打捞更多“海底捞”，资本和餐饮在加速“和解” | 超级观点

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口述 | 陈建荣（味捷集团总裁）

采访、编辑 | 黄臻曜

陈建荣（味捷集团创始人、CEO）

中国餐饮的资本化进程才刚刚开始。

疫情确实带来了餐饮行业的投资热，从西贝贾国龙在媒体上发声“现金流撑不过三个月”到老乡鸡董事长手撕员工减薪联名信，引发很多餐饮企业，甚至餐饮连锁巨头转变了之前“我不缺现金、我不需要资本”的想法，开始意识到资本已经关系到企业的生死。传统餐饮人通过危机开始重新认识“资本”。

现阶段现金流对企业非常重要，疫情让很多企业的现金流处在危机状态，所以很多企业已经开始行动或者计划拿资本，这里的资本有两个方面，一方面是拿银行的钱做贷款，很多企业已经拿到了。另一方面，是拿投资人的钱，例如前段时间巴奴毛肚火锅拿到番茄资本的亿元融资。

对银行来说，很多餐饮企业本身非常优质，有很好的品牌影响力，贷款给它们的风险极低，原来银行就一直有意向给它们贷款但没有机会，这次正好它们缺钱，能借此机会找到很好的标的，而且利息并没有太低。

对投资人来说，一些好的餐饮品牌之前并不愿意和资本接触，甚至“不愿多聊”，但现在情况改变了，投资人发现很多企业“可以聊聊”了。面对好的标的，投资人倒不是抱着抄底的心态，而是想要抓住这个可以“搭上话”的机会。在现在危机严重的情况下，餐饮品牌的报价也没办法太高，如果想要拿到资本，餐饮人可能会报一个相对来说比较靠谱的金额。这对投资人来说，是利好的两个方面。

但现阶段，客观来说，我认为无论是餐饮人还是投资人，都应该冷静一点，不要因为疫情双方都乱了阵脚。投资人不要胡乱抄底，原来就卖不了好价钱的商业模式，在疫情期间也是一块炼金石，可以好好再观察一下。一些优秀的餐饮品牌，也不要因为资金紧张就贱卖，这对未来的战略和下一年的融资都会造成非常大的伤害，所以双方都应该做仔细评估，冷静看看是否真正契合。

餐饮行业对资本的态度在疫情之前其实一直比较抗拒，餐饮人和投资人之间的关系也比较微妙，缺乏信任建立的过程。

这里存在几个原因：

1、首先，大部分传统的餐饮老板，如果是直营体系比较大的企业，它确实不缺现金流。他们大多数的心理都是“我的现金流那么好，拿你的钱换走我的股份，意义不大”。

2、还有一种情况，其实不少餐饮老板想拿钱，也和投资人有过大量沟通，但聊到最后发现要做“尽职调查”。传统餐饮行业，因为行业本身的历史原因在之前存在一些不规范的地方，比如之前员工没有全额缴保险，比如因为餐饮采购的复杂度导致没办法全额完税，再比如因为消费者原因没有全额开发票。对投资人来说，他肯定需要投一个规范的企业，等做完这些尽职调查，企业把需要的税都补上以后，投资人会发现原来这家企业的实际利润并没有那么好。这里就会存在实际情况和心理预期之间的差距。

3、很多传统餐饮数字化能力比较弱、透明度比较低，他们不会把账做得那么细，也没有办法把财务模型列得很清楚，财务报表不规范但又无据可查，你的账到底有没有你说得那么好，投资人对他们其实是有些担心的。

4、资本化这条路径比较难懂，也存在一定的理解门槛，现在整个行业也缺乏相关的专业人才，企业对资本化的理解以及面对资本的能力还非常欠缺，整个行业需要提升认知和能力。

5、餐饮行业之前有好几个失败的投资案例，这给餐饮人留下了阴影。比如俏江南的张兰被赶出董事会，比如“大娘水饺”创始人参加年会被拒，再比如“老娘舅”，复星资本在08年投资了1000万美金，13年全部退出，退出的时候比较激进。我们看到现在跟资本接触的几个标的，都没有真正实现资本市场的上市，餐饮人和投资人之间的纠纷不断也让很多餐饮人对资本化这条路持保守和谨慎的态度。

在我看来，中国一定会有越来越多的餐饮从业者走上资本市场。

纵观中国的餐饮资本化的历程，大致经历了几个阶段。

2007年，全聚德、味千拉面（中国）上市，这标志着中国餐饮第一波上市潮开启；2009年湘鄂情上市；2014年呷浦呷浦小火锅上市；2015年新三板陆续迎来一些餐饮企业；2016年百盛中国上市；2018年具有标志性的事件是海底捞、美团点评在港股上市，海底捞市值一度冲到2000亿港元，为中国餐饮人增强了信心；2019年9毛9集团在港股的上市也给餐饮人很多启发，无论是它不大的企业体量还是它的商业模式，其实都给国内餐饮人打造了一个标杆。即使它的门店数并没有那么多，但它的品牌战略依然让它走上了资本市场；2020年，百盛中国全资收购了黄记煌。

对比全球，虽然中国的餐饮行业体量非常庞大，但中国的资本化还是比较落后，日本这样的人口密度和面积，上市的餐饮企业竟达到近100家（97家），美国有50-60家，中国香港也有24家上市的餐饮品牌。而中国大陆只有10家左右，这说明中国餐饮的资本化才刚刚起头，还有巨大的上升空间。

导致中国餐饮企业目前上市困难的原因，我觉得有2个：一是中国的传统餐饮人无论意识、个人文化程度，还是连锁化程度都还不够，很多都是夫妻老婆店。二是企业规范化程度不够，离上市公司的标准还差很远，比如企业到菜场买菜，菜场开不了发票，再比如员工的社保也不够规范等等问题。

但现在很多基金都已经看到餐饮这个版块的潜力。相较其他赛道，餐饮行业的上市比例是比较高的，可以参考美国、日本，这也意味着行业资本化有非常大的想象空间，而中国的比例远远未到。

其次，行业基础设施在不断完善。2015年-18年，出现了像美团、饿了么、大众点评这样的平台，很多餐饮企业也在加强SaaS系统，中国餐饮行业的数据化变得更规范、完整，以前连账本都没有，现在所有的账都在互联网平台、SaaS系统里，变得有据可查。而且这两年随着中国社保局的逐步规范，很多大型的餐饮企业都为自己的员工提供了五险一金，餐饮行业的透明度、规范程度都在大幅提高。另外，中国品牌连锁化的进度越来越快，这也让很多公司提高了规范意识。

从更长远的角度来看，我认为我们未来的竞争还是需要通过资本化的方式去解决，包括战略、资源整合、底层架构上，人才引进方面，都是需要通过资本化来更高效的实现。

所以餐饮的资本化一定会是长期的趋势，目前的情况下，我觉得无论是资本，还是餐饮品牌方，都到了一个比较好的可以接触的时机。

如果企业有计划走这条路，在现阶段就需要做好准备。

1、首先要学习，知道资本是怎么回事，可以适当接触一些投资人，了解他们的想法，提升对资本的认知。

2、无论于公于私，都需要规范自己的财务，包括一些做账的规范、交税的规范，都要逐步完善。

3、每年扎实做好市场份额。你必须老老实实做好自己的盈利模型。这次最典型的黑天鹅就是瑞幸咖啡，因为财务造假，造成美国对中国整个中概股非常不信任，无论是国内的政府部门，还是纳斯达克，肯定都会对它作出非常严厉的处罚。所以我认为未来中国餐饮的上市，不能急功近利，不能烧钱，不要做财务造假，否则就是害人害己。但瑞幸事件我认为也只是中国餐饮上市的一个小插曲，不会影响整个行业的发展历程。

未来在餐饮资本化这条路上，一定会有越来越多的资本和基金去关注，例如最近，俏江南的张兰、观见餐饮小学发起人汪洁以及原厚生资本的投资总监刘晓东一起组建了一支易基金，专门看餐饮这个赛道。也有越来越多的餐饮人想走上做大、做强、做规范的这条路。有了这个契合点之后，3年到5年内，中国肯定会有更多的餐饮品牌去接触资本，拥抱资本。但中国餐饮行业太多太杂太广泛，也并非每个餐饮人都适合走资本这条路，所以我认为每家企业需要认真考虑自己的品牌状况、创始人想法，以及所处阶段，在恰当的时机等待恰当的资本方。另外，资本除了钱的助力，还需要给更多的资源和人才上的助力，就像今日资本对京东一样，对企业来说，提前做好准备，做好战略部署和规划，扎实做好业务，投资是来助力的，如果你的商业模式本身就不行，资本进来只会加速死亡。

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