别以为“上了套系统”就是数字化！利润倍增的秘诀其实是......

这几年的餐饮市场正经历着翻天覆地的变化。中国餐饮市场的格局也朝着万店格局高歌猛进。 

新品牌、老字号们纷纷施展拳脚，有人狂开了万家门店，有人营收已经翻倍.... 

一个仅创立两年的炸串品牌，全国签约1000多家店，完成了近亿元融资，而且做到了很多惊人的营收数据：比如2020年全年累计接待1500万客次，销售串数超1.2亿支，可以绕地球一圈半。

这个跑出了互联网速度的品牌，就是夸父炸串。为什么一个新创立的品牌可以做到又稳又快地发展？

其中一个重要的原因就是数字化。其创始人袁泽陆曾提到，“未来一定先有数字化，再有万店连锁。”

袁泽陆算是一个地地道道的互联网原住民。在百度时，他便从事大数据工作；西少爷期间，也做了颇多数字化的尝试；到了创立夸父时，他已经形成了对于数字化的理解：“数字化包含两部分：一个是业务数字化，包括CRM、会员系统、小程序、私域流量等等；还有一个是管理数字化，涉及三个角色，分别是用户、顾客和加盟商。” 

“餐饮行业近几年一直在讲数字化转型，很多人觉得上了套系统就是数字化，而是 你的组织，和你的工作方式是不是基于数据驱动业务的。”

夸父炸串数字化的第一步是从选品开始的。“传统的餐饮，是基于创始人的个人喜好，往往是老板觉得不错、老板看好，就一拍脑门上新了，主观因素、经验判断太多。而我们则通过点评、外卖、电商等多个维度收集全网串品销售大数据，选出第一批26个SKU，然后再根据季度数据分析来进行末位淘汰更新，所以一开始销售情况就非常好。” 

去年的疫情，让夸父对数字化形成了更深入的探索。“餐饮数字化其实是，全链路的数字化。全链路数字化我们学习就是贝壳。贝壳用数字化的方式，彻底改变了线下中介的内部利益分配机制。未来我们希望让经营能够可视化，大概计划用1-2年的时间实现360度全链路数字化。” 

近些年老字号们整体来说过得并不好，亏损等负面消息层出不穷。在日益激烈的竞争环境下，有的老字号却依然表现出了不俗的成绩。

去年一整年下来，峨嵋酒家整体营业额上涨了50%。其中，线上订单更为走俏，同比增长了70%。如今，其总店营业数据甚至超过了2019年。 

在业绩背后，其顾客群体也在扩大。这家拥有71年历史的餐厅，不只有“老顾客”，外卖用户甚至多为20-40岁女性。 

老字号焕新的秘诀到底在哪里？答案同样是数字化。 

在母公司聚德华天的推动下，峨嵋酒家从20多年前就用起了收银系统。

外卖平台们刚崛起时，门店也加入了外卖阵营，2020年外卖营收一直占整体营收的30%左右，最高的一个月达到35%。

参考大数据开发创新菜品。比如线上外卖多送甜品，线下堂食多推荐老年人爱吃的发糕等等。

紧追数字化大潮，“因地制宜”应用到餐厅经营管理上，这是峨嵋酒家区别于许多老字号的地方。峨嵋酒家总经理张玉明认为：“数字化并不是换上一台机器、加上一个二维码，而是一个管理者，怎么利用数字化的数据，做出更明智的决策。比如餐厅管理系统中的库存提醒，如果设置了3天提醒，进得多了会跳红，提醒你这个食材需要加速消化。但如果你忽略了这个提醒，相当于这个功能就没有落实到位。” 

2018年张玉明刚到峨嵋酒家总店任职时，一看到报表，心里就有了这个打算：减库存，控数量，保质量。

年底，他就把厨房的二级库砍掉，直接用大库。原因是在厨政管理上，原材料周转时间越短，产品质量的可控性就越高。 

一开始推行的时候，大家都有所抵触，因为看起来太不方便了，需要强行推动。“从执行力度来说，还是管理者的力度更强一些，要把系统功能结合到整体的厨政管理中来。”如今大家都尝到了甜头，不必再操心二级库里食材库存数量、新鲜度等问题，门店管理也更精细了。 

对于峨嵋酒家来说，是数字化的转型之战，关键在于领导者自我颠覆的决心。正如管理学之父彼得 · 德鲁克所言：“管理就是把事情做正确；领导就是做正确的事情。”越是老字号，想要成为数字化时代领导者，就越需要一种自上而下的决策，管理团队挺身而出，从而才能利用数字化，重构餐厅业务。 

无论是夸父炸串，还是峨嵋酒家，都是“北京餐饮业数字化升级行动”中的典型案例。“北京餐饮业数字化升级行动”其实是由北京市商务局指导、北京烹饪协会与美团共同实施的活动，帮助餐饮商家进行数字化升级。 

这场行动从去年年底发起，起因是去年疫情带给餐饮行业的冲击还未散去。不过也正是因为一场疫情，补足了餐饮人对数字化认知的升级，让餐饮人从“信仰经验”变成了“信仰数据”。 

回顾这半年的行动，更多的餐厅在这场数字化升级战中受益，更大的市场也由此打开。 

美团平台大数据显示：截止2020年5月底，北京市餐饮商户较去年12月体系指标提升显著，全市已参与外卖商家成长体系（店铺分）的商户平均店铺分达到84.09分（满分100分），相较于全国平均的78.82分高出6.69%，北京市领跑其他一线城市。堂食餐饮商户线上经营成长体系（ROS分）提升了11.46%，北京市同样领跑其他一线城市。 

2020年1月23号之后，东南亚餐厅品牌苏苏&喜悦泰全面进入到冬天。“没有储备金，没有梯队，没有人员，也没有一个外援。雪上加霜的是，管理制度也没有体系化，就是一把抓。”创始人李雪柏回忆起当时的情景，那时在迫不得已之下只能外卖自救。 

“依据平台数据，优化外卖产品，外卖销售增长高达200%-300%”，李雪柏在疫情后感慨，“数字化是应对不确定和抗击风险的‘外挂’。 

品牌逐渐实现了“从经验驱动”到“数字化驱动”，开店速度也在飙升。在2020年以前的7年时间，苏苏&喜悦泰稳步开出了7家店。近一年半内，在数字化的赋能下，很快就新开出6家门店。 

另一家披萨品牌棒约翰，疫情后的会员运营也实现了明显增长。2019年，棒约翰搭建了会员体系，至疫情前，一年时间累积了6万会员数。更加重视线上会员运营后，会员体系也很快“茁壮”起来。“到今年5月份，我们就做到了17万会员，这就是数字化时代对于餐饮的影响。”棒约翰品牌总经理张照勇说道。 

美团餐饮生态发展部负责人王东烽也提到，疫情使得大多数餐饮老板开始意识到数字化带来的好处，美团餐饮系统的规划，也分了很多层次，满足不同餐厅对数字化的需求。“比如前厅数字化完成之后，我们能够根据天气情况、经营时间段等各方面的数据，预测明天的备货，这就能够达到后厨成本降低5%的目标。” 

在多方力量的共同努力下，北京迎来线上订单量的小高峰。截止今年5月，到店餐饮线上订单量同比增长150.7%，远远高于全国98.7%的涨幅，北京市到店餐饮线上化持续加速，跑赢全国平均增速水平。 

北京市商务局也继续将“餐饮数字化”列为今年的重点工作之一，其相关负责人指出“通过政企共建积极探索餐饮业数字化转型路径”，并宣布“将在下半年培育十大数字化特色街区”。北京的餐饮业，正在驶入更高速发展的轨道之中。 

本文来自微信公众号 “餐企老板内参”（ID：cylbnc），作者：罗欣，36氪经授权发布。