深夜食堂、新茶饮...疫情后，餐饮热点将如何发展？

编者按：本文来自微信公众号“RET睿意德”（ID:retweixin），作者：这里是，36氪经授权发布。

今天，我们想把通过数据观察到的北京市餐饮行业发展趋势分享给大家，从线上订单、夜间餐饮、首店品类等方面做出解读。疫情过后，这些餐饮行业热门话题会有怎样的后续发展？透过数据，我们共同探讨。

北京线上订单规模全国居首 

品牌店占比为37%

全国城市中，北京市互联网餐饮规模位居全国首位。美团点评与RET睿意德中国商业地产研究中心数据显示，2019年全国餐饮线上交易额达到6000亿元以上，北京、上海、深圳、广州、成都分局城市线上订单量前5位。其中，北上广深四市于2019上半年的线上订单量占全国的17.6%。

同时，北京在保持线上订单较大规模的同时，也实现了较高的市场增速，高于上海、杭州、重庆等地，略低于广州、成都、深圳。从市场渗透率来看，截至2019年第三季度北京市也位居全国首位，超过天津、上海等地。

目前，北京市餐饮线上服务呈现三大重要发展趋势。

1.知名品牌提升线上餐饮综合品质

美团数据显示，北京餐饮线上订单市场品牌店占比为37%，非品牌占比63%。2019年以来，越来越多的知名餐饮品牌向线上转移。2019“玩转互联网美食”活动期间，全市300多家知名餐饮品牌加入线上主题活动。肯德基、必胜客、DQ、汉堡王、呷脯呷脯、小吊梨汤、小大董等品牌在线上渠道进行了高品质多品类的优惠投放。在消费者愈加强调餐饮品质的趋势下，众多知名品牌向线上转移将大大促进互联网美食的品牌提升。

2.热门商圈联动打造线上线下美食热点

2019年，朝阳大悦城、世纪金源购物中心、西站食宝街、东郎通州电影创意产业园、京通罗斯福广场、首创郎园Park、怀柔顶秀美泉小镇、更阑美食街、顺义中粮祥云小镇、方庄新城广场、方庄时代life、方庄物美大卖场等多个热门商圈都以互联网美食节为主线，结合自身特色，创新餐饮服务场景。线上线下平台之间，合作大于竞争，互惠大于博弈。商圈联动正在重塑互联网餐饮与消费者的实体连接。

3.服务外溢生活场景

行业进入全时段、跨品类新阶段

目前，外送服务已经外溢到生活超市、生鲜果蔬、鲜花绿植、美妆、日用品、服饰鞋帽和母婴产品等更多生活场景。这使得外送成为了全时段、跨品类的重要新零售模式。

部分商圈形成夜间餐饮消费文化

全市1/4门店22点后关闭

北京夜间消费有巨大的市场潜力，餐饮业是夜间商业的重要环节。2018年5月，市商务局发布《支撑“深夜食堂”特征餐饮开展项目申报攻略》，鼓励扶持餐饮企业每天22时至次日2时期间保持营业。2019年7月，商务局进一步发布《北京市关于进一步繁荣夜间经济促进消费增长的措施》，提出要推出10条深夜食堂特色餐饮街区，同时培育16区特色精品夜市，在“夜京城”生活圈周边，开展以文化、旅游、购物、餐饮等为主题的夏季、周末或节日精品夜市活动。

8月，市商务局统筹线上平台和线下商圈资源，推出“玩转深夜食堂”活动，联合簋街、崇文门新世界、北京坊、觅食森林、华威约饭街、三里屯太古里、合生汇、蓝色港湾、五棵松华熙LIVE、华润五彩城、万丰深夜食街、通州东郎园区、顺义中粮祥云小镇、石景山朗园park、怀柔顶秀美泉小镇等十余个热门商圈、千余家餐饮商户，每天延长营业时间至22点以后。

截至2019年末，全市每天22点之后仍在营业的餐饮门店占比达到25.5%，0点后仍在营业的门店占比仍有6.3%。从价格水平看，深夜经营的餐饮门店客单价有小幅提升，22-24时经营的门店客单价在60-70元左右，0点后继续经营的门店，客单价在80元左右。 

数据来源：RET睿意德中国商业地产研究中心

各行政区中，通州区、朝阳区的深夜食堂占比更高，同时昌平、顺义、大兴等区的深夜餐饮门店占比反而高于核心城六区。夜间餐饮消费与大型人口居住区的整体需求更加匹配。

数据来源：RET睿意德中国商业地产研究中心

更精细地看，部分商圈已经逐步形成夜间餐饮消费文化。诸如西单、五棵松华熙live、通州东朗园区、三里屯、前门、合生汇等地，夜间餐饮消费热点已经形成良好基础。同时，部分商圈如崇文门，夜间餐饮热度仍然不高。

双井、百子湾、通州万达、望京、生物医药基地等商圈，则在一定程度上自发形成了夜间餐饮业态聚集和夜间餐饮消费热点，这些地区需要有待于进一步挖掘消费潜力。

从产品端看，当前夜间餐饮业态以烧烤烤串为主。在全市0点后持续营业的餐饮门店中，烤串单一品类的占比就超过25%，主要品类仍然是烤肉、炸串、麻辣烫、小龙虾、串串香等大众小吃。

与此同时，品牌餐饮在进军夜宵市场。呷哺呷哺旗下湊湊，就在小龙虾消费旺季到来前高调上线小龙虾锅和晚间外送，北京华天饮食集团公司旗下众多老字号餐饮品牌也开始尝试延长部分门店的经营时间，同时通过开放包间等措施尝试布局夜间餐饮消费市场。肯德基、麦当劳的深夜服务也在进一步突破旧有框架，包括上线夜宵新产品、套餐等。一些新兴品牌也看到了午夜餐饮蕴含的商机，专做外送夜宵的餐饮品牌开始涌现，如拼豆夜宵、望京小腰等品牌。但不可否认的是，在品牌和产品方面，深夜餐饮市场仍有较大发展空间。

数据来源：RET睿意德中国商业地产研究中心

北京热度最高餐饮TOP2：

京菜+西餐

北京自古便是历史文化名城，饮食文化更是历史悠久。京菜是由宫廷菜、官府菜、山东菜、少数民族菜、平民小吃等多种风味融合而成的菜系。综合餐饮品类和菜系，京菜的品牌影响力、文化影响力大大超出其它业态。热度前25位的细分品类和菜系中，烤鸭热度最高，京菜正餐位于第三。老北京火锅在火锅大类中热度居首，老北京小吃也进入前25位。

数据来源：RET睿意德中国商业地产研究中心

近年来，京菜品牌商持续保持较高的市场活跃度，既有包括全聚德、东来顺、同和居、都一处、茶汤李、南来顺等为老字号品牌持续推介京菜文化价值，也有大董、旺顺阁、紫光园、花家怡园、汇贤府、老舍茶馆、哈马尔罕等新字号品牌推动京菜IP持续创新。2019年，“首都餐饮文化研究发展基地（中国京菜研究发展中心）”正式挂牌成立，通过开展理论、传承、创新、应用和人才培养等五个方面的研究与实践工作，有利于进一步加快京菜餐饮企业转型升级，塑造具有文化内涵的首都餐饮品牌。

同时，国际美食也愈加青睐北京。全市西餐业态热度仅次于首位的烤鸭，其门店数量甚至超过烤鸭和京菜正餐。日本料理、韩国料理热度也位居前列。国际餐饮品牌也进一步走入北京市民日常生活。2019年，“国际美食在北京”系列活动在京举办。由饿了么、苏宁易购、中粮我买网等订餐和电商平台开展的专属促销活动，覆盖国际餐饮品牌以及水果、海鲜等主流国际生鲜品类，为消费者提供了品类丰富、质优价廉的国际美食。包括莫斯科餐厅、COMBAL·盉餐厅、荷花泰菜、TIAGO HOME KITCHEN、CASA TALIA、KEAAMI、CAFE LANDMARK、麦当劳、将太无二、巴黎贝甜等在内的国际餐饮品牌则推出了活动专属菜品，并积极加入行业主题沙龙交流。另外，2019年北京首店中，日料、西餐、东南亚菜分别占比11%、7%、2%，排名居前。在京菜文化热度不减并逐步走向世界的同时，国际品牌餐饮也加大了对北京餐饮市场的关注，推动餐饮消费持续升级。

茶饮甜品占首店总数60%

国际化程度不断提高

2019年，共有878家首店落户北京，其中474家为餐饮首店。

数据来源：RET睿意德中国商业地产研究中心

分品类来看，茶饮甜品数量稳居榜首，且国际化程度不断提高。意大利冰淇淋品牌 DES2ERT、美国冰淇淋品牌 Bassetts、新加坡甜品品牌 Sugar Kid 狮城糖仔以及加拿大烘焙品牌 Can Trésor Pretzels 等国际连锁品牌受到消费者关注。同时，本土品牌愈发凸显属地特色，如颐茶、台盖在华北地区开设首店，昭福创意制甜所在北京雍和宫旁开设中国首店，在社交媒体的前期传播下受到消费者热烈追捧，迅速成为网红打卡地。原麦山丘开出中国首家早餐店，延续品牌对健康生活理念的追求。茶饮品牌创新能力亦为重要看点，萌宠主题成为当前新潮流，柯基联萌、掌上明猪、星巴克宠物友好店纷纷落地北京。

咖啡和酒吧首店数量分别为34家和5家。风靡亚洲的 Elephant Grounds 和来自韩国的 A Twosome Place 登陆京城，为北京喜欢 Brunch 的潮流青年带来更多选择。酒吧首店为北京消费者提供了更多体验酒文化、学习品酒知识的品质空间。设计大师陈幼坚打造的创意品酒空间 CHAMPLUS WINE CLUB、闻香选酒的 Monopoly Whiskey Bar、推出“高定”下午茶的 UNION Bar 满足高端消费者需求。酒吧业态也成为餐饮品牌跨界的必争之地，鼎泰丰在京开设中国首家“伺饮师驻店”概念店，为消费者带来“小笼包+鸡尾酒”的独特消费体验。上也Open House Thai餐厅内容随时间发生改变，22点后餐厅变身为酒吧佐餐生产中心。在CELLER，香水、中古首饰与鸡尾酒等元素间的相互碰撞相得益彰。

日料、西餐分别有53家和34家首店落户京城。米栗米烧肉引入“孤独美食家“概念，在京开设国内首家“一人食”烧肉专卖店。新西兰风味西餐厅 Ha Ka 哈卡、全球最大海鲜餐饮集团 Red Lobster 纷纷来京设立第一家门店。浦原拉面和一乐拉面，餐饮动漫跨界融合的独特形式，吸引诸多动漫迷们一探究竟。WOW WOOF O WAFFLE一改华夫饼甜品形象，增加椒麻鸡、孜然羊肉味为消费者带来独特口味。

中餐首店中，川菜、粤菜、北京菜居前，分别有30家、20家、9家首店。可以凭窗看到鼓楼日落的苦尽酒馆、火遍四川的怒火八零泡椒牛肉串等川渝小馆均在京设立首店。香港“四大才子”、知名美食家蔡澜先生创立的蔡澜港式点心首次落户北京，一度创造排队几小时起的现象级打卡场面。

餐饮企业玩转大数据

逐步向精细化运营转型

餐饮行业的数字化时代到来，一方面互联网以及移动互联网的发展给餐饮企业的经营以及消费者的消费行为及态度带来了深刻变革。另一方面是由于用人成本不断攀升，餐饮企业对于提升管理效率、精细化管理的需求快速增加。餐饮老板年龄结构年轻化，在管理意识和经营理念上也发生了转变，并在餐厅的运营管理方面付诸实践。这些共同为智慧餐饮行业提供了坚实的生存土壤以及广阔的市场空间。在此背景下，利用新技术增强管理水平，优化成本结构，提升利润率成为众多商家的共同选择。

餐饮业数字化已经形成四类典型商业方向：以饿了么、美团为代表的本地生活服务平台；以客如云、餐道、美味不用等为代表的Saas服务商；以星巴克、肯德基、麦当劳、海底捞为、原麦山丘代表的餐饮连锁；以永辉超市、大润发等为代表的大型商超。