油辣子海椒，现在想来还口水长流……。”

城城看着也流口水。

不过，好吃的川渝人民可不仅满足于口水鸡，还开发出了芋儿鸡、肥肠鸡、梁山鸡、钵钵鸡……

香辣迷人的芋儿鸡，鸡肉有着常人意想不到的鲜嫩口感，经过高压炖煮的芋儿，口感早已软糯，入口一抿就化。

在红油走一遭，更是香辣可口之余还带有回甜，是当之无愧的主角。

芋儿一出，连鸡自己都想把C位让给它。

肥肠鸡，看似是完全不同的两种食材，在川渝人民的手中完美变成最佳跨界组合。

现杀现炖山上散养的鸡公，加上油脂丰腴的卤制肥肠，在红汤辣油的掩盖下，成为另一番迷人的风味。

连不爱吃的肥肠的人，吃过后也会对肥肠刮目相看。

不少外地人去到川渝两地，其实不是第一时间去吃名气最大的小面和火锅，而是去排队去吃各种当地特色鸡。

被当地人领到店门口时，会发现这些小店几乎清一色藏在老旧的家属区里，没什么招牌，店里也没有菜单。

大家心知肚明，皆是为一锅红汤鸡而来，心中的信念没有丝毫犹豫。

04 吃抄手？重庆要“麻”，成都要“辣”

抄手，是四川人对馄饨的特殊叫法。

馄饨，广东叫云吞，湖北叫包面，江西叫清汤，福建叫扁食，新疆叫曲曲……

区别在于叫法不同，但又因出身地不同，在味道上、形状上，也就产生了各自的风格。

四川的抄手，起初是用于祭祀的。

在宋代，每逢冬至商铺便停业，各家包馄饨祭祖，祭毕之后便会分食馄饨。

一般百姓家里用猪肉做馅，有的富贵人家一盘馄饨里就有十多种馅，也被成为“百味馄饨”。

“老板，一碗老麻抄手！”嬢嬢们手起手落之间，你的二两抄手便已包好。

重庆的抄手，跟一般抄手的个大皮厚的特性不同，只有硬币大小。皮薄肉香，皮儿薄如蝉翼，晶莹剔透。

泡在鲜香红油汤里，里头的花椒，麻得让整个人的口腔处于兴奋之中，吃起来爽滑劲道，肉香四溢，巴适！

成都的红油抄手，一定是无辣不欢者的最爱，大碗红油汤汁包裹着抄手，鲜香麻辣。

吃之前搅拌均匀，让抄手浸泡在红油汤汁中，才够辣入味。

红油辣子作为抄手的灵魂，要好吃，还必须是老板亲自去采购上好的辣椒，一点一点舂出来的。

过程简单，但很费时。慢工出细活，也只有这样舂出来的辣椒面才能辣味浓郁，香味持久。

05 可算是说到火锅了

不同地区的美食，往往带有浓厚的地方气息，而最热情奔的必然是辣中有麻、麻中带香的川渝火锅。

重庆与火锅，在外地人的眼中，二者似乎可以画等号。

火锅虽发源于重庆，据说最早是船夫和码头苦工们食用的廉价食物。

架起铁锅，放入牛油，以辣椒、花椒调味，把肉片、杂碎食材放到锅中，煮熟后麻辣鲜香，百里飘香，于是便流传开来了。

和成都的火锅之争，便是不少外地吃瓜群众一直津津乐道的事了。

重庆火锅，多自带网红九宫格。

热情似火，清油少、牛油多，擅长以干辣椒、花椒调味，味道偏麻。

而最让舌尖感觉畅快的，则来源于那几大块金砖牛油，味香醇厚，是清油火锅无法替代的。

蘸料中只加香油和蒜泥，油香迷人，解辣一级棒。

毕竟重庆火锅里的微辣也非常辣，常令食客“一口入魂”。

和火锅一样，店里上了年纪们的嬢嬢们五大三粗，中气十足，声音响亮，可别以为她们在凶你，她们不过是嗓门大。

想传个菜或加个单，嗓子吼弱了她们可听不见。

当红油滚开，热气氤氲，筷子不停，席间吆喝声不停，餐桌上皆是油锅里低落的红斑点点。

人们吃火锅的斗志，越发高昂，才是重庆火锅最真实的现场。

成都火锅，更多时候会出现鸳鸯锅。

锅底牛油少、清油多，喜欢用新鲜辣椒与花椒来熬制，吃起来味道偏鲜辣。

一开始会觉得比较温和，接着越吃越辣，像温柔一刀。

锅底味道，取决于每家店炒料熬锅底的秘方。蘸碟，除了香油，还可以在其中加入蒜泥、蚝油、醋、香菜等。

至于食物嘛，倒差别不多。

嫩鸭血、鸭肠、鸭舌、耗儿鱼鸡翅尖、嫩肉片、耙肉片、黄花菜、干贡菜……都是必点的嘛！

这些食物，在川渝火锅热情似火的“中国红”里，完成了自己的高光时刻。

在川渝吃火锅，记得多吃肉，别轻易点上一大篮子的青菜，不然可是要引来隔壁桌的异常目光的。

因为，当你吃下这些吸满辣汁的青菜后……

第二天蹲在马桶上的你，一定会明白为什么这样说。

06 麻辣烫，成都人叫冒菜，重庆人叫毛血旺

麻辣烫，有了一个“冒”字，口感就有了脱胎换骨的改变。

在成都，火锅的地位不可撼动。但口味再挑剔的成都人，也抵不过冒菜的诱惑。

“冒菜是一个人的火锅，火锅是一群人的冒菜。”当馋得慌又不想去火锅店，一碗冒菜绝对是最好的选择。

冒菜是成都的特色小吃，来源于当地的凉拌卤菜。

吃卤菜，要搭配卤汁才好吃，在里边加入一些香料和中药，把肉、豆制品、青菜、海鲜、菌菇类等菜品在锅底中煮熟后加入汤汁，发现味道非常变得好。

于是，慢慢变成了现在的冒菜。

至于汤底，想必也知道是地道的红汤，又辣又香。

有人喊它麻辣烫，但是在成都，这种方式就叫“冒”。

重庆人爱吃鸭血，叫它血旺。

重庆给“麻辣烫”换了主角和名字，叫毛血旺。

毛血旺，起源于重庆的磁器口。

据说，码头有一胖大嫂当街支起卖杂碎汤的小摊，用猪头肉、猪骨加豌豆熬成汤，加入猪肺叶、肥肠，放入老姜、花椒、料酒用小火煨制，味道特别好。

在一个偶然机会，在杂碎汤里直接放入鲜血旺，发现血旺越煮越嫩，味道更鲜。于是，它便成了重庆的江湖菜鼻祖之一。

一层红油之下的血旺，嫩而入味，辅料爽脆可口，便成一锅毛血旺，麻辣鲜香，汁浓味足。

不仅在重庆受欢迎，席卷了大江南北。就是太费饭了，每次吃，刨饭起码都得三碗！

07 万变，也不离火锅

把火锅和冒菜吃到了极致之后，川渝人又改变了火锅的形态，变成随时随地都能享受的美味——串串。

串串出现在川渝人民的一年四季、一日三餐外加宵夜中，一份锅底加上一把串串，便能大快朵颐。

坐实它川渝境内“全民小吃”的名号。

同一种串串，在成都和重庆可是两种完全不同的吃法。

重庆人把提前腌制好的新鲜生料串在竹签上，当成火锅菜一样放到火锅里边烫边吃。

冷锅串串，最早出现在二十世纪80年代的成都。

事先把食材都煮熟，再往店家秘制调料里浸泡就行，泡一泡，食材就能吸饱麻辣鲜香的浓郁酱汁，蘸取少许干碟，便可开吃。

冷锅串串并不是冷的，只是装串串器具是凉的，所以称为冷锅串串。

上至莴笋土豆木耳藕片，下至鸭肠毛肚鸡翅尖嫩肉片，都三五片儿地穿在竹签上。

无论是生是熟，讲究的是一根一根，一口一串。

吃完结账时，人们总会统一口径大喊一声“老板，数签签儿！”

08 除了火锅，川渝人民心中还有一碗豆花

豆花饭，川渝的代表性食物。

随时随地，一碗豆花、一碟蘸水、一份米饭，就是川渝历史最悠久的简餐套饭。

在他们心里，对这简单的“豆花饭”充满感情。对一个外地人来说，“豆花饭”就是一种新奇又有趣的搭配。

“豆花”，不是你想象中的豆花。

口感弹嫩，但表面却十分粗糙。这样的结构，能便于豆花吸附更多蘸料。

一般吃法是先拌匀酱料，再夹一块豆花蘸满酱料，最后用来下饭。

在闷热无比的川渝，伴着咸辣味鲜的烧椒酱和红椒酱，配上一口嫩滑的豆花下肚，所有食欲都回来了。

最简单的这一搭配，却能让人一口气能下三碗饭。

百吃不厌，简直“巴适得板”。

汪曾祺曾在《豆腐》一文中写道：

“豆花是很妙的东西，我和林斤澜钻进一家只有穿草鞋的乡下人光顾的小店，一人要了一碗豆花。豆花只是一碗白汤，啥都没有。豆花用筷子夹出来，蘸“味碟”里的作料吃。我和斤澜各吃了一碗热腾腾的白米饭，很美。”

说的，便是川渝地区的豆花饭。

跟身边的人提起豆花饭，必定能让他们感到乡愁。

飘香四溢与麻辣鲜香间，也能将平淡如水的小日子化作一碗豆花饭，简简单单，有滋有味。

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看到这里，川渝的美食说完了吗？没有。

兔兔和鸡，走出川渝了吗？也没有。

川渝的美食千千万，别说一篇文章，相信用一百篇文章也说不完内里的乾坤。

中国有万千美食诱惑，川渝的美食江湖也从未消停。

总有一种味道让你难忘，甚至因为一种味道而再次踏上这片土地。

成都和重庆，江湖与市井，造就了这种与众不同却又有千丝万缕关系，实在让人着迷。

你可以一脚踏入川渝，见识食材在热辣的油汤里翻滚。

当食材食足了江湖气息时，无需华丽外表和讲究的摆盘，一上桌便能抓住了一群食客的胃，尽情地体验一番舌尖之旅，见到这座城市的新旧倒影。