从门店切入的“虾先生很大”，想卖的不止是小龙虾

炎炎夏日，正是吃小龙虾的最佳时间。据公开数据显示：作为街头巷尾最受欢迎的美食之一，小龙虾已成为了目前中国餐饮行业市场占比最高的细分品类，占比约为 3%-4%，以餐饮行业 25000 亿的市场规模计算，也有着一千亿的市场潜力。

不过大部分人提到小龙虾，想到的就餐环境都是街边小摊或夜市大排档。“虾先生很大”是个最近在魔都挺火的餐厅连锁，大众点评上不少人对它的评价是 “环境不像吃龙虾的，反而有点小酒吧的氛围”。除了晚上7点半的歌手驻唱外，店铺的整体装修风格也比较特别，比如墙上骑自行车的虾先生，以及配合着欧洲杯的主题，摆放的各种球衣、奖杯、乐高玩具。

“虾先生很大”的创始人沈维上一份工作是上海外资银行的金融白领，之所以选择跨界投身餐饮创业，是因为他和他的团队发现：目前上海的夜宵市场还没有一家强势品牌，同时在夜宵场景下，社交需求大过吃喝需求，而小龙虾又是个市场需求大，且适合快速切入的单品。

除了在门店和营销上下功夫，在食材选择上，“虾先生很大”的原料标准定为八钱以上的清水白腮虾，从一级水产商直接拿货。目前，品牌共有六家门店，三家在上海，选址通常在200-500平米之间。其单店日均接待顾客300-500人，客单价200元左右。

菜品研发上，“虾先生很大”的周期会比一般的餐厅慢一些。沈维谈到，今年过年的时候，由于淡季+装修，店里专门停业了一个月在做新品的试菜，大约试了50-60个菜。考量的标准包括口味、配方是否标准化，食材能否容易切配等。

和其他传统餐饮连锁有所不同的是，团队引入了金融溢价工具，通过出让40%分红权来覆盖店铺早期的投入成本。“这两年，市场的很多资金没有投向。即使有些店铺的加盟费收得巨贵无比，还是有人愿意买单。” 在沈维看来：这种直营模式下，主要你的品牌足够强势，不管开到哪里，品牌周期里面都是可以赚钱的。“换个角度，我们其实是一家品牌管理公司。”

目前，“虾先生很大”的团队正在研发一套系统对接店铺的点餐和库存信息。搭建完毕后，购买分红权的投资人可以随时看到库存的走向、进货成本、销售数据，使其变成一个完整的金融产品。同时，“虾先生很大”的门店均采取了店长负责制，目的也是让模式变得更轻，更易快速扩张。

不过有些让人意外的是，沈维告诉36氪，“虾先生很大”今年的目标之一是将小龙虾的营业额降低到整体的50%以下，以此淡化小龙虾的image，加强社交餐吧的定位。“在上海做餐饮，没有60-70%的毛利是很难生存下去的。如果一直做小龙虾，一定会死。因为我们调研了太多的加工和原产地，小龙虾的供应量已经远远跟不上需求的增长，这也是你看到小龙虾价格不断上升的原因。”

因此在菜品上，团队的计划是尝试将品类扩展到大龙虾。“市面上能吃到的虾有1000多种，我们会寻求形成系列的品类，保证在一个价格带上，而不是散乱地推。另外，单一食材的优势是可以通过规模降低价格，质量也相对可控。

“虾先生很大”团队核心成员有9人，合伙人彭波曾任职花园饭店主厨，是四层火锅的发明者，有多年行业经验。今年1月，团队拿到了来自天图资本合伙人李康林的200万天使投资。

从小龙虾品类的切入的创业项目36氪此前报道过不少，包括要做产业链上下游的大虾来了，共享厨房模式的虾baby，以及欲靠众筹+城市合伙人解决资本营销和品牌扩张的“卷福小龙虾”。