3年开到10000家店 悄然布局烘焙市场背后：瑞幸不止于咖啡 考验供应链硬核

编者按，本文来自《每日经济新闻》，36氪授权转载，作者 陈克远 刘洋    编辑 王丽娜                                                                   瑞幸咖啡2019全球合作伙伴大会

图片来源：受访者提供

18个月火速上市之后，尽管股价有所波动，但网红“小蓝杯”的发展并未止步。

日前，有关瑞幸咖啡（Nasdaq：LK）大手笔成立烘焙公司的信息引起业内关注，从该企业高达2亿元的注册资本就可看出，其进军烘焙市场来势汹汹。

尽管瑞幸咖啡方面并未详细对外就烘焙布局作出说明，但在5月29日的“瑞幸咖啡2019全球合作伙伴大会”上，瑞幸咖啡创始人兼CEO钱治亚却明确表示，“我们的业务从咖啡开始，但瑞幸咖啡并不仅仅只是卖咖啡。”此外，钱治亚还提出，至2021年底，瑞幸咖啡全国门店数量将达到1万家。

实际上，这并非是瑞幸咖啡的首次跨业态经营。早在去年8月，瑞幸咖啡就宣布进军轻食市场。此后，瑞幸咖啡还先后推出了商务午餐、特色茶饮等非咖啡产品。

从咖啡到轻食、茶饮再到烘焙面包，业内人士认为，在瑞幸咖啡产品线不断外延背后，不只是基于消费者餐饮多元化需求做出的服务补充，或许也不乏依靠既有供应链和门店资源，提升运营效率，寻求更大增量空间。

在低调布局烘焙市场的背后，瑞幸咖啡究竟在下一盘怎样的棋？

注册2亿元 成立烘焙公司

在餐饮行业一直有着“餐饮不分家”的说法，烘焙面包房在销售面包的同时一般都会搭载咖啡或其他饮品销售。这是基于消费者餐饮体验需求形成的市场现状，因此也就不难理解为何瑞幸咖啡会觊觎烘焙市场。

尽管对于烘焙市场的布局瑞幸咖啡尚未详细对外有过说明，但从其投入力度来看，显然有着志在必得的决心。

记者查询启信宝注意到，名为“瑞幸烘焙（天津）有限公司”的企业于5月23日注册成立，注册资本2亿元，法定代表人为陈敏。启信宝信息显示，该烘焙公司的经营范围包括糕点、面包零售；咖啡饮料、果蔬饮料的研发；预包装及散装食品、果蔬饮料、咖啡饮料、咖啡豆、咖啡用具销售；自营和代理货物及技术进出口。

除此之外，根据启信宝显示，瑞幸咖啡从去年5月至今年4月就已先后注册成立了“瑞幸咖啡烘焙（天津）有限公司”、“瑞幸咖啡烘焙（厦门）有限公司”和“瑞幸咖啡烘焙（屏南）有限公司”。

实际上，布局烘焙行业并非瑞幸咖啡首次跨业态经营，在此之前，轻食就已是瑞幸咖啡拓宽产品线的代表产品。在去年8月，瑞幸咖啡宣布进军轻食市场，出售三明治、沙拉、鸡肉卷等产品。瑞幸咖啡曾表示，轻食是咖啡业态的重要组成部分，市场具有无限潜力。

在瑞幸咖啡合作伙伴大会上，钱治亚也明确表示，瑞幸咖啡的业务是从咖啡开始，但不会仅仅只是销售咖啡，而是会根据市场趋势和客户偏好，继续推出更多产品。

对于瑞幸咖啡产品线扩充的举措，中国食品产业分析师朱丹蓬在接受记者采访时表示，从产品组合这个角度来说，烘焙市场已经是很多咖啡店或者说饮品店作为提升非主营业务收入的选择，包括星巴克、Costa在企业经营中，烘焙品类都已达到了一定的销售占比。

“究其原因，消费者的需求是多维的，而且现在消费者对产品的要求越来越高。在整个咖啡行业竞争不断加剧的情况下，瑞幸咖啡基于门店场景布局烘焙市场，既符合消费端的需求，同时也将提升品牌的核心竞争力。”朱丹蓬说。

找到营收新增点？背后考验供应链硬核

从整体烘焙行业市场来看，根据美团点评今年5月发布的《烘焙&现制饮品行业趋势洞察报告》，中国烘焙行业2013-2017年复合增长13%，至2022年市场规模预计将达3625亿元。烘焙市场具有广阔的发展空间。

可以预想到的是，对烘焙市场的布局很可能成为瑞幸咖啡的营收新增点。

                                                             瑞幸咖啡招股书营收构成

根据瑞幸咖啡上市前发布的招股书显示，瑞幸咖啡营收来源分成三部分：一是饮品销售，二是其他产品销售，三是配送服务费。从截至2018年底的年度数据来看，包括轻食等食品销售在内的其他产品销售，其营收只占整体营收的16.13%。这也意味着食品销售在瑞幸的产品体系内还有着很大的增长空间。

实际上，瑞幸咖啡布局烘焙业态的消息之所以引起业内轩然大波，原因之一在于其所具备的庞大门店资源。按照钱治亚在此次瑞幸咖啡合作伙伴大会上所说，到2021年底，瑞幸咖啡全国门店数量将达到1万家。如此的门店规模放在烘焙行业市场，将让其轻松闯入烘焙行业的一级梯队。

“因为网点足够密集了，做什么事情都是有可能的，不论是卖咖啡或者是卖早点，都是有机会的。”正如白泽资本董事孙菡浥此前接受《每日经济新闻》记者采访时表示，瑞幸咖啡门店的快速扩张，让该品牌在行业链条中快速占领了一个环节的关键位置，而通过渠道网点的快速布局，其可以作为一个线下流量的渠道入口，或者某一种城市基础设施。

但也需要注意的是，庞大的门店规模只是让瑞幸咖啡站到入局烘焙市场的起跑线上，究竟能否跑得跟快、跑得更好，背后依赖的却是其供应链能力。

据了解，此前在发力轻食产品时，瑞幸咖啡方面曾介绍，其轻食产品是联手三家全球知名的轻食供应商共同为消费者来提供。而在此过程中，瑞幸咖啡承担的则是供应商和消费者的连接作用。

就好比此前茶饮品牌布局烘焙市场，多少也要应对供应链管理方面的新挑战。网红茶饮品牌奈雪の茶创始人彭心此前在接受《每日经济新闻》记者独家专访时曾表示，奈雪の茶“茶饮＋面包”的产品思路，强调的是一种生活方式、一种体验。但也不能回避的难题是，做茶饮的员工和做烘焙的员工属于两个体系，要培养两套体系班子，对于团队的挑战相较于以往势必要更高一点。

而朱丹蓬则认为，如果通过中央工厂生产的模式，涉足烘焙市场或许不会给瑞幸咖啡造成太大挑战，而短期的挑战或许更多在于对大数据的应用。

朱丹蓬表示，依托于大数据的支撑，瑞幸咖啡需要掌握每个门店服务范围内，消费者对产品不同的喜好度及消费量，从而指导生产供应。因此，或许短时间内依托于单店大数据指引的投入成本会有点高，但只要经过约3个月的运营，就可以了解每个单品在不同时间段的销售量，这对于企业的供应链和库存管理不会造成太多问题。

而对于产品线扩张是否会给瑞幸咖啡既有的供应链造成压力的问题，尽管在本次合作伙伴大会上，瑞幸咖啡并未专门针对烘焙市场布局做出说明，但瑞幸咖啡董事长陆正耀通过对瑞幸咖啡商业模式本质的诠释，从一定程度上解答了这一问题。

“在库存和供应链端，我们把供应商和客户和中央仓库打通在一起，系统自动根据销售的预测向上端供应商和中央仓库发送定单，完成无缝的供应链。”陆正耀称，瑞幸咖啡商业模式的本质其实是在客户和供应商之间构建起一个高效的销售渠道和流通平台。

再度喊话星巴克 新零售咖啡战进入新赛段

聚焦中国咖啡市场，瑞幸咖啡作为新零售咖啡的代表，其一举一动都难免被拿来和咖啡巨头星巴克比较。而就烘焙市场而言，后者同样有着诸多布局。

                                                           星巴克2019年Q2营收构成

根据星巴克截止到2019年3月31日的财报，报告期内星巴克营收为63.06亿美元，其中食品收入达11.58亿美元，在整体营收中占比约18%。值得注意的是，今年2月，星巴克还在上海开出了中国首家焙烤食品门店星巴克臻选咖啡焙烤坊。

这也不难看出，在继主业咖啡之后，瑞幸咖啡再度针对烘焙市场向这位咖啡行业的“老大哥”发起了正面