比东北洗浴中心还魔幻，麻辣烫+大龙虾，一碗666元：餐饮大店正流行

编者按：本文来自微信公众号“餐饮老板内参”（ID:cylbnc），作者：七饭，36氪经授权发布。

餐饮有轮回，大店正流行。

张亮麻辣烫开了家1500平的旗舰店，打响“大店复兴”第一枪！食材也大升级，比脸大的大龙虾着实生猛。

为啥餐饮品牌频频开出花样百出的大店？来，咱换个角度，从东北洗浴的超计划解读“大店模式”带来的独特品牌效应。

01 一碗麻辣烫666元，麻辣烫升级也走大店模式

前几日，张亮麻辣烫在哈尔滨开了极其豪横的旗舰店，3层全玻璃的大店，约1500平左右，走科幻风，看着就敞亮。

店面升级外，食材也大升级，新增加了很多生猛海鲜，鱼虾河蟹，应有尽有。你永远不会想到，吃一份麻辣烫可能要花到690块钱。

开业当天大排长队，不少食客在大众点评上写道：

“特色应该是大龙虾和小龙虾，进门的时候就看见师傅们从车上往店里拉货，看上去非常新鲜。这个店有一种和普通麻辣烫店不相符的时髦&高大上的气氛。

环境真的太好了，像网红餐厅，估计是装修最好的麻辣烫店了，本着海鲜来的。

据说代表着张亮第五代的店面形象，毕竟这已经是个连吃麻辣烫都要看颜值的时代了。”

当然也有食客吐槽，海鲜是好海鲜，但麻酱有点水，味道和普通麻辣烫店没差别。用餐也没啥服务可言，除了付款买单时，全程不见服务员。

原本开在街角的麻辣烫小店，豪横变身，平民食材也替换为龙虾鲍鱼，不少网友直呼，我可能连麻辣烫也吃不起了。

纵观这两年麻辣烫品类的升级，就两个方向：一是口味升级，从原来的麻辣口味增加麻酱干拌、番茄等多重口味；二是环境大升级，营造风格统一、舒适且有特色的用餐空间，给消费者更好的用餐体验，而张亮麻辣烫的“大店模式”，便是比较极致的做法。

时尚有轮回，餐饮亦如此，近几年，“大店模式”格外流行。

星巴克在上海开了超大的咖啡烘焙工坊后，又将北京的一家臻选旗舰店加入酒坊体验。呷哺呷哺在武汉开出过一家1000平方米旗舰店。巴奴斥巨资在郑州开了家2300平方的店，只有61套座位。

茶饮领域，1000平方米的“奈雪梦工厂”，全球首家多场景体验店在深圳开业。头部茶饮品牌的日常店也多走大店模式，奈雪的门店大多为180-300平方米，喜茶则在150平至200平方米。

02 大店模式和东北洗浴的超进化，是一样一样的

为啥“大店模式”又开始流行？有啥好处呢？

回答这个问题，还是要回到东北这片热土：东北人民新的宝，麻辣烫、小烧烤和搓顿澡。

麻辣烫起源自四川乐山，却盛于3000多公里外的哈尔滨宾县。

勤劳质朴的东北人民将这种不起眼的平民美食，发扬光大，一路攻城略地，占领了大江南北、大街小巷。最突出的俩品牌，就是被误传为舅舅外甥关系的杨国福麻辣烫和张亮麻辣烫，全球均有5000+店，还开到了海外，为传播中华美食做出了卓越贡献。

品牌形象大升级，为后续发展定调

东北人的这种创造精神，还运用到了东北澡堂的改造上。

当你以为东北浴场只是白瓷砖的小屋子，加几个淋浴头时，东北洗浴文化已经加速狂奔，完成了一次次“超进化”。老铁们已经泡上了ins风、北欧风、日韩风，甚至是埃及风等各种异域风情的“澡堂子”，打卡笔记已经攻占了微博、小红书。

同东北洗浴的突飞猛进一样，大店模式，或者旗舰店，实则是品牌形象的大焕新。

呷哺呷哺在武汉开出的大店，有业内人士采访时提到，目的是为了推动快餐向简餐或火锅正餐转变。这和张亮麻辣烫开旗舰店差不多，引领品类的升级，直接且有力。

消费者的固有印象中，麻辣烫多开在小街小巷，门面不大，装修简单，食材不贵，品质不高，能吃饱就好。

近几年在多个麻辣烫品牌的共同努力下，消费者的麻辣烫初印象正不断消除，完成1.0版本的升级。

杨国福的选址集中在学校、商业中心，甚至是机场、高铁站，人流密集的地方；重新设计了品牌形象，体验感更好；通过打造自有供应链体系，提高产品标准化程度，风味更稳定。

还有众多走小清新风格的麻辣烫品牌，也在让这个品类被更多年轻人接受。

而张亮麻辣烫开出如此豪横的大店，以食材升级作为最大卖点，开启了麻辣烫品类的2.0版本的升级。一方面是品质感的提升，直接且有效；另一方面，则是快餐向正餐转变的倾向，并为日后品牌的高端化发展铺好路。

张亮麻辣烫的创始人张亮也曾分享过，未来，行业一定向着更专业化、智能化、资本化的方向迈进。未来，张亮麻辣烫将会以品牌国际化为发展重心，充分调动品牌长尾效应，改变消费者对麻辣烫品类的认知，让这个品类越做越好。

功能区更多，体验感增强，品牌理念更清晰

你以为去东北洗浴，只是洗个澡，不，那是精神世界的大熏陶，灵魂的升华。先看看两张图。

这俩极具艺术感的装置并不是出现在美术馆或知名设计师的建筑中，而是出现在东北浴场和餐厅中，后者是巴奴概念餐厅，数千个钻孔铝板排列成阵，涂成金色，有序排列，似麦浪，似洪流。

这种更具艺术感的品牌大店，其实是品牌主张的极致传达。巴奴一直在强调极致的产品主义，“你看，我的极致已经贯穿到了环境中，贯穿到用餐体验的方方面面，就甭说了产品了。”

东北洗浴的超进化，还体现在功能扩充上，除了汗蒸房、健身房、电影院、儿童游乐区等基础配置外，不少浴场已经配备了书吧，还开启了讲座。想象一下，大家欢聚一堂，穿着统一的浴服，经历着同一场精神的洗礼，是不是非常的魔幻。

这些功能联合起来，能带给消费者洗澡搓澡之外的超值体验。品牌开大店，也正通过多功能组合，带给消费者超乎寻常店的体验感。

像奈雪梦工厂，就有15个体验模块，不仅可以吃面包、喝茶饮，还能吃牛排、吃雪糕，喝到特调的茶饮和20多款精酿，一站式体验奈雪现在和未来的所有产品。

奈雪的茶创始人彭心将这个梦工厂定义为一个研发平台，一个试验田。

“我们把梦工厂变成了一个研发的平台，也是我们的研发团队直接跟顾客互动和交流的平台。奈雪的茶门店将近1000的SKU，每一周都会有新的SKU在快速迭代，我们的研发团队和品牌团队可以从这里了解我们的顾客需求。因为顾客是真真正正的在用金钱投票，我们会知道顾客的真正需求是什么，我们的研发方向是什么。”

星巴克在上海的咖啡烘焙工坊，就划分了10大体验区域，生动呈现了一颗咖啡生豆到一杯香醇咖啡的旅程，消费者可以直观感受到咖啡豆的烘焙过程。此外，顾客也能体验更丰富的产品线，从特殊萃取的咖啡、茶饮，到咖啡鸡尾酒、精酿啤酒，再到丰富的烘焙产品。

03 结语

开一家大店并非只是营运面积的增加，更像是品牌到了某一阶段的内心独白。品牌主张需要更直接地让消费者看到，品牌形象需要“大店”实现大跨越，更需要功能的不断叠加，不断给到消费者“超体验”，让体验主义贯穿每个角落。