打从诺曼底，来了个面包师

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「为什么喜欢做面包？」

「面包，the life，每天每天！」

 文 | 左蘅

摄影 | 崔神 梁园园

编辑 | 小肥人

采访 | 左蘅 

除了食物和攻略，这里的人也有趣。你琢磨琢磨这沸腾的烟火气，以及揣着的那点五脊六兽或五光十色，是生意，也是生活。我们试着讲几个故事，今天的关于一位面包师，听听看。

三源里菜市场门口有家「Morel’s Bread Dream」，人们叫它老梦面包店，每天早上八点开门。而三个多小时前，这家店的法国老板——老梦（Monsieur Morel）已经在四公里开外的面包作坊里开始了忙碌的一天。

日本NHK电视台有一档节目名为《仕事の流仪》，专门讲述职人生活，比如一辈子做寿司，一辈子画漫画，一辈子做清洁工作。老梦大概也属于这种，他16岁开始学做面包，一做就是三十几年。 

「我不生气很多。」老梦53岁，他说自己不喜欢生气。在徒弟张月华眼中，他严厉、专注，又腼腆、平和、自得其乐。见面当天，他着工作服，穿NewBalance运动鞋，架着副黑框眼镜，全身上下落满了面粉。不笑的时候让人想起《大鼻子情圣》，笑的时候，又似《放牛班的春天》。 

如果将老梦的经历拍成电影，大概会是一部轻喜剧，比如这样开头：

「小梦」5岁时，父亲接待了一位「拎着面包的面包师」。两个男人聊天的间隙，面包师顺便照顾了一下小梦的情绪,「小朋友，你长大想做什么？」小梦回答，想做面包。面包师冲他竖起了大拇指。 

12岁，老师终于在课堂上问出了那个问题：「大家长大后想做什么呀？」有的同学说工程师，有的说要当经理，小梦说要当面包师。同学们笑了。 

14岁，小梦数学很棒，却正式将面包师纳入了职业规划。失望的老师冲进他们家，逮着小梦的父亲问「为什么为什么为什么？」 

16岁，小梦的父母、4个哥哥、7个姐姐、1个妹妹，以及小梦，围着长桌开了一个家庭会议。虽然父母希望小梦以后当老师，但小梦对父母说，他爱面包。 

父母尊重小梦的意愿。于是，小梦成了面包店学徒。 

他20岁从家乡诺曼底去巴黎，23岁有了自己的第一家面包店。 

2008年，他在巴黎结识了北京女性Jenny，后来他们结为夫妻。 

2014年，二人来到北京开起了法国面包店。在经历了一次选址错误后，他们将店开在了三源里菜市场门口，店里很快热闹起来。 

                                              *老梦和徒弟张月华讨论芒果慕斯的制作 

1 

「面包，发酵，magic！」老梦说。虽然中文仍不大好，但他知道成语「马马虎虎」。比如当他对外面天气马马虎虎的时候，看一下面团就知道会不会下雨——如果下雨，面团就会「很软」。除了见见朋友，逛逛公园，在798教人们做面包，他大多数时间都呆在面包作坊里。 

老梦工作时喜欢用手机播放法国电台，听时政新闻或脱口秀。他在北京结识了五位好朋友，（他认真数了数，确定是五位）有法国人也有比利时人，他很满足，「不用太多」。 

相比和朋友们在三里屯喝酒，他更喜欢请他们到家中吃饭，因为外面的红酒「不好喝，还很贵」。他喜欢牛肉面和豆腐，有的朋友不吃猪肉，他就自创了「豆腐汉堡」；他爱上了豆腐乳和榨菜，并把它们用在面包中；他还喜欢汤圆，但不喜欢汤，他把朗姆酒、牛奶、可可等调在一起，往汤圆上一浇，「OK！」 

见到老梦时，我们简单打了个招呼，他腼腆一笑，转身将一大坨面抱入揉面机，再回到工作台前继续摆弄全麦面包。 

广播里传来大笑声，应该是脱口秀节目。「我经常听到他一边做面包，一边自己乐呵。」一旁的张晓航说，她正用工具敲打一块起酥方片黄油。她算是面包店的第一批员工，以前负责销售，一个月前开始尝试做面包。「他其实只是想要听到法语，我觉得。」 

我站在一米开外的地方看他们如何应付面团。张晓航将面团压扁、摊开、「折叠」，像在认真地折纸。老梦呢？他拍拍、揉揉、捏捏，面团们便在他手中前赴后继，一个个像被开了光。 

二十多平米的屋内摆放着制冷机、揉面机、开酥机、发酵箱、烤箱，中间是工作台。还有一台已经被淘汰的小揉面机，「因为现在（销）量大了」。原本只有这一间工作室，随着生意越来越好，他们把隔壁屋也租了下来，专门制作甜点。机器和人同时工作，老梦必须对每台机器的运作了然于心，因为「面包是不等人的」。有点像数学家华罗庚所说的生活统筹学。 

张晓航递给我关于「Morel’s Bread Dream」的介绍，上面说老梦和中国老板娘Jenny的缘分始于他做的一盘「樱桃鸭胸肉」。张晓航说老梦中文不好，一些问题她可以代为回答。我问了几个爱情八卦，和她边说边笑，老梦终于按捺不住，抛过来抑扬顿挫的两个字，「什~么？」 

张晓航问老梦，「你想，Jenny，喜欢你，什么？」老梦关掉手机上的电台，我们开始艰难地聊天。他说因为自己和Jenny都喜欢食物，喜欢看画、看古董。在法国的时候，二人经常结伴而行，而现在Jenny经常一个人四处跑，留下老梦继续做面包。「现在，在北京，我不（没）时间。」老梦摊手，笑做无奈状。 

2 

老梦记得，2014年的时候美国客人特别多，现在中国客人越来越多。他们中的很多人会为了吃一道菜在全世界飞来飞去，老梦说。 

当天，老梦的徒弟张月华在隔壁做芒果慕斯。她将已经打发的奶油和果酱搅拌在一起，动作很轻乃至小心翼翼，一边搅动一边抖落。如果动作大了容易将奶油消泡，做出来的慕斯口感就没那么轻盈。但之前中国烘焙学校的老师教她的手法是「抄底、刮边儿，（再）抄底、刮边儿……」成为老梦徒弟的第一天，老梦就让她把以前的手法统统忘掉，从零开始。 

「中国甜品制作技巧在法式里面都是用不上的，很多东西做得不一样。」张说，「虽然我们也做西点，但是中国很多甜点、面包，它是融合了日本、韩国、台湾以及咱们福建的这些，软、甜、香味十足。但是法式的面包，它是外壳酥脆，有点硬的，里面韧劲很强。第一口嚼到嘴里很脆很硬，再用力嚼，那个韧劲就出来了，就会觉得，哎？越嚼越香！」 

张原本做平面设计，后来从颈椎疼到腰椎，她想着重新规划职业生涯。一次逛街，她瞥见橱窗里的巴黎贝甜蛋糕，天生热爱厨房的她决定将做蛋糕作为今后的人生方向。 

在烘焙学校学完几个月之后，张辗转了几个面包店。在某品牌蛋糕店的时候，经理告诉她们，即将有一位很棒的法国面包师来做顾问。但直到一年后张离开，她也没见到那位传说中的法国师傅。应聘老梦面包店当天，张得知，那位师傅就是老梦，并且当时他们就在同一家商场工作，张在三楼，老梦的第一家面包店在二楼。 

也许因为都热爱烘焙，即便最开始语言不通，老梦只要指一指，张就知道要做什么。久而久之，她不但熟悉了老梦的说话方式，自己也潜移默化受了影响。见我拿着录音笔，她问，「这个很好，你在哪里买？淘宝？」 

在张看来，最残忍的训练方式是徒手检验刚出炉的面包。「烤箱的温度上火260度，下火240度，面包烤出来整体上大概250度。」她需要快速拿起面包，手指虚握，掂一掂重量，再敲一敲，听听它的声音，「如果含水量很高，（就是）没有烤熟，没有烤透，它的声音是闷闷的，嘣~嘣~嘣~但如果它烤熟烤透了，就是咚~咚~咚~每一盘上检验一到两个就OK了。」 

熟练后这个过程只要两三秒，但一开始，面包每次都要在张手上呆足五六秒。那时，张经常被烫得大叫，老梦严厉地指着她说，「华，没有（不可以这样）！」她卷起袖子给我看，胳膊上散落着多处烫伤，「都是因为烤箱」。三四个月后，她才逐渐适应了。 

老梦当初则度过了漫长的半年才适应。他也被烫得大叫，将面包在双手上来回倒腾。师傅教他拿面包前先深呼吸，放轻松，就像他教张月华那样。 

老梦说，因为自己喜欢面包，所以「不很累」。在所有的制作程序中，他最喜欢用手指敲击法棍面团，「哒哒哒哒」，据此判断面的筋度。在法国时，他每天大概要做一千根法棍。 

「用咱们中国话来讲，烘焙行业是一个勤苦行业。」张说，但是她喜欢忙碌的工作，「轻松的反而做不了」。 

                                                    *老梦每天都在这里做面包 

3 

老梦的家乡在诺曼底乡村，距离二战那个著名的登陆点约100公里。父母经营着一处农场，那时候乡下还没有电视机，每天晚饭后一家人就坐在客厅读书。小梦的父亲喜欢谈论时政、历史，常翻阅总统传记，后来老梦的口味趋同，他翻出手机中的照片，正在读英国作家肯·福莱特（Ken Follett）的小说《巨人的陨落》。老梦用零散的英文说着一战、二战、经济危机——哦，波澜壮阔的二十世纪。老梦喜欢读厚书，这本书有一千多页。 

学生时代的「小梦」最拿手的科目是数学，所以当初老师才因他的职业选择感到「痛心疾首」。「你不喜欢数学吗？」我问。「当然喜欢！」他回答，并且指了指钉在墙上的订单，每次他都能很快算出原材料的配给。况且「面包不等人」，面包房非常考验统筹能力。总之，老梦觉得自己没有浪费，因为数学在这儿也能派上用场。 

在法国的面包店，一般做三年学徒后就可以升至「小指导」。在头三个月，老梦经历了类似「达芬奇画蛋」的过程，在师傅的要求下，他只做一件事：将面团平均切成300克一份，并且每一块都是长方形。三个月后，师傅施施然将面团放入分面机，老梦眼睁睁看着面团们列队而出，每块都是长方形，每块都是300克。 

老梦明白师傅的用意：虽然机器能做到，但手工练习必不可少。他也常和法国徒弟Eric聊到这点。Eric告诉我，虽然很多法国超市都用非常好的机器做面包，但往往因为操作的人不够专业，面包也不会那么好。老梦经常说，做面包并不是知道配方、会操作机器就可以做好的事情，还涉及到时间、天气、空气湿度，要根据面的状态灵活掌握，比如什么时候该往机器里放面粉，放多少，以及搅拌过程中随时照应，这些都考验面包师对「面」本身的了解和感知。 

在老梦整个学徒生涯中，他的师傅会时不时断电，然后从和面到开酥，全部手工完成。张晓航觉得幸亏有了这些练习，要不然老梦来中国的第一家店，怕是开不了的。因为「设备很贵，那时候全部是老梦手工做。」 

她说，老梦现在的手就像秤一样，两三克的区别都能分得出来。 

4 

法国人Eric今年32岁，在怀柔一家法国企业分公司做财务总监。他从小就喜欢食物，也娶了位中国媳妇。来中国后，他在798的烘焙课上认识了老梦。因为有烹饪基础，第一节课他就问了很多问题，有一些在网上还找不到确切答案，但是老梦都一一解答了。「他很专业。」Eric说。 

但是一星期的课程太短了，Eric跟老梦提出每周六跟他学做面包，因为自己和太太以后也想开一家面包店。老梦答应了。

今年夏天开始，Eric周六早上五点起床，六点抵达面包房，将发酵好的面包拿出来，刷上打好的鸡蛋，再放入烤箱。最初，面对一排面包，老梦告诉他应该让刷子在上面流畅地划过，但Eric往往在中途有小小的停顿，这样烤出来的颜色就不会那么均匀。上周，老梦告诉他，鸡蛋里面加了点盐，所以刷子在面包上需要趟个来回。直到现在，仅这一道程序，Eric仍在摸索精进中。 

Eric最享受的是和老梦一起吃午饭，一边吃一边聊天。老梦教会张月华做简单的西餐，比如生煎三文鱼配土豆泥沙拉、诺曼底奶油南瓜汤、牛奶蔬菜蛋饼或者普罗旺斯香草烤鸡腿，「老梦在法国的时候还有人跟他订法式盒饭，烤鸡腿属于热一下就可以带走的食物，比较方便。」Eric说。 

他们会聊工作，聊媳妇，还聊最近又有哪家面包店关门了。老梦总结的经验是，「因为（它们）只卖一种东西，没有创新。」Eric觉得中国跟法国不一样，法国很多店可以开50年甚至100年，但是中国很快就有变化，「如果你不创新，很快就被别人超过去了。」 

当天，张晓航告诉我顺义一家台湾人经营的面包店也关掉了，「他们坚持了八年」。 

如果老梦做300个面包，Eric只能做30个。这让他很沮丧，说自己是悲观主义者，而老梦很乐观。老梦总觉得他想太多，让他不要急。「我们的工作太不一样了，我每天要做的是解决问题，而他（老梦）只管创造东西。」 

采访前一晚，Eric收到法国总部的邮件，对方发给他一份财务报表，让他就某个改革问题谈谈看法。Eric盯着邮件看了15分钟，然后发了一封经典的三段式回复：首先阐述自己同意改革，再说明也许其他人有不同看法，最后综上所述——拿不准该措施实行与否。即便我们聊天时，他说自己脑中还在想着那封邮件。他觉得可能自己更适合开一家面包店。看上去势在必行。 

老梦确实没有这些烦恼。工作之余，他喜欢去公园放空自己，「看树看花看行人」，回来后可能就有了灵感，比如那款榨菜口味的树枝面包。 

家人很想念老梦，老梦也想他们。他们职业各异，有的是银行经理，有的是拉丁语教师，有的在政府部门做就业指导工作。 

老梦每年回法国三次，每次呆上十天半个月。老梦说家人对他很重要，但他并不打算回法国生活，因为现在法国很危险，并且，他打开手机翻译软件，上面显示两个汉字——「总统」——「我不喜欢他，」老梦说，「上税很多！」几天后，新闻说法国总统奥朗德的民调支持率已跌至4%。 

现在，两间工作室又快不够用了，「场地、资金、设备都要增加」。 

「为什么喜欢做面包？」我问。 

「面包，the life，每天每天！」 

左蘅简介：面朝人海，死性不改