兰州拉面，下一个资本网红

本文来自微信公众号“格隆汇新股”（ID:ipopress），作者：昀朵，36氪经授权发布。

近期，又一消费品类成为了冉冉兴起的新星。

一碗兰州牛肉面正在接收各路资本递来的橄榄枝。

今年4月，陈香贵获得天使轮融资，投资机构为源码资本。如今正在以10亿元人民币的估值寻求新一轮融资。

今年5月，马记永获得天使轮融资，投资机构为挑战者资本、险峰资本、凯辉资金、高榕资本、红杉资本。其中，红杉资本更是递出了10亿元以上估值的投资意向书。

同一时间，张拉拉获得股权融资，投资机构为顺为资本、金沙江创投。目前正计划以 6000万美金（约合3.9亿元）的估值进行新一轮融资。

今年以来，上述三家兰州牛肉面店已然成为资本的“香饽饽”。见过咖啡赛道的蓝海，看过新式茶饮的热浪，兰州牛肉面这一更为接地气的生意背后的价值味道也值得一探。

小面大有乾坤

中华美食文化博大精深，其中，面食文化更是重要的组成部分。而在这里面，作为中国十大面条之一的兰州牛肉面存在感更为凸显。

兰州牛肉面的历史起源纷杂，不过目前普遍的共识是在清朝嘉庆年间，东乡族马六七从河南省怀庆府清化陈维精处学成带入兰州的，随后由马保子等人统一了兰州牛肉面的标准。

一碗所谓的正宗牛肉面到底是什么样的？

“一清（汤）二白（箩卜）三绿（香菜蒜苗）四红（辣子） 五黄（面条黄亮）”是要义，甚至要做到“汤镜者清，肉烂者香，面细者精”的境界。

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值得注意的是，将兰州拉面发扬光大的并不是兰州人，而是青海化隆人，回过神来，兰州拉面已在全国各地遍地开花，成为国民美食，资本立刻嗅到了价值的味道。

一方面，市场有利可图。回顾近十年，中国餐饮业高速增长之势不减，尤其在后疫情时期，凭借民生刚需属性，抗风险能力坚韧，行业复苏进程较快。

其间的细分赛道已然出现新的成长机遇，尤其是像兰州拉面这类主食单品已在市场渗透许久，消费基数较大，可挖掘空间较为可观。

公开数据显示，中国线下有40万家面馆，其中，有20万家是兰州拉面。就地域来看，目前在北京、上海、广州、深圳等超一线城市共开设兰州牛肉面店铺近2000家。

另外，兰州拉面站在了餐饮行业门店数量和规模最大的赛道——快餐小吃上，其在走向连锁化、品牌化的发展上存在潜力空间。

2018~2020年，中国餐饮连锁门店占整个餐饮大盘门店数的比例逐年提高，已从2018年的12%提升至2020年底的15%，但整体来看，目前国内餐饮业连锁化的渗透率并还是不高，仅约10%，远低于日本、美国的水平。

纵观餐饮行业，一直以来，资本对连锁餐饮都抱有积极情绪，融资不断。

如今，碰到一个发展成熟的消费品类，有着大众化的稳定需求，有着相对宽广的规模连锁化空间，资本不可能不心动。更何况在消费升级的趋势下，不同于传统店铺，现有的一些兰州拉面品牌已有创新升级的趋势，试图抢占更多的市场份额。

前面提到的马记永、陈香贵、张拉拉三家兰州拉面店都发源于上海，不同于人们对传统兰州拉面馆脏乱差的既定印象，这类店铺一般选址在百货商场、购物中心、写字楼附近，门店设计也不走寻常的古色古香风，聚焦添加国潮元素的简约时尚风。

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相对于以往的廉价定位，客单价均在40元以上，而在菜品上，除了传统菜式，有的店还玩转社交营销，推出“牛大碗”，随着消费者的打卡，品牌影响力进一步扩大。

显然，现今的一碗牛肉面解决的不仅仅是温饱问题，在有心推动品牌化进程的店家带领下，聚焦消费水平更高的目标人群，尤其是年轻人，同时将消费场景进一步拓宽，加强自身的价值魅力。

这是资本乐见其成的。毕竟在见识过新式茶饮、咖啡这类细分赛道掀起的热潮后，他们也看到了此前作为大品类却没有品牌力的兰州拉面的连锁品牌化趋势，品类正在升级，竞争壁垒正在形成，只有做大做强，走标准化，形成品牌意识，入局企业才能真正漂亮地存活下来，同时具备更高的发展前景和投资价值。

规模化连锁成难

不过规模化连锁，说起来容易，做起来难。

一直以来，不少传统老店都是凭借自己的手艺在养活自己，难以跳出小店思维模式，更别说产生什么品牌意识了。

更关键的是，作为中国十大面条之一，兰州拉面对人工操作较为依赖，毕竟一碗拉面的灵魂在于劲道感，专业的拉面师傅的手艺不可或缺。

细数做面的工序，和面、甩面、拉面和煮面无一不需要人工把控。

例如，和面需要进行反复地捣、揉、抻、摔；甩面需要利用手的平衡性将面条的走条溜匀；拉面需要保持一定的速度将其拉得粗细均匀不断裂；煮面需要将每一根面排开...如此来看，今年6月兰州牛肉面制作技艺已入选第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录，并非浪得虚名。

这或意味着，即便兰州拉面推进连锁化，这一部分的关键性人工操作还是很难被取代，从手工现拉到机器制作，匠人的温暖一旦被冷冰冰的机器接手，一旦口味失去内味儿，口碑下滑的风险很大。

还是老问题，餐饮业虽进入门槛低，但市场竞争一向激烈，稍有不慎就容易被落人身后，甚至淘汰出局，而目前来看，走出规模化之路是餐饮企业打造品牌，实现可持续性发展的必然路径。

但在实现品牌化和规模化的过程中，当环境、定位设计好后，兰州拉面如何保持其独有的灵魂才是令人头大的问题，在如何保持产品标准化、保证出品稳定性的同时，不失去原有的味道才是关键。

结语

清代诗人张澍曾言，“焚香自叹息，只盼牛肉面”。不止是他，无数中国人都爱过这么一口国民美食的美味。

兰州拉面这一赛道市场机会是存在的，这一品类目前的估值还不算高，但已渐渐成为创业热潮又或是投资新风口。不过，目前赛道的“有品类无品牌”特征凸显，光有资本的瞩目是不够的，低效的小店餐饮向品牌化、连锁化升级才是进化之道，兰州拉面的管理内功还得多练练才行。