傲椒的湘菜，出湘后能否依然傲娇？

《傲椒的湘菜》

文/ 甘敏求

《傲椒的湘菜》，今年在湖南卫视播出后，刮起了一股湘菜风。

而文和友在深圳开店引发的热潮，也让湖南餐饮品牌看到了走出去的市场潜力。

不过，对比遍地开花的川菜，湘菜在外地的地位有点尴尬。近年来，部分在本地站稳脚跟的湘菜品牌加快了走出去的步伐，力图有所改变。

只是出湘之后，是否还能“傲椒”起来？

一、出湘，等来了风口

2005年，一家风靡全国的湖南报纸《体坛周报》，整个采编团队搬到了北京崇文区的东花市，连同他们的厨师。习惯了长沙生活的编辑们，继续在报社食堂里享受熟悉的湘味道。

那时，北京有名的湘菜馆不多。体坛的老记们要想吃高端一点的正宗湘味，去得最多的还是位于慧忠北里的湘菜王——旁边就是长沙驻京办。

在走出各自地域面向全国推广这方面，湘菜确实远逊于川菜。

从数据上来看，即便到了2020年，湘菜仍差了一大截。

据《餐观大数据》，截至2020年Q4，全国川菜门店总数近29万家，而且在全国分布极为广泛，发源地四川的门店数占比为13%，而同期全国湘菜门店近8.3万家，湖南门店占比超30%，湘菜门店除了湖南、广东（460万湖南人在广东，占湖南人外出人口一半）之外，其他地域分布极少。说白了，只有在湖南人扎堆的地方，才有湘菜馆生存的土壤。

以门店超过1000家为条件，全国有67个城市川菜门店数均在1000家以上。但是湘菜达标城市仅有17个。

无论从分布城市数量以及城市门店数量上，湘菜明显处于劣势。

原因有很多。

湘菜重辣，这与湖湘地理气候有关。湿热湿冷的环境，辣椒能帮人袪除湿气。辣椒的无孔不入，让许多湘菜厨师离不开辣椒，走出湖南开店也保持香辣本味，这在以往限制了湘菜的推广。不像川菜，会根据当地口味进行改良与调整，所以遍地开花。

无辣不欢的湘菜

湘菜比较依赖厨师的个人技能，注重现炒和食材的新鲜度，很难中央厨房化。这种特性也导致湘菜的供应链很难跟上。而一旦走上连锁化品牌经营的道路，势必又会弱化对厨师的技术依赖，走标准化、料包化、工业化的操作流程——这又会牺牲口味上的独特性。

不过，如果从未来趋势来看，湘菜正在迎头赶上。

近期在长沙举行的湘菜出湘食尚发布会上，华宝大餐饮管理合伙人、广东嘉豪首席产品官倪浩拿出一份《川湘菜发展轨迹对比以及趋势洞察展望》，向36氪展示了一些数据。从发展速度来看，尤其是疫情后期，“湘菜明显在加快发展，而川菜正面临退烧期。湘菜如今在外地的扩张，相当于川菜10年前扩张的格局。”

湘菜出湘遇到了此前所不具备的时代条件。

近些年来长沙经济迅猛发展，充满了活力，而美食是城市的一张名片，是软实力的象征。湖南的传媒业近些年对湖南美食的大力推广，也大大提升了市场知名度和接受度。

再者，消费者对麻辣产生就餐疲惫，湘菜的香辣和酸辣更符合当下消费者喜爱的味型；加上如今的湘菜餐厅也更加注重体验和消费者互动，从食材到烹饪手法、都给人以新鲜感，更易满足消费者心理需求，也加深了湘菜在消费者心中的印象。

95后甚至00后，在未来五年将逐步成为餐饮市场消费主力群体；注重体验感和自我品牌属性定位的Z世代，更喜好主食场景。湘菜天然带饭的属性，也深得年轻群体的认可和喜爱。

川菜10年发展图

再回到与川菜的对比，湘菜的前景其实充满了想象空间。

打开川菜10年发展图，从2010到2020，川菜经历了黄金十年。从正餐、大单品到小吃快餐，各个品类都涌现出了许多知名品牌。2010至2015，中低端大众川菜、中高端川菜都迎来迅猛发展，俏江南、陶然居、大蓉和等川菜头部品牌加速扩张。2015至2018年，川菜单品店进入爆发增长期。2018至2020年，钵钵鸡、肥肠粉、重庆小面以及各种快时尚川菜等小吃全面开花，而在这个领域，湘菜还是块空白。

无论是从口味趋势、企业认知、发展前景等方面来看，湘菜出湘都有着广阔的可能性。

二、出湘的变与不变

川菜出川，会根据当地的习惯进行调整和改良，这是川菜广受欢迎的一个重要原因。那么湘菜出湘，是否会向当地消费者的味蕾作出妥协？

这也是湘菜推广面临的永恒话题。

其实，湘菜的做法并不是一成不变。湘菜作为八大菜系之一，有着悠久的历史，随着时代的变迁，本身也在不断改进。

就拿湘菜重油重辣的特点来说，湘菜大师王墨泉介绍，“湘菜原来有8成是不辣的。在原材料、烹调方法、调料等方面都在变化。就像调料，以前就十来种，现在多到三四十种。我们也要引进、吸纳其他菜系的特点。”

湖南餐饮行业协会会长刘国初提到，近几年来湘菜发展势头迅猛，体现在湖湘文化“敢为人先”，能把外菜系中的精华尽快融入湘菜的体系中去，同时坚守传统，保证湘菜味型及底蕴的基础上融合各菜系不同的优势，却又做到创新不忘本，包容性极强。

改良湘菜的做法越来越普遍。位于长沙城北的鲤隐台，其行政总厨贺俊贤就尝试着将最传统的湘菜与最新的烹饪技法结合。他用擅长的粤菜、西餐、日料，加入了以先进科技烹饪技术著称的分子厨艺，极大丰富了湘菜的视觉呈现，发展出符合时代的新湘菜。

比如在广东，湖南人在外群体最多的地方，这里的湘菜就明显融合了粤菜的调性。减盐、减辣，形成了外地人所能接受的新派湘菜味道。

湘菜像极了湖南人的性格，有变通的一面，也有执拗的一面。

近年来，湖南湘菜行业也在不断地完善湘菜的标准，重塑品牌，同时，向传统湘菜文化中寻求新的活力，一改“土菜馆”“苍蝇馆子”的刻板印象。随着湘菜人眼界的打开，湘菜的菜品越做越精致，越来越有文化内涵。2013年，《中国湘菜标准》发布；2018年，湘菜走进联合国。

在湘菜品牌形象打造上，湖南发达的传媒业功不可没。湖南的综艺节目里，经常可以看到湘菜品牌的身影。如炊烟小炒黄牛肉，就在《王牌对王牌》《天天向上》《中餐厅》等多档热门综艺节目里现身，并成为湖南卫视春晚年夜饭指定湘菜。

多方的合力，使消费者对什么才是湘菜味道有了一定的认知。

炊烟集团创始人戴宗

今年五一准备在上海开店的湖南湘菜企业炊烟集团，马上面临出湘后的一道大考。其创始人戴宗表示，“炊烟到了上海，会确保原材料都从湖南运输过去，长沙炊烟是什么口味，上海炊烟就会是什么口味。”

戴宗的自信源自其炊烟品牌23年成长史，以及多年来对目标顾客群的深度洞察，对湘菜如今的品牌定位充满了信心。

倪浩十分赞同戴宗“不妥协”的主张，他告诉36氪，“如今市场成熟，信息沟通没有障碍，与十多年前川菜出川的时代条件完全不同了。消费者对湘菜应有的味道已经有了一定的认知。湘菜在口味上完全可以保持原有风味，不必迁就于市场。”

在湘菜出湘食尚发布会上，王墨泉先生谈到湘菜的变革，同时也强调了一句，“湘菜出湘的关键，就是要把自己传统风味传播出去，要积极引导消费。”

时代变了，湘菜有了不变的底气。

三、出湘的瓶颈与下一个十年

湖南餐饮协会成立三十多年来，湘菜产业有了极大发展。

政府在大力支持。2010年11月，湖南省政府明确提出“打造湘菜千亿工程，扩大和提升餐饮消费”，并出台《支持湘菜产业发展的若干财税政策措施》，由省财政每年安排1000万元设立湘菜产业发展引导资金、对湘菜企业扩大经营规模给予适当贴息、减免税费等19条举措，支持湘菜产业进一步做大做强。

但受制于湘菜本身的特点以及供应链的短板，湘菜缺乏大型优质原材料种植供应基地，也缺乏大型特色辅料、调料、设备等稳定成熟的供应商。在湖南，要把一家人均消费80元的湘菜品牌，做到七八十家直营店，连成熟、稳定的供应商都难找到，很多都要靠自己去重建标准化的供应链体系。这导致湘菜企业多但规模普遍偏小，以大众消费中小型餐厅为主，市场集中度低，产值过亿的企业屈指可数，自然也缺乏上市企业。

同时，部分湘菜企业创始人多由厨师出身，缺乏资本运作的视野。没有大的资本进入，使得湘菜企业也难以快速扩张。

华宝大餐饮管理合伙人、广东嘉豪首席产品官倪浩

一些新的运作模式开始在湘菜产业中出现。

4月19日在长沙举行的湘菜出湘食尚发布会，调味品企业广东嘉豪与湘菜品牌炊烟达成了战略合作。嘉豪集团负责人介绍，他们将为炊烟搭建一个全方位的赋能平台，从品牌打造、菜品升级、资本注入等多维度赋能。“我们今年会正式启动华宝产业基金项目，目前项目已经立项，我们希望基金专注于餐饮供应链的投资，希望能够得到资本的助力，来帮助湘菜在供应链端得到质的提升。”

一家上游调味品企业和一家餐饮头部企业的战略合作，这在餐饮业界尚属首次，开启了湘菜餐饮企业与供应链企业的合作新模式。

倪浩在现场分享时还透露，2021年广东嘉豪计划在全国举办1000场厨师和餐饮的终端活动，通过菜品研发、厨艺交流、烹饪比拼等方式，丰富湘菜小炒产品、打造湘菜名店、名厨、名菜，预计将覆盖数万家中式正餐及连锁企业，持续为推动湘菜出湘发力。

省外企业联手本土品牌，本身也说明了湘菜出湘的市场潜力。

从历史上来看，自新中国成立时北京开出的首家湖南风味馆子曲园开始，湖南人在“湘菜出湘”的道路上就已经迈出步伐，亦从未停止过探索；湘菜在广东、贵州、上海等地落地生根，也孕育出一批连锁品牌和企业，体现着其强劲的生命力。

如今湘菜品牌开始加快出湘步伐，能否复制川菜的黄金十年？

至少这次外地企业与湘菜本土品牌的联姻，给湘菜出湘提供了一次有益的尝试。效果究竟如何，很快就能得到检验。

10天后的五一小长假，炊烟将在上海环球港亮相。戴宗说，“是否成功，十天后见。”