中国植物肉市场到底有没有前景？

编者按：本文来自微信公众号“FoodPlusHub”（ID:FoodPlusHub），作者：FoodPlus团队，36氪经授权发布。原标题：星期零创始人Kiki访谈：星期零在中国植物肉创业市场中的愿景，发展路径，以及可能性思考

在中国当前植物肉市场上，星期零是一家抢眼的创业公司——在消费端“动作频频”，在资本市场也颇受关注。近日，星期零宣布完成新一轮融资，也趁星期零创始人Kiki来FoodPlus餐饮预包装食品生态大会上分享的机会，我们与Kiki聊了聊星期零是谁，一路走来的都经历了什么关键性时点，目前的产品、团队、打法、供应链、渠道等基本面，也一起聊了聊对中国植物肉市场的看法。

访谈背景 

人造肉及整个替代蛋白市场是FoodPlus长期关注并进行系统研究的方向，其中我们尤其专注植物肉和植物替代蛋白的洞察。

早在2018年初，我们就对美国人造肉的创业投资市场进行了持续的关注，可以说在2018-2019年，是全球人造肉投资比较活跃、集中的时代。Impossible Foods、Memphis Meat、Aleph Farms等植物基或细胞培养人造肉领域的明星创业公司均吸引巨额融资，背后除了知名机构夹持，也不乏泰森等巨头的身影。

而在去年5月，Beyond Meat的IPO和在二级市场亮眼的表现则把这个赛道推到了大众市场的关注目光中。（我们也曾在BeyondMeat上市前发布了《人造肉明星公司BeyondMeat即将登陆纳斯达克，这是我们对”人造肉第一股“的解读》）

一二级市场这些成功的案例，不仅给该领域的创业公司打了一剂鸡血，也让人造肉这个概念在消费市场和资本市场进一步激起了期待。

可以说，基本上是从2019年年中开始，中国的人造肉赛道开始迎来自己的“风口”。也正是在这个时间，我们与国内一批顶尖的投资机构进了交流，感触到资本市场对这个赛道的期待和思考。

2019年7月，我们发布了《关于人造肉：发展，想象空间，结构性机会，以及在中国的创业投资思考 | FoodPlus Insight》，在当时的环境下对人造肉的行业发展进行了系统剖析，也对整个行业未来机会进行了判断和思考。

来源：FoodPlus

在资本持续追捧的同时，我们也亲眼见证了植物基人造肉（以下简称植物肉）在商业化的快速发展。

从Whole Foods这样的中高端超市，到沃尔玛等大众化的零售，以及Amazon Fresh等线上电商平台；从高端的fine dining餐厅和素食餐饮，到肯德基、汉堡王、卡乐星等大众快餐连锁，以及星巴克、喜茶等饮品零售场景，我们可以在越来越多的渠道、场景中看到植物肉的身影。

植物肉的品牌、面向终端的产品也加速涌现。其中，也有雀巢、泰森这样的巨头直接“下场”。

其中，植物肉头部公司的Beyond Meat，其在业务上的增长可以用“飞速”形容。其2019年年度应收较2018年同比增长238.8%；而在上市前的2016-2018的3年内，Beyond Meat的年度营收复合增长率高达133%——Beyond Meat在2016年开始面向市场销售产品后，年营收从1,618万美元增长到2018年的8,793万美元。

在同为肉类消费大国、以及有着一定素食饮食历史的中国市场，植物肉也在资本端和消费端发酵。

一方面，中国植物肉公司逐渐活跃，出现了星期零、未食达、珍肉等一批创业公司，也有金华火腿、双塔食品等上市公司涉足试水；另一方面，资本加注，在消费市场也逐渐起了“水花”，连锁快餐、新式茶饮、新零售等不同的渠道、场景也对植物肉产品持以开放态度。

在今年3月，我们发布了《中国人造肉创业公司星期零STARFIELD获得数千万融资，中国人造肉市场有何发展关键和创业公司判断逻辑？》，当时星期零刚宣布完成数千万元融资，投资方中。经纬中国、愉悦资本等知名投资机构赫然在列，也有New Crop Capital这样的长期关注植物肉的海外专业机构。

在对星期零的研究中，我们指出星期零在中国的植物肉创业公司中，有一定的领先地位——较快开发出直接面向市场的产品，且通过线下餐饮、食品消费品品牌联名合作等形式快速推到了一些场景中，进行了一定的小范围试验。

同时，团队此前线下素食餐厅的基因和经验在品牌、产品塑造和消费者感知上，也是加分项，加上目前也整合、利用了一些外部的供应链、研发资源，整体在中国植物肉创业公司中，是有一定程度的差异化优势的。

同时我们也看到，星期零仍然是一家十分早期的创业公司。即便是在做植物肉这件事情上，也还有很长的路要走：直接面向大众消费者且经得起验证的终端产品暂时还没有，目前也没有足够的稳定渠道来支撑未来高速增长，且公司研发在存在一定的短板，导致产品上的突破预期不明确。

就融资而言，当时我们直接指出，星期零的这次融资在整个中国植物肉创业投资市场传递出一个非常积极且重要的信号——可以视为中国植物肉创业投资的一种信心传递。

当然，信号的另一面，还有资金的入场，至少从星期零的立场来看，在接下来1-3年左右的时间，有资金在研发、产品、供应链和市场层面做一些事情，其中一些可能是Beyond Meat这些”前辈“走过的路，另一些则需要这家年轻的创业公司自己在中国市场摸索。

在8月19日，星期零宣布获得云九资本领投、老股东愉悦资本、经纬中国跟投的千万级美元的A轮融资，这也是迄今为止国内植物肉创业领域最大一笔融资。

在星期零宣布新一轮融资的几天前，星期零创始人Kiki在8月15日FoodPlus·餐饮预包装行业生态大会上进行了主题分享。同时，FoodPlus研究分析团队的成员Sean、Turo和Orva也与Kiki进行了深度访谈。我们非常高兴能与星期零创始人一起就星期零这家创业公司、中国植物肉市场的经验、思考、洞察进行探讨。

Kiki在FoodPlus餐饮预包装食品生态大会上进行分享，图片来源：FoodPlus

1、关于星期零：发展路径、核心壁垒、公司愿景

FoodPlus：作为一家创业公司走到今天我们能否复盘一下，星期零的初心、到目前的发展路径，以及其中的关键节点都有哪些？

Kiki：我自己之前在从事不同的领域，从媒体跨到咨询的工作。我家人许多都吃素，家里也有一个素食餐厅，但经营状况没有很好，之前一直是在亏本的状态，因为家里有这个信仰，大家会觉得那是一个道场，要接引更多向善的人，所以一直在支撑它运作下去。

做了一些调研后我发现大家都知道素食对自己的健康以及环保是有好处的，但大家就算知道它有好处可是也不热爱它的本质原因是因为产品的问题，因为大家觉得不吃肉是一件反人类、反人性的事情，是逆着人的欲望去的，吃这个东西没有得到美食的满足感。

于是我们就在想有没有一种产品可以不用牺牲掉大家“吃肉”的欲望，口感也好，风味也好，同时这个产品也不用牺牲掉任何的动物生命以及环境。于是我注意到国外有一些做植物蛋白的公司，做植物奶的、做植物肉的。我觉得植物肉就是我们传统素肉的各个维度的升级。

我当时认为如果我能在中国去做这件事，实际上才能真正可能将素食这个领域推到更大众消费者的面前去，得到他们对于这种生活方式的关注。我觉得这个事情是我接下来人生最重要的一件事，我一定要做好，我自己笃定了这个事情是我一定要做的最有价值的一件事。

于是我开始组建科学家的团队。中国食品院校没有很多，中国有一些些食品院校不同专家在做植物基相关的研究，我会去听他们的演讲论坛，听完之后跟他们加微信，邀请他们加入到团队。

植物肉生产这一块，最开始我们什么都没有，也不可能找一些类似于正大集团这种大型的供应链帮我们代工，于是我们开始找传统素肉的工厂有哪些，有宁波素莲、鸿昶等等，进而发现鸿昶是整个素肉制品这块的设备、技术以及原料品质是最好的，我们选择跟他们进行深度合作。在没有商业模式的时候，他能够无条件将科学家的配方拿到生产端去还原，在设备上调一些参数。

当时我很笃定这个事情是我们一定要做的，哪怕它有很多的困难。因为从2017年开始想做这件事，到2018年开以植物肉为主题的餐厅，那会儿Beyond Meat也没有上市，其实中国也没有很多人知道这件事，我们去融资也是属于被“打枪”的状态。

后来Beyond Meat上市算是在资本端帮我们推波助澜了，让大家更加的关注植物肉这个概念，但我们笃定做这个事情是早于这个之前的。

目前我们已经融资到A轮的阶段了，美国一家投资机构叫New Crop Capital，他们投了Beyond Meat，也投了我们天使，Pre-A轮是愉悦资本投的。我们今年又融了一个A轮，近期会准备公布。

FoodPlus：你们认为在中国，植物肉企业最核心壁垒和优势在什么地方？

Kiki：有几个，科研端是一个，迭代速度一定要足够快，我们认为我们在植物肉这一块，除了基础的牛肉、鸡肉、猪肉以外，还针对每个品类开发新的植物蛋白产品，比如海鲜。植物鸡肉我们已经有了，我们与德克士合作的就是鸡肉。

我们认为，星期零是一个植物蛋白的企业，植物肉只是我们前期切入市场的方式，我们在打造一个植物基的生态平台，因为植物蛋白能够做的产品很多，远远不是只有肉而已。所以我们在科研端的不断的前沿探索的技术出来，在这一块会形成一个科研的壁垒。专利不是壁垒，一定是你的迭代速度足够快，产生新的产品的速度足够快。

还有供应链这块的夯实也是很重要的，这个方面在国内的植物肉创业公司里我们已经走的很快了，我们今年底将建成一个核心工厂，再通过大工厂比如正大集团、圣农为星期零代工，从而保证星期零产品的出品效率和质量，但是核心配方是我们自己的，这一块也是一个壁垒。

星期零X喜茶推出的联名产品，图片来源：Kiki在FoodPlus餐饮预包装食品生态大会上的分享

另外就是品牌认知，这是一个很微妙的东西。为什么选择星期零不选择别人，品牌是一个绝对的壁垒。心智的占领可能有些时候比产品端还要重要。为什么星期零会做那么多联名的事情，以及为什么要在C端做看似没有任何转化的活动，我们就是在建立品牌心智，大家对于星期零的感知，当这个符号出现次数足够多的时候，哪怕最开始不知道他是谁，出现十次一定会感知星期零——它是植物蛋白企业，是一个很酷的公司，一直在传递可持续的理念。

我会觉得每个环节都要建立一个壁垒，只是每家建立壁垒的方式不一样，我相信星期零在这一块已经足够前了，理解也足够透彻。

FoodPlus：刚才聊到一个点，想要做一个关于植物蛋白的平台或者生态，这个可不可以具体讲一下？

Kiki：每一种植物都是有蛋白含量的，它们的蛋白的特性都不一样，能对应做出来的产品也是不太一样的。比如说螺旋藻蛋白，它含有的omega-3和omega-6是最利于人体吸收，是一个很健康的蛋白，这个蛋白可以做成面条，是0卡路里、高蛋白的，同时又赋有面条的口感，这样的产品对于有身材要求的，同时又能够满足大家蛋白质需求的人特别合适。这个蛋白不仅可以做面条也可以做薯片，还可以加在植物奶里面或者植物肉的产品里面可以做混合蛋白，让它的营养素更加的均衡和丰富。

我们建立一个植物蛋白的数据库，不仅只是现在看到商业化程度最高的大豆蛋白或者小麦蛋白、豌豆蛋白，我们可能加入藻类蛋白或者像藜麦蛋白或者像鹰嘴豆蛋白，我们要去寻找更优质的蛋白以及可以让它可以规模化用在我们的产品里面，对应做出不一样的植物基的产品。这个是我们想做的事情，我们认为往后星期零绝对不会只是有植物肉。

2、星期零的创业基本面：产品、毛利结构、团队构成、打法策略

FoodPlus：成本问题是很多植物肉公司的一个挑战。目前星期零产品的成本控制到了一个什么样的水平？

Kiki：我们的产品目前是可以满足对于成本有高度要求的客户，我们已经跟肉是一样的，甚至对于某些品牌来讲，我们的成本是比肉更低的，星期零能实现这样的成本控制主要是因为我们完全刨除了科研、品牌、市场等方面的投入成本，之所以愿意这样做，是因为星期零的核心价值是想要为人类可持续生活创造价值。

这个产品一定要流入到寻常百姓家才有意义，而不是说只是中高端消费者吃的东西，这个事情更深层次的意义是当大家没有办法正常从动物途径获得蛋白的时候，可能有瘟疫的时候，没有办法吃猪、牛的时候，我觉得它是最大的优质蛋白质的选择。

包括这个世界还有很多的国家像非洲他们一直在受着瘟疫的困扰，虽然肉很多，但他们没有办法获取安全的肉。

这个产品也是可以帮他们得到蛋白质补充的，这是价值。对于我们来讲，我们希望它推行到各种人群当中去，我们不会只把它定位成一定是中高端人群才能吃的产品，我们一定会在成本上降下来，让所有人可以吃。吃不起肉的人可以吃，吃得起肉的人也可以吃，甚至是很贫穷的国家，我们也可以捐赠产品给他们。

我觉得星期零一定是要具有社会影响力的，不然对于可持续这件事情没有意义，我们更多希望它是一个跟人发生连接，跟所有人都可以产生体验的载体。

FoodPlus：从国外的经验来看，很多植物肉企业零售渠道和餐饮渠道都在做，星期零在渠道上的思考与选择是什么？

Kiki：为什么星期零没有直接2C？是因为我们对中国早期市场的判断——如果我们直接2C，我们将我们原料的产品肉碎或者肉饼2C的话，我们认为在中国市场的数据会非常难看。

本身我们要消费者去买一块肉，并且买回家解冻并做得好吃这个路径已经很困难了，让大家买一个新的植物肉食材回去，如果他的烹饪手法一般，他会主观地认为不是他的烹饪手法不好，而是肉不好吃，他会否定植物肉。

餐饮品牌合作是一个比较轻的方式，消费者坐下来就可以体验了，不需要任何的烹饪，体验门槛低，客人体验它的时候是一道菜了，大家势必不会对它有一个买回去烹饪之后不好的印象。

我们觉得早期的时候要把它变成一道餐的形式，建立起大家的认知是一个合理的路径，跟餐饮的品牌结合是一个早期在市场教育上高性价比的方式。在品牌端通过联名的形式，B2B2C的方式，可以快速的让这个品牌的C端粉丝感知星期零是谁，星期零在做什么。

FoodPlus：是不是意味着，在中短期我们的渠道策略还是以餐饮渠道为主？

Kiki：我们现在的渠道已经很丰富了，现在的模式除了餐饮渠道，有工厂的渠道，也有经销商的渠道，也有便利店的渠道。

我们跟餐饮B2B2C的形式只限于我们大的品牌和网红品牌联名，中小客户我们是不联名的。现在的团队快速地跑起来，全国各个很多下沉城市都在跑。销售开发一个小的客户，虽然不会跟他联名，可是我们的公众号或者地图就会亮起一盏灯，这个城市里面这个店可以吃到，用户一搜就知道这家店有卖星期零的产品。

星期零的部分餐饮渠道，图片来源：Kiki在FoodPlus餐饮预包装食品生态大会上的分享

FoodPlus：我们发现很多创业公司在渠道拓展上会遇到一些难题，比如要承担很多库存或是账期的压力，或者本身的利润结构因渠道类型遭受不同程度的侵蚀？这方面有没有一些建议或经验能够分享一下？

Kiki：在库存方面，因为我们有自己的工厂，所以我们的生产很灵活，我们没有库存的，有订单来我们就生产。当然我们有一个安全库存，这个是补购用的。我们不存在库存这个问题。

同时，我们也为一些品牌做定制，按照品牌方的产品设计和要求直接提供符合他们要求的产品。比如「文和友」，星期零所有的产品都是原味的，而「文和友」要做的产品是辣味臭豆腐，可他又觉得购买我们的原味产品再自己操作调味很麻烦，希望我们直接把味道调好我们也可以做。我们在生产这块是很柔性的，小订单我们有自己工厂做，大订单我们会直接交给大工厂做，所以我们没有库存的困扰。

Kiki：在毛利方面，我们的思路是要针对渠道设计产品，而不是让产品适应渠道。不同渠道不一样，比如做便利店渠道，那在选择渠道之前，就一定会留好这个利润空间，而不是出好一款产品之后去走便利店渠道，因为本来便利店的渠道毛利空间跟陈列就不一样。

比如「劲面堂」，本来产品本身的成本就已经很高了，要走便利店渠道势必打不过「统一」和「康师傅」，那就一定要换产品、换包装。我觉得应该反推围绕便利店渠道我要设计什么样的产品，而不是研究生产了这个产品后再去看它做什么样的渠道。

FoodPlus：据我们观察Beyond Meat和Impossible Foods商业化运作模式比较成熟，要么B2B2C，要么零售渠道直接上架自有品牌产品，而我们更偏向于餐饮预包装合作上架零售端面向C端消费者，我们出于什么考虑想到做餐饮预包装化的产品路径面向C端？以后会出自己的自有品牌吗？

Kiki：我们目前没有实质上的餐饮预包装合作，我们还是通过出餐的形式，我们跟餐饮做餐，希望把这道餐变成预包装的，我们也是全力支持的。比如做方便速食，像「劲面堂」，他把我们的产品放在酱料包里面做一个结合。

餐饮预包装化的话，今天大会「和府捞面」也有来，他们想跟我们开发一款植物肉的捞面。我们疫情期间跟gaga也做过一款，番茄植物肉酱意粉，但他是通过美团做的，还不是把它变成有保质期的预包装的产品。我们其实是不受限任何渠道的，只是我们现在确实没有一款2C的产品，等到市场普及度到了一定程度后我们才会2C。

星期零的研发逻辑，图片来源：Kiki在FoodPlus餐饮预包装食品生态大会上的分享

FoodPlus：现在很多创业公司的打法是资源集中在一款单品上，然后铺渠道、导流量打爆；但爆品通常面临激烈竞争，所以通常毛利也不会高，如果「星期零」推C端的产品，会不会也用这种方式推一个爆品出来呢？还是坚持做定制化的产品推广和设计？

Kiki：我觉得还是要针对不同应用场景不同渠道去推产品，因为我们跟他们不一样，我们本来是植物蛋白的科技公司，他们可能做的是成熟标品的东西，如果我们只推一款产品不合适，就像原料肉没有办法进到所有的渠道里面去的，势必要针对不同体验的场景去做对应不同的产品，我们会在不同的场景里面选一款我们核心要主推的产品，可能其他的就是在为这个品牌做一些赋能和强认知的辅助。

FoodPlus：刚才提到公司没有销售团队，介绍一下我们公司的团队结构？

Kiki：我们现在有销售团队，从最近一两个月开始组建起来了。之前没有销售团队，主要是品牌、市场、科研团队和供应链团队，以及基础的人力、财务人员。

FoodPlus：是否可以介绍一下我们科研团队的背景和情况？

Kiki：我们现在科研团队目前有5位，团队带头人是我们的技术合伙人李健教授。他是主攻风味研究领域的科学家，承担了GFI全球14个植物肉和细胞肉前沿课题之一，亚洲范围内仅他一人。他以前的研究课题包括豌豆里面的异味怎么去除，豆类里面的异物是哪些物质，会通过色谱机、质谱仪去看哪个物质是影响它产生异味最大的因素，然后用酶解或其他科学方式去除掉。

另外，他更早是茄科类的异味研究，一直在风味这个领域做研究。因为他本身就有着很扎实的技术和理论的沉淀，这也是为什么我们最开始先攻克了风味，目前他在带领我们整个团队，帮我们布局每个板块的研发规划，以及我们要去跟外部的科学家，到底找谁比较合适。

目前科研团队有5个人，最近还会有1位博士会全职加入我们，加入后就是6个人，这只是我们自主科研团队的人员，他们除了做前沿探索的研发或者走访以外，他们自己也会去攻克一些技术的难题。

同时，我们也在跟外部科学机构合作，比如说江南大学、荷兰的瓦赫宁根大学等等，这几个食品院校我们都在建立合作，他们只是帮我们去突破一些疑难的点，最主要的配方排列组合还是我们的自主研发团队在操作，我们研发部门目前的5个人都是科学家出来的，排列组合这样调试我们的配方。我们今年大的前实验室后场这样的建立会让我们科研的迭代、配方的迭代、产品的迭代更加快速。

FoodPlus：之前植物肉对于市场上的消费者来讲很多都是属于“黑科技”，但是把这个东西做的好吃，星期零做了哪些研发的重点和突破呢？

Kiki：星期零的产品，它源头研发技术还是原料的品类，比如牛肉，我们有这个配方之后再继续开发不同形态，比如肉碎、肉丸、肉饼、肉粒、肉块。基于产品再跟不同的餐厅合作，他们会将我们的原料产品进行二次烹饪。除了产品本身，烹饪技术和配料调料技术也跟“好吃”息息相关，因为原本的肉是没有味道的，肉只有腥味，如果不加任何胡椒、任何盐也是恶心的，也是腥的。

但是人吃肉并不是想吃腥味，只是希望吃鲜味跟复合调料带来的好的味道以及肉的口感，植物肉也是同样的道理。

如果这家公司品牌和研发资源无法满足植物肉产品，我们前期会介入，我们自己厨师团队帮他开发产品，然后培训他们，尽量让他们的出餐可以做到标准化，这个是我们前期可控的。如果肉烹饪的不好你也会觉得是难吃的，如果这个餐厅的厨师把它烹饪的很难吃顾客肯定是不好印象了，我们确实没有办法把控。

但是连锁的品牌一旦门店变多，可能这家店你觉得很好吃，另外一家店可能味道不一样，这个问题是存在的，但是对于我们来讲，我们不是太能控制的。任何的餐饮都会有这种情况，哪怕不是植物肉，其他的菜，可能这几家你觉得出餐特别稳定，这几家做的没有那么好，这是普遍存在的问题。

3、与星期零一起聊聊中国植物肉市场：技术、商业化、行业发展前景

FoodPlus：最后一部分是关于市场的，我们想聊一聊中国植物肉市场。我们之前研究Beyond Meat在美国的用户情况，在其品牌主张也有一些发现；而我们采访其他的植物基的品牌的时候，也发现对环境、对于社会的价值是很重要的产品的理念。但是对于中国大众市场而言，消费者对这块的感知并没有那么强。对此，星期零的想法是什么？支撑中国植物肉品类发展的最底层的概念有哪些？

Kiki：确实环境不太一样，大家认知的水平也不太一样。国内大部分消费者对环境、动物这些方面没有很明显的感知。我们觉得如果站在道德至高点教育用户，他们会觉得我们在道德绑架他们。我们认为这个东西原本就是一个食材，不能离食物太远了，它必须好吃，价格又是大家能够消费得起的，好吃的东西作为基础，还能有健康，还能让大家了解有益环保、动物友好，自然健康那才是附加值的东西。

我觉得大部分人不会因为健康、环保去买一个东西，因为人的天性是比较惰性的，我们不能是高高在上告诉大家应该怎么做，而是跟人不断的发生连接走入到他们的生活当中去，发现他们的痛点，所以我们认为我们自己在讲植物肉的时候，比如饺子这类接地气的产品，我们也不会讲科技未来什么的，它是从情感上面跟他们产生一些连接的东西。消费品用户叫做消费者，就是因为它在满足人的不同欲望。

在中国推植物肉产品，不能太站在道德至高点讲这件事，会让大家有压力，不能让大家觉得你是逆着我的欲望，你是让我不要吃肉了。

我们的立场是，你可以吃肉，只是在吃肉的时候有一个新的选择，一个更友好的选择。我们认为对中国消费者来讲，这个肉跟植物肉是共存的，不能举着一个旗号说你不能吃肉了，这是让人很害怕的，因为还有很多人真的以前没有怎么吃肉，甚至认为吃肉代表好的生活，我们也会鼓励大家吃肉，还会拍很多充满食欲的照片和视频。

FoodPlus：植物肉和传统肉是共存的情况，那你们认为植物肉的市场天花板有多高，有数据支撑吗？

Kiki：这个跟认知有关，认知越强，普及度越高，市场占有率也越高。我们现在的关注点是怎么去讲这个产品，怎么让大家更好的接受，潜移默化的接受。我们为什么做品牌，让大家知道它是带来了一种新的生活方式，新的选择，对自己、对环境更好的方式，而产品是它的载体。

我会认为这个东西它肯定跟生活方式和价值观息息相关，如果这个东西没有让别人理解它，大家不会大量消费它，这是随着认知提升的。如果有一天大家高度认可这个东西，产品也变得越来越好，品类更加丰富的时候，我觉得消费比例并不一定比肉低。

FoodPlus：我们也想了解一下，你认为中国植物肉整体的技术水平在研发上和美国、以色列的差距有多少？

Kiki：其实以色列它也只是在做一些前沿技术的探索，并不能规模化量产。比如说3D打印吧，他们想要卖给餐厅，我们自己也打算买一台放到我们实验室，但其实他目前还不具备商业化，他的速度很慢，费用也很高昂，他们更多是在食品科技这一块做更多前沿的探索，并没有真正可以走到商业化的程度。

在国内的植物基企业这块，大部分公司在技术端还处于非常早期，他们很多其实并没有自己的科研团队，也并没有花精力想要认真地做这件事，最多就是市面上一些原料公司给一些解决方案，自己再优化一下，就把产品推出去了，真正重视科研、有自主科研团队的我觉得应该很少，在研发投入方面，更多是用国外给的技术方案指导他们怎么做。

我觉得「星期零」在这方面走出了跟国内外不一样的技术路线，首先是风味技术层面，在风味这个层面我们不加香精，我们用前体化合物的合成，到达一定温度的时候，烹饪的时候会散发出肉的香气，它会更加的自然，同时它留给厨师烹饪的空间比较大。

所以我们的技术路线是更合适中式和亚洲菜式的应用，不会强调佐料，而且厨师可以再烹饪把它变成一道更好的料理，所以在这个基础的技术路线方面我们是完全不一样的探索方式。

另外就是油脂技术层面，其实油脂才更多决定了这个肉的风味特征，比如说猪油、牛油让你能够分辨出哪个是牛肉、猪肉或鸡肉。其实吃肉的时候很多时候是吃油脂带来的满足感，比如说吃五花肉或者吃牛油特别集中的牛肉部位，你觉得那个油脂散发出来香气带来了吃肉的满足感。

怎么用植物油做成像动物脂肪的香气呢？我们有一个技术叫做植物油定向氧化脂肪酸的技术，这个技术是我们跟其他品牌不一样的地方，他们可能目前直接添加精炼的椰子油或者葵花籽油，我们的技术是要在植物油做定向氧化的过程，让它放在产品里的时候会有更加类似于动物肉的香气。这个技术也是我们自己一开始就定下来要攻克的第一个难题，这个技术今年底会大量的应用在产品端上面。

不管是国内还是国外，在植物肉技术这个层面大家还是在不停的探索，而且每一家都走出了自己不一样的技术路线，因为要做一个这样的产品，不是说只用它的技术，但是目前国内来讲，兼具明显差异化、又能够规范化和市场化的技术方案路线，我感觉星期零是比较前沿的。

星期零的研发逻辑，图片来源：Kiki在FoodPlus餐饮预包装食品生态大会上的分享

FoodPlus：从目前的发展阶段来看，你觉得技术在我们整体的业务未来发展中它的比重和重要性有多高？

Kiki：我觉得越来越重，其实可以用起点和终点来做个比喻。我们的起点是产品作为一个工具，品牌作为一个价值观，作为一种做市场的方式，像一把利剑一样，一下把市场切开一个豁口，但是它很脆，必须得有一把很钝的剑持续发力撬开这个豁口，我觉得科研端和供应链端就是一把很钝的剑，会在后续不断的持续的发力形成壁垒，起点是我们的产品和品牌，终点是我们源源不断的科研的能力和供应链的能力。

FoodPlus：我们跟用户做营销，有没有发现用户近两年对产品认知的变化？

Kiki：由于我们从去年10月份才开始正式地做市场化的运作，最开始的时候我们认为大家讲这个东西可能会猎奇，要打科研概念、科技概念让大家想要尝试它。我们觉得走到今年下半年，植物肉不再是一个猎奇的东西，大家对它有认知，只是停留在新闻层面，还有很多地方吃不到植物肉的产品，所以我们要做普及。

一定要让大家通过消费去建立对它更深刻的认知，所以我们觉得在做普及的时候一定要把人从距离遥远的科技感、未来感中拉出来，从营销层面我们在努力告诉消费者，它就是一个好吃的菜，一个好吃的食材，对你身体更有好处，同时它还不贵。

我们也告诉我们的品牌方：不要再做科技概念了。大家不会觉得那个东西很新鲜，要去体验它，现在是要做普及的时候，你要告诉为什么来我的餐厅，为什么线上选择我们的产品？我觉得我们在营销层面还是一样的，我们要更多的跟人发生联系，要做的更加接地气，接地气不是low，是要有趣，让大家通过每一次的传播更加深入客观的理解它。

FoodPlus：现在国家和行业对于植物肉的态度是怎么样的？在行业规范方面有哪些进展吗？

Kiki：行业标准是行业内不同的企业一起做行标、团标，然后才会上升到国标，我们也会做。我们也跟行业内的品牌一起建立团标和行标，从而推动国标的建立。国家实际上一直都说要出台文件，据说今年年底前就要出台了，但还不知道具体出台时间。

不管怎样，星期零所有的研发，所有的产品、添加的成分都是在整个中国的食品安全规范范围内做的，这个是红线。不能因为科研前沿，所以你要加这个东西。这个是不行的，也不利于市场推行。

FoodPlus：还有一个关于行业竞争的问题，星期零最大的竞争对手是谁？以及你们是怎么样看待现在整个植物肉市场的竞争环境？

Kiki：我觉得市场足够大，目前还真的没有到要正面肉搏的竞争程度，我们需要一起把植物肉市场这个蛋糕做大，发挥各自的优势把消费认知建立起来。我觉得现在可能看到有国外的品牌进入中国市场在推，但他们更多做渠道的打法，并没有建立认知，他们只是在卖货而已。可能他们在国外有一些合作的品牌，在国内能够快速的进行合作。

并没有在传播本身食物价值上做更多的努力，只是在通过渠道经销商这种方式在卖货。我觉得大家一起来竞争是一件好事，一起把这个概念传播出去。整个中国在这一块还需要更多的人一起来把这个事做大，一定不是只依靠我们这一家创业公司。但好在我们可以一起牵动更多的品牌，即使像我们现在合作方不是这个领域的品牌，一起来培育市场用户。