突查茶饮店，多数品牌都在上午11点前“翻车”

编者按：本文来自微信公众号“咖门”（ID:KamenClub），作者：金语，36氪经授权发布。

你试过上午11点前去茶饮店点单吗？

最近集中上新，咖门编辑部一大早挨个打卡，结果翻车一大片：8杯全部做错、水果茶没水果、喝完集体拉肚……

问题不是出在新品，而是门店在开市前没做好营业准备，埋下“塌房”隐患。

来自查下，营业前的准备工作，你的门店都做到位了吗？（内附一张开市自检表）

01

大无语：点4杯水果茶，最后拿到16杯

前阵子，一连锁品牌水果茶上新，本着工作需求（就是想喝）的态度，咖门编辑部一大早就去点了4杯，加上活动期买一送一，到手8杯，充满期待。

没想到这8杯茶全都做错了：

先是货不对版，从包装来看，在网上看到的新品杯套一律没有；

而且有几杯产品颜色也对不上，宣传图上是粉色、绿色，拿到手里都像是淡黄色。

配图与正文无关

喝了几口，味道更是让人满头问号：为什么没有水果的味道？淡得像喝了一杯冰水，仔细一看，没放水果。

门店态度倒是挺好，立刻重新做了。这一回，杯套、颜色、水果都到位了，只是距离我们点单已经过去了2个多小时。

最终，我们以4杯的价格，耗时一上午，喝到16杯水果茶。怎么说呢，感觉挺饱的。

这不是咖门编辑部最惨的一次经历。近期还有一次品牌上新，也是一大早去点了4杯，喝完所有人拉肚一整天。

我们痛定思痛、总结问题，发现一个规律：

每次大翻车的探店，都发生在上午11点前，也就是饮品店刚刚开始营业的时候。赶上品牌上新促销时期，情况就会更糟。

我与几位曾在连锁品牌工作多年的运营伙伴聊了聊，还一起去实地考察了一番，这些翻车门店的问题基本可以总结为“开市准备工作没做好”：

10点开门营业的要求，是10点钟消费者必须可以点到一杯出品标准的茶。

这就意味着在10点前，门店的各项准备工作都要做完、做好。

总结各大连锁品牌做法，我发现营业前准备工作可以分成设备归位、员工状态、物料准备、环境巡查、开启互动5个部分，一起来看看。

02

星巴克开市前“查烊”，重点查设备

在星巴克，营业前有一个重要的环节就是查烊，一方面是检查门店的清洁卫生细节，另一方面，就是检查设备归位、预热预冷的情况。

比如，星巴克通常会“预冷”一部分设备。类似奶油枪这样的小器具，提前一晚放在冰箱里可以起到“预冷”的作用，第二天开门后，要检查这些器具的情况。

小器具要提前预冷

对于饮品店来说，泡茶桶也应该提前放置到相应位置，方便使用。

另外，设备的正常使用也十分重要。对于饮品店来说，开水机、萃茶机、收银机等等设备能否正常使用将直接影响门店是否可以准时营业。

因此，员工到店后，需要率先进行各个运营机器的开启及检查，确保机器设备，网络等均达到营业状态。

这同时需要门店提前准备好应急方案，保证在发生机器故障时，可以迅速处理，不影响正常营业。

03

开早会、查仪表，给员工“营业仪式感”

门店上午开市前，最重要的是“人”这个环节，员工状态直接影响接单效果。

首先是员工个人的仪容仪表和清洁卫生。帽子、围裙、工服、口罩都要按照相关规定佩戴整齐，并且保持个人的清洁卫生。

员工注重个人的仪容仪表和清洁卫生

另外，山住茶的运营总监宁厚振还跟我分享了一个早间不可缺少的环节：开早会。

据介绍，早上营业前，山住茶各个门店的负责人都会召集门店早班员工，用几分钟时间开个早会，明确当天的营业目标。

比如上新品，操作要点有没有掌握，都可以在早会中抽查、组织大家一起温习。

“让伙伴们清晰当天的工作重点和需要注意的事项，也可以及时倾听到员工的声音，帮助解决问题。”

仪容仪表、开早会都是帮助员工树立“仪式感”，用专业积极的态度去面对新一天的营业。

此外，还有一个关于用人的细节也让我印象深刻，就是“专人专岗检查宣传物料”。

展示橱窗专人负责

很多饮品店都有一个负责展示物料的橱窗，还有相应的宣传物料。

因此，饮品店需要在早间配备专门的员工，负责橱窗、宣传物料等的展示面规制。责任到人，保证运营规范化。

04

早间备料，一定要准备充足的开水

饮品店的早间备料主要包含水果、茶汤、现煮小料等。

就水果来说，门店都会配备专门处理水果的员工，营业前要把第一批水果准备到位。负责处理水果的员工，要对水果的使用量有预判，比如单品促销，相应的水果使用量会增多，要提前多备。

早间备料，一个不可忽视的细节就是要准备充足的开水。

茶汤、现煮小料的预制都需要大量的热水，早上到店第一件事就应该先打开开水器，准备开水。

准备充足的开水

开水的储备量，会直接影响备料的效率。宁厚振跟我分享了山住茶的经验：

根据门店开水器容量30升~50升不等，一般可以先煮制珍珠，西米等需要较长时间的小料。开水器第一次上温慢，过了首次上温很快，这样操作在煮制过程中可以有足够的时间和热水可以使用。

此外，不同的食品、原物料在进行备料时都要严格按照效期规定、储存要求进行准备，从源头上确保一家门店的食品安全。

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模拟顾客进店，看环境、闻气味

当伙伴、设备、物料都准备到位后，需要员工以顾客视角模拟进店一次，确保顾客体验。重点可以关注这几个方向：

• 门店卫生：客座区域墙壁、地面等，后厨的设备、垃圾桶等，都要保持干净、无水渍，无垃圾。同时，还要到门店外巡查，确保门口周边的卫生清洁。

• 摆放细节：门店的桌椅、宣传物料、店招等都要摆放整齐，不是以吧台视角出发的整齐好看，而要以顾客进门的视角来衡量。

• 气味检查：员工如果一直在门店内，就会适应门店的气味，在外巡视一圈再回来，可以检查室内是否有异味，并迅速处理。

附上一张开市自检表，作为参考： 

06

备料小视频，可以发在用户群里

营业前各项准备做好后，也可以“再多想一步”。

如今饮品店都在做社群运营，早晨准备这段时间，也可以开启一些社群互动，让用户一大早就感受到门店积极营业的氛围。

山住茶的做法是，当备料结束后，门店会利用店铺微信，拍照、拍视频宣传。

比如在运营群发布一段泡茶或者切鲜果的视频或图片，并配文字“早上好，美好的一天从一杯茶开启……”

他们的目的是“让一批茶粉起床就能看到我们的动态”，既能强调新鲜现做，也能让顾客有参与感。

此外，还可以合理运用外卖平台的功能，适当调整产品的售卖时间。

如果一些产品确实需要较长的准备时间，可以提前在外卖、小程序上设定售卖时间，避免客户点单后门店制作不出。

因为早上点单顾客不多，早间营业，经常被品牌所忽视。

但顾客不会给你第二次机会。一次不佳体验的情绪损失，会让品牌直接进入顾客的“黑名单”。

还有哪些准备要在开业前做好？来留言区聊聊。

统筹｜妮可编辑｜居居视觉｜江飞

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